Práctica # 7 MOLES

  

EL MOLE

• Datos generales

La inspiración gastronómica del mexicano tiene su clímax en el mole. Por ello es el platillo festivo por antonomasia: cuando se trata de festejar en grande, sólo un mole de guajolote está a la altura del acontecimiento. Tal consideraba Alfonso Reyes cuando aseguraba que el sentido suntuario y colorista del mexicano tenía que dar con ese lujoso plato, piedra de toque del guisar y el comer. Audacia ciclópea… De menos se han hecho los mitos. Bastaría observar la enorme cantidad de moles que tenemos, y los que hemos tenido a través de los siglos, para constatar su condición: son el resultado decantado de la inspiración de los pueblos. Pero, en realidad, ha habido y hay tantos moles como guisanderas que los cocinan. Y debe considerarse: es casi imposible copiar un mole (incluso con la receta), pues son numerosos los detalles que cada cocinera resuelve a su modo y al momento. Es decir, el mole es una síntesis individual y particular de la gastronomía.Por otra parte, el mole representa cabalmente –como ningún otro platillo de la cocina mexicana- el mestizaje de la misma. Es la suma de casi cinco siglos de sincretismo culinario y podemos observarlo en el mole poblano –el más famoso de nuestros moles-. Una receta más o menos habitual lleva ingredientes indígenas: cuatro variedades de chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles, chocolate, tortilla de maíz tostada y jitomate; ingredientes árabes: ajonjolí y almendras; ingredientes europeos: nueces, pan o galletas de trigo tostados, anís, pasas, cebolla y ajo y, por supuesto, se prepara con manteca de cerdo; especias orientales: clavo, pimienta y canela.Del mole poblano hay más de 50 versiones y encabeza la lista la receta de las monjas del convento de Santa Rosa, seguida por las de Santa Mónica, Santa Teresa y Santa Clara, todos de la ciudad de Puebla. El común denominador son los cuatro chiles imprescindibles ya mencionados.Sobre el mole negro de Oaxaca cabe decir que está hecho con una fórmula centenaria de chilhuacle, chile ancho y chile mulato tostados, y es uno de los siete moles de esa provincia. Los otros seis son el manchamanteles, el coloradito, el amarillo, el verde, el chichilo y el almendrado.Con la misma importancia que en Puebla y Oaxaca en el Distrito Federal se lleva a cabo desde el año de 1977 la Feria anual del mole en San Pedro Actopan, Milpa Alta, donde se prodecen de todos los moles y en especial el almendrado.

Adobo: 
Chilaquil del sureste

Ingredientes:

60gr de chile guajillo (6 pieza, despepitados, tostados y remojados)

60gr de ajo

4gr de clavos de olor (4 piezas)

2gr de pimientas negras (4 piezas)

6gr de pimienta gorda (6 piezas)

5gr de orégano

50gr de achiote en pasta

Sal c/s

2 filetes de pescado para presentar

Procedimiento:

1. Se muelen los chiles con las pimientas, clavos, orégano, el ajo y el achiote, se sazona con la sal.

2. Se puede freír a fuego bajo en el resto del aceite. Se retira cuando este ligeramente seco.

3. se unta en carnes o pescados y se hornea o asa en la parrilla.

Mole especial: 
Mole rosa de Taxco

Ingredientes:

100gr de chile chipotle adobado

400gr de betabel

200gr de cebolla asada

60gr de ajo

60gr de cebolla

1litro de pulque

250ml de mezcal

45ml de jugo de chipotle adobado

1pieza de raja de canela

12gr de anis (semilla)

8 piezas de clavos de olor

1gr de comino

3gr de pimienta blanca

8piezas de hoja santa

1 manojo de hierbas de olor (c/s)

100gr de ajonjolí

100gr de almendra pelada

100gr de piñón

100gr de chocolate blanco

Sal c/s

200gr de mantequilla

Caldo de pollo c/s

Pechugas de pollo rellenas de elote c/s

100gr de granada roja para decorar

Procedimiento:

1. Se prepara un caldo con retazo de pollo (500gr), el pulque, los betabeles, la canela, el anis, los ajos asados, la cebolla asada y la hoja santa.

2. Para preparar el mole se reduce el mezcal con la cebolla y el ajo restantes. Se fríen en la mantequilla los frutos secos y se combina con la reducción de cebolla y ajo. Se vierte un poco del caldo preparado, las hierbas aromáticas y las especias. Se3 mantiene sobre el fuego 10 minutos. Se muele con los chiles, el jugo de chiles y el chocolate. Se vierte el caldo restante y se deja al fuego hasta que tome consistencia de un mole ligero. Se incorporan pechugas de pollo horneadas y rellenas de elote, cubiertas con hoja santa.

3. se adorna con piñones y granada.

Moles de ingredientes frescos:

 Mole verde

Ingredientes:

25gr de pepita de calabaza tostada

30gr de ajonjolí tostado

15gr de manteca de cerdo

500ml de agua

10gr de ajo asado y pelado

2 piezas de clavo de olor

6 piezas de pimientas negras

750gr de tomates verdes

15gr de chile verde (de agua o serrano)

1 rama de epazote

50gr de perejil troceado

30gr de cilantro troceado

2 piezas de hierba santa (ligeramente asadas)

Sal c/s

Procedimiento:

1. Se muelen las pepitas y el ajonjolí con media taza de agua

2. Se calienta la manteca y se fríe la mezcla molida por 5 minutos sin dejar de mover hasta que dore bien.

3. Se muelen los ajos, los clavos, las pimientas, los tomates y el chile en la otra taza de agua.

4. Se agrega esta salsa a la combinación de pepita y se cuece a fuego bajo por 15 minutos. Se mueve constantemente y se raspa el fondo del recipiente.

5. Al momento de servir, se muele el epazote con el perejil, la hierba santa y el cilantro con un poco de agua.

6. se añade a la mezcla. Se sazona y se mantiene a fuego bajo durante cinco minutos. Se puede servir con piezas de guajolote o pollo previamente cocidos. Se acompaña con frijoles de la olla.

7. La consistencia de éste mole es ligera.

Mole poblano de Sor Andrea

Ingredientes:

80gr de chile mulato despellejado (reservas las semillas)

50gr de chile ancho despellejado (reservar las semillas)

60gr de chile pasilla despellejado (reservar las semillas)

25gr de chile chipotle despellejado (reservar las semillas)

55gr de manteca de cerdo

60gr de manteca de cerdo

1 rama de romero

2 ramas de tomillo

40gr de pasas

25gr de semillas de chiles

50gr de ajonjolí

40gr de cacahuate pelado

15gr de almendras con cáscaras

15gr de pepitas de calabaza sin cáscara

1 pieza de tortilla seca

1 pieza de bolillo duro

100gr de tomate verde pelado y asado

250gr de jitomate guaje pelado y asado

20gr de ajo

1gr de semilla de anís tostada

2gr de semilla de cilantro tostada

6 piezas de pimienta gorda asada

3 piezas de clavos de olor asados

½ pieza de raja de canela asada

1 litro de caldo de ave

1 tablilla de chocolate rallado

Sal c/s

500gr de pechuga de pollo

Procedimiento:

1. Calentar 55gr de manteca y freír ligeramente los chiles, evitando que se quemen. Reservar.

2. Calentar los 60gr de manteca y freír el romero y el tomillo, retirar las hierbas aromáticas.

3. Pasar la manteca aromatizada en una cazuela grande y freír las pasas, las semillas de los chiles, el ajonjolí, los cacahuates, las almendras y por último las pepitas de calabaza. En la misma cazuela freí la tortilla y después el pan.

4. Quebrar con las manos los chiles fritos encima de la mezcla anterior y continuar friendo a fuego bajo.

5. Agregar los tomates, jitomates, las semillas de cilantro, el anís, así como las pimientas, los clavos de olor y la canela. Mover constantemente.

6. Incorporados y fritos todos los ingredientes, añadir dos tazas de caldo. Moler poco a poco la mezcla, agregando un poco más de caldo si es necesario para facilitar el proceso.

7. Colocar en la cazuela la salsa obtenida e incorporar el chocolate, manteniendo a fuego bajo. Añadir el resto del caldo caliente y cocinar 20 minutos aproximadamente. Si es necesario, agregar más caldo y cocer 15 minutos más. Sazonar y servir con piez

As de guajolote o en enchiladas.

Pipian Rojo

Ingredientes:

10gr de chile ancho

20gr de ajo

750ml de caldo de ave (pollo)

10gr de pimienta negra (20 piezas)

1 rama de epazote

150gr de pepita de calabaza sin cáscara

10gr de ajonjolí tostado

1 pieza de bolillo tostado

30gr de manteca de cerdo

Procedimiento:

1. Se fríen todos los ingredientes en la manteca. Se vierte el fuego de ave y se cocina a fuego bajo hasta que estén cocidos.

2. Se sazona y licúa hasta formar una salsa lisa y tersa.

3. Se regresa a la cacerola.

4. se puede servir con carne de cerdo, pollo y pescado.