SURESTE

Semillas de cacao. Foto: Michael Calderwood / Raíces

SURESTE Chiapas, Tabasco, Campeche, Yucatán y Quintana Roo comparten paisajes. Grandes extensiones de selva, ríos, lagos, marismas, lagunas y kilómetros de litoral, llanuras y serranías –cuyas alturas varían desde el nivel del mar hasta los 4 150 m en el volcán Tacaná–, hacen del Sureste uno de los lugares de mayor diversidad biológica. En la época prehispánica esas zonas albergaron a los olmecas, a los mayas y a los zoques, entre otras culturas. Guanábana, chirimoya, chicozapote, mamey son algunos frutos de la región, al igual que el marañón, el siricote, el cupapé y el nance (nanche); tan sólo en la península de Yucatán hay más de 20 variedades de ciruela. Estas especies fueron domesticadas y cultivadas en los huertos familiares por los mayas. Entre los cultivos más importantes está el cacao; su domesticación y la fermentación de sus granos son importantes logros de las antiguas culturas mexicanas.

Los mayas lo protegieron bajo la sombra del cacahuanantzin y su capacidad para seleccionar los mejores frutos les permitió obtener grandes mazorcas con granos blancos y uniformes; así lograron una fermentación homogénea y obtuvieron un mejor sabor. El cacao, cuyo origen parece remontarse a la cultura olmeca, fue producto de intercambio y sirvió como moneda. Los mayas lo comerciaron por la costa, hasta Honduras. Como en toda Mesoamérica, la milpa fue el centro de producción de los alimentos necesarios para el consumo familiar. Maíz, calabaza, frijol, yuca y camote compartían un área especial para la siembra de chiles y jitomate, a la que se llamaba pach pakal. Otras especies vegetales completaban la dieta, entre ellas la chaya, cuyas hojas se consumen de diversas maneras. Por selección, los mayas obtuvieron una chaya sin espinas, de hoja grande. Uno de los elementos que caracteriza a la cocina de esta región es el achiote. Sus frutos guardan unas semillas recubiertas de un polvo rojizo, cuya preparación para usarlo como condimento y colorante es otra gran muestra de refinamiento. Los mayas sazonaban su comida con la magnífica sal que producían en las salinas ubicadas en las costas y que abastecían a los millones de personas que vivían en la región. De la naturaleza, los mayas obtenían diversos animales con los que preparaban distintos guisos; el manatí, especie hoy casi extinta, los proveía de grasa para preparar sus alimentos. Consumían peces y mariscos de los litorales, y animales de pie de monte como el pavo ocelado, el venado, la codorniz y el armadillo. Los zoques consumían los caracoles de río llamados shutis (zoquinomó), con los que preparaban un platillo exquisito; según datos arqueológicos, su uso comestible tiene una antigüedad de 10 000 a 12 000 años. La miel de abeja era abundante y se comerciaba y tributaba. Solían realizar banquetes y recibían generosamente a sus invitados. Entre las recetas de este apartado aparece un pib de armadillo, aunque es difícil prepararlo en las ciudades y es un animal que hay que proteger pues está en peligro de extinción; lo mismo ocurre con la iguana, el venado, el faisán y las tortugas, entre otros. Los antiguos mexicanos sabían cuidar estos recursos y sólo tomaban de la naturaleza lo necesario. La continuidad de estas cocinas se manifiesta en la presencia de achiote, jitomate, chile guajillo y habanero, epazote y frijol; en la pepita de calabaza de los papadzules; en el manejo de la masa como base para el pozol, tan antiguo y refrescante; en la preparación de los joroches, o como espesante en el siguamonte.