PRÁCTICA INVESTIGACIÓN DE CHILES RELLENOS

Esta práctica la tendrán que diseñar ustedes.

Los chiles rellenos son un platillo típico de la época de la colonia.

Hay todo tipo de combinaciones que se pueden dar en los chiles rellenos. Yo les envío un cuadro con las posibilidades. Cada uno deberá investigar en recetarios impresos, de recetas coloniales e incluso con la tradición pasada de generación en generación. Así elegirán entre 2 y 3 chiles por alumno, en una sana mezcla de frescos, secos, capeados, rellenos diferentes, etc...

Es importante que cada uno busque una receta de chile en nogada y al igual que las otras variedades sustentada conla bibliografía adecuada, preparen un chile en nogada.

Resuminedo: cada uno preparará la receta de chile en nogada que más le haya gustado (sustentada) y entre 2 y 3 variedades más.

Para cualquier duda estoy a sus ordenes... Nos vemos en clase.

CHILES FRESCOS

Poblanos, chilacas, jalapeños, de agua, cristal, güeros, pimientos, etc.

CHILES SECOS
Chile ancho, pasilla, guajillo, chipotle, capón o negro.

Pueden ser:                           FRÍOS o CALIENTES
                                            CAPEADOS O SIN CAPEAR
                                            CON SALSA (JITOMATE U OTRA) o CON VINAGRETA
                                            SALADOS o LIGERAMENTE DULCES

Rellenos de:  CARNE, PESCADO, MARISCOS, VEGETALES, PAPA, QUESO

Por ejemplo, pueden hacer un chile poblano relleno de queso Oaxaca, con salsa de frijol, queso y crema. Se hornea y se sirve caliente.

Pueden también hacer un chile ancho relleno de queso cotija, se sirve frío con vinagreta de orégano. Se trata de que investiguen y elaboren chiles que son típicos en alguna región o que son clásicos. No inventen por inventar, recuerden que tiene que estar documentado.

Incluyo algunas recetas de chiles para que se den una idea.


CHILES RELLENOS ESTILO MONTERREY

RENDIMIENTO: 4 Porciones 

INGREDIENTES:

4 chiles anchos (grandes y frescos para rellenar)
100 ml de vinagre
200 gramos de zanahoria
200 gramos de calabaza italiana
c/s de hierbas de olor (tomillo,laurel, perejil)
500 gramos de arrachera
250 gramos de cebolla
c/s sal y pimienta
400 gramos de aguacate
75 mililitros de jugo de limón
30 gramos de chile serrano
50 gramos de chicharrón

1. Se ablandan los chiles en una mezcla de agua con vinagre. se enfrían,se retiran los chiles y se utiliza esa mezcla para preparar un escabeche con cebolla fileteada (150 g), zanahoria y calabaza italiana cortada en medias lunas en diagonal. Se sazona con sal, pimienta y hierbas de olor.
2. Se prepara una mezcla de tipo guacamole con cebolla finamente picada, aguacate, jugo de limón, chile serrano picado y el chicharrón desmoronado. Se sazona con sal y pimienta y se reserva.
3. Se sella y cuece la arrachera en un sartén caliente o bien en una plancha. Se sazona y se corta en tiras pequeñas. Se deja enfriar y se mezcla con el guacamole.
4. Se rellenan los chiles de guacamole con arrachera y se sirven a temperatura ambiente, bañados con el escabeche de zanahoria, calabaza y cebolla.

CHILE POBLANO EN CALDILLO DE JITOMATE

RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES:

4 chiles poblanos grandes para rellenar
500 gramos de queso tipo Oaxaca
100 gramos de harina
8 piezas de palillos
3 piezas de huevo
c/s de aceite para freir (750 ml. aproximadamente)
30 gramos de ajo
150 gramos de cebolla
600 ml de puré de tomate
300 ml de caldo de pollo
400 gramos de arroz blanco cocido (para obtener esta cantidad, se cuecen 150 gramos de arroz)

PROCEDIMIENTO

1. Se asan los chiles a fuego directo. Se meten en una bolsa de plástico, se espolvorean con sal, para poder pelarlos con facilidad y se dejan reposar 15 minutos. Se pelan, enjuagan y se rajan con cuidado para poderlos de-semillar y desvenar, con cuidado de no romperlos.
2. Se reservan.
3. Se rellenan con queso Oaxaca (ya sea deshebrado o en trozo)
4. Se cierran con un palillo, se pasan por harina. Se retira el exceso y se pasan por el huevo para rebosar.
5. Se frien inmediatamente en aceite caliente para que esponje el rebosado y doren.
6. Se sacan sobre una rejilla y  se permite que escurran.
7. Se pasan por el caldillo de jitomate y se dejan unos 4 o 5 minutos antes de servir.
8. Se pueden acompañar con arroz blanco.

CHILE POBLANO RELLENO DE PAPA CON VINAGRETA
 
RENDIMIENTO: 4 porciones

INGREDIENTES:
 

Variación de montaje

4 chiles poblanos grandes parare llenar
400 gramos de papa alfa
75 gramos de queso cotija desmoronado
100 mililitros de puré de jitomate
150 gramos de cebolla morada
4 jitomatesjuajesen rebanadas alargadas
1 aguacate
60 mililitros de vinagre de manzana
150 mililitros de aceite de oliva extra virgen
c/s de sal
c/s de pimienta
c/s de orégano en polvo

PROCEDIMIENTO:

1. Se asan los chiles a fuego directo. Se meten en una bolsa de plástico, se espolvorean con sal, para poder pelarlos con facilidad y se dejan reposar 15 minutos. Se pelan, enjuagan y se rajan con cuidado para poderlos de-semillar y desvenar, con cuidado de no romperlos.
2. Se reservan
3. Se filetean las cebollas moradas y se maceran en vinagre para desflemarlas. Se reservan en el mismo vinagre.
4. Se prepara unpuré de papa. Se pela la papa, se corta y se cuece. Se prensa o machaca para hacer el puré sin grumos, se mezcla con el puré de jitomate cocido. Se sazona con sal, pimienta y el queso Cotija desmoronado. Se deja enfriar.
5. Los chiles serellenan con esta preparación.
6. Se colocan en un refractario y se adornan con las lascas o rodajas de jitomate y la cebolla morada fileteada y macerada. Se bañan con una vinagreta simplede orégano sazonado con sal y pimienta.
7. Se dejan en el refrigerador el mayor tiempo posible, al momento de servir se adornan con rebanadas de aguacate. Y se bañan con vinagreta. 

 CHILES RELLENOS DE ELOTE CON SALSA DE FRIJOL

 Para 4 personas

INGREDIENTES

6 chiles poblanos limpios   

2 pzs de chorizo picado

3 tzs de granos de elote

1 ramito de epazote

1 huevo

4 cdas de crema

¼ tz de caldo de pollo

Para salsa de frijol:

2 tzs de frijoles cocidos

1 tz de caldo de frijol

1/2 barra de queso crema

½ tz de leche evaporada

1 chile chipotle

1 cdita de concentrado de pollo

PREPARACIÓN:

1.

Asar los chiles en la estufa, sudar en una bolsa de plástico y por ultimo retirar la piel y las semillas directamente al chorro de agua.

2.

En una sartén freír el chorizo en su propia grasa y reservar.

3.

Cocer los granos de elote con el epazote hasta que estén tiernos.

4.

En un procesador moler los granos de elote junto con la crema, el huevo, el caldo de pollo y sazonar con sal y pimienta.rno

5.

Mezclar los granos molidos junto con el chorizo, rellenar los chiles con esta mezcla y cocer al vapor 40 minutos o en horno a 180°C por 30 minutos.

6.

Para la salsa de frijol licuar todos los ingredientes y rectificar sazón con sal y pimienta.

7.

Servir los chiles bañados con la salsa de frijol.

 DE LA REVISTA MEXICO DESCONÓCIDO:

Historias culinarias de abolengo: 2 recetas de chiles en nogada, 2 formas de festejar septiembre

• Foto: México Desconocido
  
  

  En México Desconocido te narramos la historia de los chiles en nogada, tradicional platillo regional poblano.

  Los chiles en nogada son un platillo regional poblano. Su origen data del siglo XVIII y se considera una receta de estilo barroco por la gran cantidad de ingredientes que contiene, por lo detallado de su elaboración (la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, queso de cabra poblano, chiles poblanos), los cuales sólo se pueden conseguir en la región y en una determinada época del año.
  

  TRADICIÓN DE LA FAMILIA TRASLOSHEROS

  La primera persona que los elaboró en la familia, y de la que se tiene memoria, fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un prócer de la Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez, 1798-1868, fue gobernador de Puebla). Posiblemente, como cuenta la tradición, los chiles en nogada fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de estas familias.
  Posteriormente, la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1872-1946), originaria de Atlixco, los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia no los preparaba de esa manera.
  Después, la señora Concepción Madrid Mendizábal de Traslosheros (1911), cuya familia materna era originaria de San Pedro Coxtocan, en Huejotzingo, tomó la receta de su suegra, pues en su familia se hacían con aceite y vinagre (familia Olaguíbel).
  Por último, la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros (1942) los aprendió a hacer de su suegra, siendo ésta la receta que a continuación se transcribe que, según parece, fue de la familia Ávalos-Varela-Valdetaro, de Atlixco.
  Lo anterior no es una fantasía ni un cuento más sobre los chiles en nogada. Es la historia culinaria de una familia que ha guardado las recetas de estos chiles celosamente. Afortunadamente esta familia tuvo el cuidado de reescribir la receta desde muchas generaciones atrás, pero no como una aislada, sino como parte de un recetario completo en el se fue agregando, entre otras recetas, su versión de los chiles en nogada.
  Esmerada labor es también la de los hombres de esta familia, quienes además de valorar verdaderamente estos chiles, solían ayudar a pelar las nueces (sobre todo las últimas generaciones). El señor Traslosheros se tomó la tarea de conservar recetarios antiguos de su abuela y de su madre en los que, año tras año, escribieron con toda precisión la propia. En estos recetarios (muy deteriorados por el paso del tiempo y escritos con tinta) encontramos otras recetas de chiles en nogada de su madre, en la que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino tinto, y donde señala que no es de su agrado. La receta que ofrecemos a continuación es la gran favorita de la familia Traslosheros.
  Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva historia de los chiles en nogada, existen muchos datos históricos comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sinnúmero de ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, mismas que siempre han sido objeto de controversia.
  De acuerdo con lo que informa esta familia, existen evidencias de que las recetas originales de los chiles en nogada son anteriores a la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla, para quien supuestamente fueron creados. Es dudoso que la auténtica receta haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia tuvo vínculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre enseñaba a su hija o hijas encargadas de cocinar para los varones de las haciendas en que vivieron.
  Para ellos, los chiles en nogada siempre han sido una tradición. El 28 de agosto de cada año es cuando familiares y amigos se reúnen para convivir y degustar este sabroso y esperado platillo, pues sólo en esta época del año es posible hacerlos.
  Muchas recetas de la nogada incluían vinos como tinto o jerez, e incluso vinagre o aceite. Esta familia recuerda que otras hacían los chiles sin capear. En cuanto a la temperatura a la que se debe servir los chiles en nogada también es tema de discusión, pues unas recetas dicen que se deben servir fríos, otras calientes y otras más a temperatura ambiente.
  

  CONSEJOS

  - Las peras, manzanas y duraznos que se piden en esta receta son difíciles de encontrar fuera de Puebla, por lo que se puede sustituir por otras variedades, siempre que sean dulces.
  - Pele y corte las peras, las manzanas y los duraznos justo antes de freírlos. No lo haga con mucha anticipación porque se oscurecen.
  - No sustituya o confunda el queso de cabra poblano con el queso de cabra europeo o francés. Éste puede ser muy difícil de conseguir fuera del estado de Puebla, pero se puede sustituir por un buen queso fresco; en este caso es necesario aumentar un poco de sal, porque el de cabra suele ser saladito.
  - La salsa de nogada es de sabor extremadamente delicado, pero este se intensifica al mezclarse con el chile y el relleno. No olvide que estos sabores se complementan de manera casi perfecta.
  - 200 nueces deben rendir por lo menos para 8 tazas de nuez fresca pelada. Cuide a los que pelan las nueces, pues es muy común que mientras las pelan se coman unas cuantas o que algunos pedacitos queden con piel, en cuyo caso la nogada no quedará perfecta. La receta que damos es exacta y todas las nueces son imprescindibles. 8 tazas de nueces peladas pesan aproximadamente 1.200 kg.
  - Calcule que tres personas tardan aproximadamente 2 horas en pelar 200 nueces.
  
  - El asunto que hace tan especial a los chiles en nogada es la salsa de nogada que estrictamente debe ser de nuez fresca de Castilla, perfectamente pelada, que es un producto que sólo se consigue de julio a septiembre en el centro del país.
  -Debido a que esta salsa de nuez fresca es muy preciada, restaurantes y cocineros con pocos escrúpulos hacen hasta lo imposible por crear falsificaciones o sustitutos, así es como se emplean nueces pacanas, almendras, crema para batir y quién sabe qué tantos más productos para conseguir tener chiles en nogada todo el año o para hacer unos baratos.
  
  - Recuerde que las nueces se pueden conseguir ya peladas en algunos conventos de Puebla y mercados del Distrito Federal, como el de Coyoacán.
  

  Si quieres ver las receta sigue estas ligas:

  Receta para preparar chiles en nogada
  Deliciosa receta para 25 prociones