sábado, 20 de julio de 2013

JABALÍ EN SALSA DE PULQUE ESTILO CUITZEO



JABALÍ EN SALSA DE PULQUE DE CUITZEO

INGREDIENTES:
3         kg       Filete de Jabalí
4         hojas  Laurel
2         ramitas         Tomillo
1         pieza  Cebolla
2         dientes          Ajo

PARA LA SALSA:

   1         pieza  Cebolla
   2         dientes          Ajo
   5         pimientas     Gordas
   250    gramos         Chile pasilla, desvenado y tostado
   250    gramos         Chile mulato, desvenado y tostado
   120    gramos         Piloncillo cortados en trozos
   100    gramos         Manteca de puerco
   1         litro    Pulque
   2         tazas  Caldo donde se coció la carne, o el necesario
   Sal al gusto

 PROCEDIMIENTO:

1.          El jabalí se pone a cocer con las hierbas de olor, la cebolla y el ajo hasta que estén suaves.

2.          Para la salsa los chiles se licuan con la cebolla, el ajo, el pulque y el caldo. Después cuele. Ponga a calentar la manteca y añada lo molido, deje hervir unos 10 minutos y agregue los piloncillos y la sal.

3.          Deje sazonar a fuego bajo, hasta que esté espeso. Añada el jabalí y deje cocer todo junto cinco minutos más. Sirva el jabalí acompañado con arroz o frijoles.


jueves, 25 de abril de 2013

Conferencias, exposiciones, talleres gastronómicos, eventos culturales, música y más... Del 24 al 26 de mayo en la Ciudad de México...


lunes, 15 de abril de 2013

PRACTICA # 5

ANTOJITOS


Expresión clara de la inventiva popular, del genio culinario femenino y del empleo de ingredientes regionales son los antojitos, comidas que van desde lo callejero hasta lo refinado, con una común característica: que se antojan por su aspecto, su olor tentador y sabor apetitoso. se hacen en "un dos por tres" frente al goloso comprador, son protagonistas de toda fiesta pública o privada, gustan a pobres y ricos, unidos por el irresistible antojo de comerlos. Su variedad es inmensa y siempre se acompañan con salsas mas o menos picantes.

Peneques

Antojitos a base de masa de maíz nixtamalizada

  • Chilapitas o cazuelitas
  • Chalupas
  • Gorditas
  • Molotes
  • Pellizcadas
  • Peneques
  • Sopes
  • Tlacoyos
Tacos

Antojitos a base de tortilla

  • Tostadas
  • Totopos
  • Chilaquiles
  • Flautas
  • Tacos
- Tacos Hechos con tortillas suaves, calentadas al comal antes de rellenarse.
- Tacos hechos con tortillas calentadas al comal despues de rellenarlas.
- Tacos fritos y dorados.
- Tacos sudados, es decir fritos y guardados envueltos.
  • Tacos al pastor
  • Tacos al carbón
  • Tacos al vapor
  • Tacos de barbacoa y carnitas
  • Tacos de cazuela
  • Tacos de comal o a la plancha
  • Tacos dorados
  • Tacos de nada
  • Tacos de canasta o sudados
  • Quezadillas
Cemita Poblana

Antojitos preparados a base de harina de trigo

  • Burros o burritos
  • Cemita compuesta
  • Chimichangas
  • Empanadas
  • Torta de tamal
  • Pambazo
  • Tortas compuestas
  • Torta ahogada



ANTOJITOS

GORDITAS DE CHICHARRÓN

  Preparación: 20 Minutos 
  Rinde:12 Porciones

Ingredientes

  • 1 Kilogramo de Masa de Maíz
  • 1 Diente de Ajo
  • ¼ de Cebolla
  • Sal y Pimienta al Gusto
  • ½ Kilogramo de Chicharrón Prensado
  • 2 Tomates Verdes
  • 2 Chiles de Árbol
  • Aceite Vegetal
  • 2 Ramas de Cilantro
  • ¼ Kilogramo de Queso Crema

Preparación

 

1 Guisa el chicharrón prensado, para ello, muele los tomates con los chiles, la cebolla y el ajo, además de ¼ de taza con agua tibia.
2 En una sartén sazona la salsa preparada y agrega sal a tu gusto, después añade el chicharrón prensado y deja que se seque un poco.
3 Por otra parte, agrega agua a la masa y también sal y pimienta a tu gusto. Amasa hasta que puedas manejar perfectamente con tus manos.
4 Toma en tu mano un puño de masa y hazlo bolita, después abre un poco y agrega una cucharada de chicharrón. Envuelve para que quede adentro el chicharrón.
5 Aplana poco a poco con ambas palmas sin olvidar que las gorditas deben quedar gruesas y en forma circular de tamaño pequeño.
6 Fríelas en una sartén son suficiente aceite y después escúrrelas. Aún calientes ábrelas y coloca dentro el cilantro desinfectado y picado finamente.
7 Rellena también con queso desmenuzado y acompaña con una deliciosa salsa de tu preferencia. Aquí te damos una sugerencia.

Consejos

En el centro del país se acostumbra comer las gorditas como fritanga, le agregan cilantro picado y desinfectado, nopales asados y sazonados y una deliciosa salsa verde. También les puedes agregar queso oaxaca fundido.

TORTAS AHOGADAS TAPATÍAS

  Preparación: 20 Minutos
  Rinde:6 Porciones

Ingredientes 

  • ½ Kilogramo de maciza de puerco
  • 6 Bolillos
  • 50 Gramos de Chile de Árbol
  • 1 Hoja de Laurel
  • 1 Pizca de orégano
  • 1 Pizca de Mejorana
  • ½ Kilogramo de Jitomate
  • 2 Cebollas Moradas
  • 2 Dientes de Ajo
  • 1 Pizca de Comino
  • 1 Pizca de Clavo
  • 1 Pimienta
  • Aceite Vegetal
  • Sal al Gusto

Preparación

1 Cuece los frijoles con ajo y cebolla,escurre el agua y sazónalos. Machacálos y refríelos hasta que se hagan puré. Aparta en un recipiente.
2 Cuece la carne con el laurel, la pimienta, un diente de ajo y un trozo de cebolla agregando sal a tu gusto, espera a que esté completamente suave y escurre el agua.
3 Hierve el jitomate y muélelo con 2 tazas de agua tibia junto con un trozo de ajo, cebolla y una pizca de sal, comino y clavo. Sazona la salsa en una sartén con una cucharada de aceite y agrega el orégano.
4 Cuece aparte los chiles con ajo y cebolla. Muele para preparar la salsa picante, que puedes agregar a la salsa de jitomate según tu gusto.
5 Abre los bolillos por la mitad, retírales el migajón, úntales por ambos lados los frijoles refritos, rellénanos con la carne y súmergelos en la salsa roja, agrega la salsa picante si lo deseas y disfrútalas.

Consejos

El bolillo o birote que se produce en Guadalajara para las tortas ahogadas es especial, un poco más duro de lo normal, con el fin de que al ahogarse en la salsa no se desbarate, yo te recomiendo que si utilizas un bolillo convencional, lo frías ligeramente.

 TLACOYOS DE FRIJOL

  Preparación: 40 Minutos
  Rinde:12 Porciones

Ingredientes

  • 1 Kilogramo de Masa de Maíz (Nixtamal)
  • ¼ de Manteca o Aceite Vegetal
  • Agua Purificada
  • Sal y Pimienta al Gusto
  • ½ Kilogramo de Frijoles Bayos
  • ¼ Cebolla
  • 1 Diente de Ajo
  • 1 Rama de Epazote
  • 100 Gramos de Queso Crema o Blanco
  • ¼ de Crema

Preparación

1 Lava los frijoles y cuécelos en una olla express con la cebolla y el ajo. Al primer hervor añade sal y la rama de epazote. Escúrrelos y apártalos.
2 Sázonalos en una sartén con aceite y machácalos hasta hacerlos puré. Colócolalos en un recipiente aparte.
3 En un recipiente, de preferencia de plástico vierte la masa y ve agregando poco a poco agua, de tal forma que quede espesa y maleable.Añade Sal.
4 Amasa con las manos limpias y toma en una de ellas un puñito, extiéndelo ligeramente y coloca 1 cucharada de frijol en su interior.
5 Cubre con las orillas para que el frijol quede como relleno. Exiente la masa dando forma a una especie de rombo alargado.
6 Mientras formas los tlacoyos, coloca una sartén con aceite o manteca y fríe cada tlacoyo por ambos lados. Escurre el aceite.
7 Espolvorea el queso y baña con la crema. Puedes acompañar tus tlacoyos con una deliciosa Salsa Roja o Verde.

Consejos

Te sugiero que cuando cocines los tlacoyos también sazones nopales en trocitos. Sólo necesitas lavar 4 nopales cortarlos en cuadritos y sazonarlos con una pizca de orégano,sal,ajo y cebolla. Cubre tus tlacoyos con los deliciosos nopalitos.




 

miércoles, 10 de abril de 2013

RECETA DE ROMPOPE

Este es un delicioso rompope artesanal que fácilmente pueden preparar en sus casas, les servirá como digestivo o para un postre como gelatina, flan, helado o para bañar un pan de elote.

Ingredientes:
  • Leche 2 lt
  • Arroz 200 gr
  • Almendra 200 gr
  • Vainilla 1 pza
  • Canela 1 raja
  • Yemas 8 pzas
  • Azúcar 500 gr
  • Ron 250 ml
Procedimiento:

Para este rompope decidimos utilizar ingredientes de la más alta calidad para obtener los mejores resultados, en este caso utilizamos leche entera, huevos y vainilla orgánicos, ron especiado de buena calidad e ingredientes elegidos por nosotros mismos. Es importante que tomen en cuenta la diferencia que hacen los productos que utilizamos para la elaboración de nuestras recetas. 
Primero a verter la leche en una olla y la ponemos a fuego bajo sobre la estufa. El arroz es para darle ese sabor a leche de arroz que nos encanta, pero antes de agregarlo a la olla eliminaremos el exceso de fécula de arroz ejuagándolo con un colador, en seguida agregamos el arroz a la olla. 
Vamos a moler las almendras, ya sea en un procesador de alimentos o en un molcajete y en seguida las agregamos a la olla. Cortamos la vaina de vainilla por la mitad, retiramos las semillas y agregamos a la olla tanto la vaina como las semillas, finalmente agregamos la canela y la mitad del azúcar. 
En lo que se infusiona la mezcla, blanqueamos las yemas con la otra mitad del azúcar. Por si no lo saben, blanquear las yemas significa batirlas con azúcar hasta que el amarillo intenso de la yema se convierta en un color durazno pálido. Una vez alcanzado este tono esperaremos a que la leche hierva y apagaremos el fuego. 
En seguida incorporaremos una taza de la mezcla en las yemas poco a poco mientras batimos, este procedimiento se conoce como temperar y sirve para calentar las yemas sin elevar su temperatura al punto en el que la proteína del huevo se separa. Posteriormente vertemos las yemas a la mezcla y prendemos el fuego a la menor potencia. 
Con una pala de madera vamos a cocinar la mezcla hasta que alcance los 85ºC o, si no cuentan con un termómetro, hasta que alcancemos el punto de nape que es cuando al sacar la palita y pasar el dedo, la mezcla no se vuelve a juntar. Finalmente dejamos entibiar, agregamos el ron añejo especiado, incorporamos bien, colamos con una manta de cielo y embotellamos.

domingo, 7 de abril de 2013

PRÁCTICA INVESTIGACIÓN DE CHILES RELLENOS

Esta práctica la tendrán que diseñar ustedes.

Los chiles rellenos son un platillo típico de la época de la colonia.

Hay todo tipo de combinaciones que se pueden dar en los chiles rellenos. Yo les envío un cuadro con las posibilidades. Cada uno deberá investigar en recetarios impresos, de recetas coloniales e incluso con la tradición pasada de generación en generación. Así elegirán entre 2 y 3 chiles por alumno, en una sana mezcla de frescos, secos, capeados, rellenos diferentes, etc...

Es importante que cada uno busque una receta de chile en nogada y al igual que las otras variedades sustentada conla bibliografía adecuada, preparen un chile en nogada.

Resuminedo: cada uno preparará la receta de chile en nogada que más le haya gustado (sustentada) y entre 2 y 3 variedades más.

Para cualquier duda estoy a sus ordenes... Nos vemos en clase.

CHILES FRESCOS

Poblanos, chilacas, jalapeños, de agua, cristal, güeros, pimientos, etc.

CHILES SECOS
Chile ancho, pasilla, guajillo, chipotle, capón o negro.

Pueden ser:                           FRÍOS o CALIENTES
                                            CAPEADOS O SIN CAPEAR
                                            CON SALSA (JITOMATE U OTRA) o CON VINAGRETA
                                            SALADOS o LIGERAMENTE DULCES

Rellenos de:  CARNE, PESCADO, MARISCOS, VEGETALES, PAPA, QUESO

Por ejemplo, pueden hacer un chile poblano relleno de queso Oaxaca, con salsa de frijol, queso y crema. Se hornea y se sirve caliente.

Pueden también hacer un chile ancho relleno de queso cotija, se sirve frío con vinagreta de orégano. Se trata de que investiguen y elaboren chiles que son típicos en alguna región o que son clásicos. No inventen por inventar, recuerden que tiene que estar documentado.

Incluyo algunas recetas de chiles para que se den una idea.


CHILES RELLENOS ESTILO MONTERREY

RENDIMIENTO: 4 Porciones 


INGREDIENTES:

4 chiles anchos (grandes y frescos para rellenar)
100 ml de vinagre
200 gramos de zanahoria
200 gramos de calabaza italiana
c/s de hierbas de olor (tomillo,laurel, perejil)
500 gramos de arrachera
250 gramos de cebolla
c/s sal y pimienta
400 gramos de aguacate
75 mililitros de jugo de limón
30 gramos de chile serrano
50 gramos de chicharrón

  1. Se ablandan los chiles en una mezcla de agua con vinagre. se enfrían,se retiran los chiles y se utiliza esa mezcla para preparar un escabeche con cebolla fileteada (150 g), zanahoria y calabaza italiana cortada en medias lunas en diagonal. Se sazona con sal, pimienta y hierbas de olor.
  2. Se prepara una mezcla de tipo guacamole con cebolla finamente picada, aguacate, jugo de limón, chile serrano picado y el chicharrón desmoronado. Se sazona con sal y pimienta y se reserva.
  3. Se sella y cuece la arrachera en un sartén caliente o bien en una plancha. Se sazona y se corta en tiras pequeñas. Se deja enfriar y se mezcla con el guacamole.
  4. Se rellenan los chiles de guacamole con arrachera y se sirven a temperatura ambiente, bañados con el escabeche de zanahoria, calabaza y cebolla.

CHILE POBLANO EN CALDILLO DE JITOMATE

RENDIMIENTO: 4 PORCIONES


INGREDIENTES:

4 chiles poblanos grandes para rellenar
500 gramos de queso tipo Oaxaca
100 gramos de harina
8 piezas de palillos
3 piezas de huevo
c/s de aceite para freir (750 ml. aproximadamente)
30 gramos de ajo
150 gramos de cebolla
600 ml de puré de tomate
300 ml de caldo de pollo
400 gramos de arroz blanco cocido (para obtener esta cantidad, se cuecen 150 gramos de arroz)

PROCEDIMIENTO

  1. Se asan los chiles a fuego directo. Se meten en una bolsa de plástico, se espolvorean con sal, para poder pelarlos con facilidad y se dejan reposar 15 minutos. Se pelan, enjuagan y se rajan con cuidado para poderlos de-semillar y desvenar, con cuidado de no romperlos.
  2. Se reservan.
  3. Se rellenan con queso Oaxaca (ya sea deshebrado o en trozo)
  4. Se cierran con un palillo, se pasan por harina. Se retira el exceso y se pasan por el huevo para rebosar.
  5. Se frien inmediatamente en aceite caliente para que esponje el rebosado y doren.
  6. Se sacan sobre una rejilla y  se permite que escurran.
  7. Se pasan por el caldillo de jitomate y se dejan unos 4 o 5 minutos antes de servir.
  8. Se pueden acompañar con arroz blanco.

CHILE POBLANO RELLENO DE PAPA CON VINAGRETA
 
RENDIMIENTO: 4 porciones

INGREDIENTES:
 
Variación de montaje

4 chiles poblanos grandes parare llenar
400 gramos de papa alfa
75 gramos de queso cotija desmoronado
100 mililitros de puré de jitomate
150 gramos de cebolla morada
4 jitomatesjuajesen rebanadas alargadas
1 aguacate
60 mililitros de vinagre de manzana
150 mililitros de aceite de oliva extra virgen
c/s de sal
c/s de pimienta
c/s de orégano en polvo

PROCEDIMIENTO:

  1. Se asan los chiles a fuego directo. Se meten en una bolsa de plástico, se espolvorean con sal, para poder pelarlos con facilidad y se dejan reposar 15 minutos. Se pelan, enjuagan y se rajan con cuidado para poderlos de-semillar y desvenar, con cuidado de no romperlos.
  2. Se reservan
  3. Se filetean las cebollas moradas y se maceran en vinagre para desflemarlas. Se reservan en el mismo vinagre.
  4. Se prepara unpuré de papa. Se pela la papa, se corta y se cuece. Se prensa o machaca para hacer el puré sin grumos, se mezcla con el puré de jitomate cocido. Se sazona con sal, pimienta y el queso Cotija desmoronado. Se deja enfriar.
  5. Los chiles serellenan con esta preparación.
  6. Se colocan en un refractario y se adornan con las lascas o rodajas de jitomate y la cebolla morada fileteada y macerada. Se bañan con una vinagreta simplede orégano sazonado con sal y pimienta.
  7. Se dejan en el refrigerador el mayor tiempo posible, al momento de servir se adornan con rebanadas de aguacate. Y se bañan con vinagreta. 

 CHILES RELLENOS DE ELOTE CON SALSA DE FRIJOL
 Para personas
INGREDIENTES
6 chiles poblanos limpios   
2 pzs de chorizo picado
3 tzs de granos de elote
1 ramito de epazote
1 huevo
4 cdas de crema
¼ tz de caldo de pollo
Para salsa de frijol:
2 tzs de frijoles cocidos
1 tz de caldo de frijol
1/2 barra de queso crema
½ tz de leche evaporada
1 chile chipotle
1 cdita de concentrado de pollo

PREPARACIÓN:
Asar los chiles en la estufa, sudar en una bolsa de plástico y por ultimo retirar la piel y las semillas directamente al chorro de agua.
En una sartén freír el chorizo en su propia grasa y reservar.
Cocer los granos de elote con el epazote hasta que estén tiernos.
En un procesador moler los granos de elote junto con la crema, el huevo, el caldo de pollo y sazonar con sal y pimienta.rno
Mezclar los granos molidos junto con el chorizo, rellenar los chiles con esta mezcla y cocer al vapor 40 minutos o en horno a 180°C por 30 minutos.
Para la salsa de frijol licuar todos los ingredientes y rectificar sazón con sal y pimienta.
Servir los chiles bañados con la salsa de frijol.
 DE LA REVISTA MEXICO DESCONÓCIDO:

Historias culinarias de abolengo: 2 recetas de chiles en nogada, 2 formas de festejar septiembre

Historias culinarias de abolengo: 2 recetas de chiles en nogada, 2 formas de festejar septiembre / México Desconocido

lunes, 18 de marzo de 2013


Receta de mole del Convento de Santa Rosa



Por: Laura B. de Caraza Campos

Prueba el mole como lo preparan en el Convento de Santa Rosa. ¡Una receta tan tradicional como sabrosa!

INGREDIENTES

(Para 20 personas)
  • 500 gramos de chiles mulatos
  • 750 gramos de chiles pasillas
  • 750 gramos de chiles anchos (las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados)
  • 450 gramos de manteca de cerdo
  • 5 dientes de ajo medianos
  • 2 cebollas medianas rebanadas
  • 4 tortillas duras partidas en cuatro
  • 1 bolillo frito bien dorado
  • 125 gramos de pasitas
  • 250 gramos de almendras
  • Pepitas de chile al gusto
  • 150 gramos de ajonjolí
  • 1/2 cucharada de anís
  • 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
  • 25 gramos de canela en trozo
  • 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
  • 4 tabletas de chocolate de metate
  • 250 gramos de jitomate pelado y picado
  • Azúcar y sal al gusto
  • 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo

PREPARACIÓN

Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Todo esto se muele en la licuadora con el caldo donde se coció el pavo y se cuela. En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita. Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja hervir unos minutos más.

PRESENTACIÓN

El mole se lleva a la mesa en la misma cazuela en la que se cocinó, adornado con el resto del ajonjolí tostado.

Práctica # 7 MOLES



  



EL MOLE


  • Datos generales

La inspiración gastronómica del mexicano tiene su clímax en el mole. Por ello es el platillo festivo por antonomasia: cuando se trata de festejar en grande, sólo un mole de guajolote está a la altura del acontecimiento. Tal consideraba Alfonso Reyes cuando aseguraba que el sentido suntuario y colorista del mexicano tenía que dar con ese lujoso plato, piedra de toque del guisar y el comer. Audacia ciclópea… De menos se han hecho los mitos. Bastaría observar la enorme cantidad de moles que tenemos, y los que hemos tenido a través de los siglos, para constatar su condición: son el resultado decantado de la inspiración de los pueblos. Pero, en realidad, ha habido y hay tantos moles como guisanderas que los cocinan. Y debe considerarse: es casi imposible copiar un mole (incluso con la receta), pues son numerosos los detalles que cada cocinera resuelve a su modo y al momento. Es decir, el mole es una síntesis individual y particular de la gastronomía.Por otra parte, el mole representa cabalmente –como ningún otro platillo de la cocina mexicana- el mestizaje de la misma. Es la suma de casi cinco siglos de sincretismo culinario y podemos observarlo en el mole poblano –el más famoso de nuestros moles-. Una receta más o menos habitual lleva ingredientes indígenas: cuatro variedades de chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles, chocolate, tortilla de maíz tostada y jitomate; ingredientes árabes: ajonjolí y almendras; ingredientes europeos: nueces, pan o galletas de trigo tostados, anís, pasas, cebolla y ajo y, por supuesto, se prepara con manteca de cerdo; especias orientales: clavo, pimienta y canela.Del mole poblano hay más de 50 versiones y encabeza la lista la receta de las monjas del convento de Santa Rosa, seguida por las de Santa Mónica, Santa Teresa y Santa Clara, todos de la ciudad de Puebla. El común denominador son los cuatro chiles imprescindibles ya mencionados.Sobre el mole negro de Oaxaca cabe decir que está hecho con una fórmula centenaria de chilhuacle, chile ancho y chile mulato tostados, y es uno de los siete moles de esa provincia. Los otros seis son el manchamanteles, el coloradito, el amarillo, el verde, el chichilo y el almendrado.Con la misma importancia que en Puebla y Oaxaca en el Distrito Federal se lleva a cabo desde el año de 1977 la Feria anual del mole en San Pedro Actopan, Milpa Alta, donde se prodecen de todos los moles y en especial el almendrado.





Adobo: 
Chilaquil del sureste
Ingredientes:
60gr de chile guajillo (6 pieza, despepitados, tostados y remojados)
60gr de ajo
4gr de clavos de olor (4 piezas)
2gr de pimientas negras (4 piezas)
6gr de pimienta gorda (6 piezas)
5gr de orégano
50gr de achiote en pasta
Sal c/s
2 filetes de pescado para presentar

Procedimiento:

1. Se muelen los chiles con las pimientas, clavos, orégano, el ajo y el achiote, se sazona con la sal.
2. Se puede freír a fuego bajo en el resto del aceite. Se retira cuando este ligeramente seco.
3. se unta en carnes o pescados y se hornea o asa en la parrilla.







Mole especial: 
Mole rosa de Taxco


Ingredientes:
100gr de chile chipotle adobado
400gr de betabel
200gr de cebolla asada
60gr de ajo
60gr de cebolla
1litro de pulque
250ml de mezcal
45ml de jugo de chipotle adobado
1pieza de raja de canela
12gr de anis (semilla)
8 piezas de clavos de olor
1gr de comino
3gr de pimienta blanca
8piezas de hoja santa
1 manojo de hierbas de olor (c/s)
100gr de ajonjolí
100gr de almendra pelada
100gr de piñón
100gr de chocolate blanco
Sal c/s
200gr de mantequilla
Caldo de pollo c/s
Pechugas de pollo rellenas de elote c/s
100gr de granada roja para decorar



Procedimiento:
1. Se prepara un caldo con retazo de pollo (500gr), el pulque, los betabeles, la canela, el anis, los ajos asados, la cebolla asada y la hoja santa.
2. Para preparar el mole se reduce el mezcal con la cebolla y el ajo restantes. Se fríen en la mantequilla los frutos secos y se combina con la reducción de cebolla y ajo. Se vierte un poco del caldo preparado, las hierbas aromáticas y las especias. Se3 mantiene sobre el fuego 10 minutos. Se muele con los chiles, el jugo de chiles y el chocolate. Se vierte el caldo restante y se deja al fuego hasta que tome consistencia de un mole ligero. Se incorporan pechugas de pollo horneadas y rellenas de elote, cubiertas con hoja santa.
3. se adorna con piñones y granada.





Moles de ingredientes frescos:
 Mole verde

Ingredientes:
25gr de pepita de calabaza tostada
30gr de ajonjolí tostado
15gr de manteca de cerdo
500ml de agua
10gr de ajo asado y pelado
2 piezas de clavo de olor
6 piezas de pimientas negras
750gr de tomates verdes
15gr de chile verde (de agua o serrano)
1 rama de epazote
50gr de perejil troceado
30gr de cilantro troceado
2 piezas de hierba santa (ligeramente asadas)
Sal c/s

Procedimiento:
1. Se muelen las pepitas y el ajonjolí con media taza de agua
2. Se calienta la manteca y se fríe la mezcla molida por 5 minutos sin dejar de mover hasta que dore bien.
3. Se muelen los ajos, los clavos, las pimientas, los tomates y el chile en la otra taza de agua.
4. Se agrega esta salsa a la combinación de pepita y se cuece a fuego bajo por 15 minutos. Se mueve constantemente y se raspa el fondo del recipiente.
5. Al momento de servir, se muele el epazote con el perejil, la hierba santa y el cilantro con un poco de agua.
6. se añade a la mezcla. Se sazona y se mantiene a fuego bajo durante cinco minutos. Se puede servir con piezas de guajolote o pollo previamente cocidos. Se acompaña con frijoles de la olla.
7. La consistencia de éste mole es ligera.





Mole poblano de Sor Andrea



Ingredientes:
80gr de chile mulato despellejado (reservas las semillas)
50gr de chile ancho despellejado (reservar las semillas)
60gr de chile pasilla despellejado (reservar las semillas)
25gr de chile chipotle despellejado (reservar las semillas)
55gr de manteca de cerdo
60gr de manteca de cerdo
1 rama de romero
2 ramas de tomillo
40gr de pasas
25gr de semillas de chiles
50gr de ajonjolí
40gr de cacahuate pelado
15gr de almendras con cáscaras
15gr de pepitas de calabaza sin cáscara

1 pieza de tortilla seca
1 pieza de bolillo duro
100gr de tomate verde pelado y asado
250gr de jitomate guaje pelado y asado
20gr de ajo
1gr de semilla de anís tostada
2gr de semilla de cilantro tostada
6 piezas de pimienta gorda asada
3 piezas de clavos de olor asados
½ pieza de raja de canela asada
1 litro de caldo de ave
1 tablilla de chocolate rallado
Sal c/s
500gr de pechuga de pollo



Procedimiento:
1. Calentar 55gr de manteca y freír ligeramente los chiles, evitando que se quemen. Reservar.
2. Calentar los 60gr de manteca y freír el romero y el tomillo, retirar las hierbas aromáticas.
3. Pasar la manteca aromatizada en una cazuela grande y freír las pasas, las semillas de los chiles, el ajonjolí, los cacahuates, las almendras y por último las pepitas de calabaza. En la misma cazuela freí la tortilla y después el pan.
4. Quebrar con las manos los chiles fritos encima de la mezcla anterior y continuar friendo a fuego bajo.
5. Agregar los tomates, jitomates, las semillas de cilantro, el anís, así como las pimientas, los clavos de olor y la canela. Mover constantemente.
6. Incorporados y fritos todos los ingredientes, añadir dos tazas de caldo. Moler poco a poco la mezcla, agregando un poco más de caldo si es necesario para facilitar el proceso.
7. Colocar en la cazuela la salsa obtenida e incorporar el chocolate, manteniendo a fuego bajo. Añadir el resto del caldo caliente y cocinar 20 minutos aproximadamente. Si es necesario, agregar más caldo y cocer 15 minutos más. Sazonar y servir con piez
As de guajolote o en enchiladas.


Pipian Rojo
Ingredientes:
10gr de chile ancho
20gr de ajo
750ml de caldo de ave (pollo)
10gr de pimienta negra (20 piezas)
1 rama de epazote
150gr de pepita de calabaza sin cáscara
10gr de ajonjolí tostado
1 pieza de bolillo tostado
30gr de manteca de cerdo

Procedimiento:
1. Se fríen todos los ingredientes en la manteca. Se vierte el fuego de ave y se cocina a fuego bajo hasta que estén cocidos.
2. Se sazona y licúa hasta formar una salsa lisa y tersa.
3. Se regresa a la cacerola.
4. se puede servir con carne de cerdo, pollo y pescado.