Práctica Semana 1

Para ingresar a la clase práctica deberán entregar un ensayo sobre la región (que contenga información acerca de los ingredientes de uno ó varios de los platos a desarrollar.) 

SURESTE

PESCADO EN PIPIÁN

Quintana Roo

2 Kilos (+/-) Pescado (mero entero) limpio sin vísceras. Un mero está bien independientemente de lo que pese

500 Gramos de Pepita de calabaza molida

500 Gramos de Masa fresca

1 Diente de Ajo

1/2 Cucharada de Achiote molido

4 Piezas de Ciruelas frescas maduras

Sal

Procedimiento:

Se limpia muy bien el pescado y se asa hasta que esté cocido.

Se desmenuza la carne y se le quitan las espinas.

Se deslíe la pepita en polvo, el achiote y el ajo molido con un poco de agua y se ponen en una olla con un poco más de agua y sal al gusto (mas o menos un litro).

Se ponen a fuego bajo.

Se deslíe la masa en una taza de agua y se cuela.

Cuando la preparación de achiote está a punto de hervir, se agrega la masa y la carne de pescado desmenuzada moviendo con una cuchara de palo. Se agregan las cuatro ciruelas rebanadas. 

El guisado estará listo cuando espese y la masa esté cocida.

CHAYA CON CALABAZA

Campeche

Ingredientes:

1/2 kg de Hojas de chaya

1/2 kg de Calabacitas

1 Taza de Elote tierno

1 Pieza de Cebolla Blanca Picada

3 Piezas de Jitomate picado

Manteca

Sal

Chile verde al gusto

Procedimiento:

La chaya se cuece en agua y se pica (en tiras: chiffonade gruesa).

Se frie en poca grasa (manteca) con la calabaza, la cebolla, el tomate y el elote tierno pre cocido. Se deja cocer cerca de 30 minutos hasta que todo este bien cocido. Se sazona con sal y chile al gusto.

LA chaya es una hoja típica de la región y se encuentra en muchos mercados, la deben encontrar en el mercado de San Juan. En caso de no encontrarla puede sustituirse por acelgas.

En la época, se utilizaba manteca de manatí, no de cerdo. Pero pueden utilizar manteca de cerdo.

PAPADZUL

Campeche

Ingredientes:

1/2 kg de Pepita de calabaza gruesa (puede ser pepita ya pelada)

6 piezas de huevo

1/2 kg de Jitomate

3 Piezas de Chile verde (ó 1 habanero)

1/2 Pieza de Cebolla blanca

1 Cucharada de Manteca

3 ramas de Epazote fresco

2 1/2 tazas de Agua

12 piezas de Tortillas de maíz delgadas

Procedimiento:

Para hacer la salsa, se cuecen los jitomates en agua con sal, bien tapados. Se pelan y se les quitan las pepitas y se muelen para crea un puré espeso. Se pone una cucharada de manteca al fuego y cuando este bien caliente, se pone la cebolla "bien picadita". Cuando esté sofrita se agrega el puré de jitomate. Se deja espesar bien, se sazona.

Se pone a blanquear el epazote por 5 minutos en agua con sal. Los huevos se cuecen, pelan, pican finamente y se sazonan con un poco de sal. La pepita se pela en caso de que no la compren pelada (es mucho más fácil) sin remojar y lugo se limpia con un lienzo y se tuesta muy bien en poco fuego, para que no se queme. Se muele en una máquina de moler granos, bien apretada para que salga espesa porque no se le puede dar otra pasada. Al molerla, se le ponen los chiles verdes desvenados y sancochados y un poquito de sal.

La pasta de pepita se va tomando por puñitos que se  colocan en un platón, cada puñito se rocía con  un poco de agua hirviendo en la que se blanqueó el epazote, cuidando de no quemarse. Se amasa como si fuera harina hasta que salga el aceite; cuando éste empiece a salir, se deja rociar. Ya que se le saca bien el aceite a cada puñito, se exprime con la mano y se coloca en una taza el aceite sobrante. El papadzul queda mejor si se deja un poco de la pepita sin sacarle el aceite y se desbarate en poca agua. El secreto del papadzulestá en el tostado de la pepita, debe estar muy bien tostada para que le salga bien el aceite. La pepita no debe ponerse al fuego después de desleída en agua porque se corta, pierde su gusto y queda blanca.

A la pasta de pepita se le agrega el resto del agua en la que se blanqueó el epazote y las tortillas se van remojando en esta pasta, se rellena con el huevo cocido y se enrollan. Se coloca todo en un platón y se cubre bien con el resto de la pepita. Por encima se pone la salsa de  jitomate y el aceite de pepita que se había apartado.

POZOL BLANCO

Tabasco

Se sugiere que realicen  esta receta el día previo a la clase y la traigan preparada de acuerdo a su gusto (con las dos sugerencias que se presentan)

Ingredientes:

1 Kilo de Maíz Blanco

25 Gramos de Cal Viva

Ver en receta sabores*

Procedimiento:

Se pone a cocer el maíz en agua con cal. Procurando que esta este bien disuelta. Después de unos minutos de hervir, se saca un grano y se frota con los dedos para cerciorarse de que se le quita con facilidad el hollejo. Si esto sucede, se baja de la lumbre y se lava varias veces hasta que los granos queden completamente limpios. Se vuelven a poner a la lumbre hasta que revienten, se muelen en grueso. Se bate en agua fría y se toma en jícara.

Se puede tambien tomar agrio, es decir, dejandolo fermentar con el calor natural, entonces se le agrega sal, pimienta de tabasco o chile. Para hacer una bebida dulce, en lugar de la sal y los condimentos se le agrega azúcar o piloncillo.

HUATAPE DE CAMARÓN

Tamaulipas

Ingredientes:

1 Kilo de Camarón grande

6 dientes de Ajo

1 Pieza de de Cebolla chica

3 Piezas de Chile verde

12 Hojas de Epazote

1/4 de Kilo de Tomate Verde

100 Gramos de Masa de Maíz

35 Gramos de Manteca

Sal y Pimienta

Procedimiento:

Se muelen los ajos, las cebollas, los chiles, el epazote y el tomate, se sofríe todo en la manteca. Se le agrega la masa desleída en agua suficiente para que quede como un atole ralo y se sazona con sal. Ya que ha hervido bien se le ponen los camarones crudos, pelados y sin cabeza, para que se cuezan. Es una excelente sopa.

TESMOLE

Veracruz

1 kilo de Pollo (cortado en piezas)
1/4 kilo de Masa fresca
6 hojas de Acuyo
1/2 Cucharada de Achiote 
3 piezas de Chipotle seco
Sal

Procedimiento:

 Se pone a cocer el pollo con agua y sal. Cuando está cocido tres cuartos, se le agregan las hojas de Acuyo, el achiote diluido para darle color, el chile seco previamente asado, molido y colado. Cuando rompe el hervor nuevamente y el pollo está cocido, se agrega la masa disuelta en agua, batida y colada, moviendo para que no se formen grumos. Una vez que este espeso y cocido se retira del fuego, sacando las hojas de acuyo. Estas se muelen en molcajete y se sirven como salsa para acompañar el tesmole.