Bibliografía de consulta de Cocina Mexicana:
De Atole a Cuitlacoche … De Panuchos a Tlacoyos: Los Sabores de Mexico
domingo, 28 de octubre de 2012
ALGUNOS SIGNIFICADOS DE LA COCINA MEXICANA EN LOS ESTADOS DE GUERRERO, MORELOS Y MÉXICO
http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/881/88160215.pdf
http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/881/88160215.pdf
miércoles, 24 de octubre de 2012
lunes, 22 de octubre de 2012
sábado, 20 de octubre de 2012
El chile en la época prehispánica
Por: México desconocido
El chile fue primordial para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacán, Tula y Monte Albán, por ejemplo, se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores.
Y los aztecas habían desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos perduran hasta nuestros días, en verdad sorprendente. También en este aspecto, como en tantos otros, resulta fundamental el trabajo de Fray Bernardino de Sahagún para entender la cultura mexica. En su monumental Historia general de las cosas de Nueva España, redactada en el colegio de Santa Cruz de Tlatelolco en la segunda mitad del siglo XVI, el fraile franciscano consigna numerosos datos en torno al chile. Los aztecas lo empleaban no sólo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían asignado una diversidad notable de usos: militares (el humo de chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los gases bélicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun pedagógicos: un poco de humo de chile inhalado servía para corregir a la infancia testaruda, como lo testimonian algunas escenas de los códices.
A la diosa del chile la llamaban "Respetable señora del chilito rojo", y era hermana de Tláloc, señor de la lluvia, y de Chicomecóatl, señora de los mantenimientos. Aunque se conoce comparativamente poco de la vida sexual de los aztecas y otros pueblos mesoamericanos, es claro que el buen chile tenía entre los antiguos, tanto por su morfología como por su carácter, relación con las cosas de Venus, o, para ser más exactos, con las cosas de Tlazoltéotl, la diosa azteca del amor carnal. A propósito del lazo con los apetitos venéreos que los prehispánicos atribuían al chile, el mismo Sahagún consigna que durante las festividades del dios Macuilxóchitl, Señor de las flores, de la danza, de los juegos y del amor, los hombres y las mujeres que tomaban parte en la celebración, sometidos durante cuatro días a un riguroso ayuno. se abstenían, como medida precautoria, de comer chile. Quien rompía el ayuno era castigado por el ardiente dios, que hacía padecer al transgresor enfermedades "en las partes secretas".
En todo caso, la prohibición de comer chile durante los ayunos rituales continúa siendo una práctica común entre algunos pueblos indígenas. En lo que respecta a los usos estrictamente culinarios del capsicum, mencionemos que los indígenas conocían una enorme variedad de formas de preparar el chile. Generalmente lo sazonaban con tomate y aparejaban salsas,molien náhuatl, de muy variados colores, olores y texturas. Tenían chilmollis, salsas de chile ahumado, de chile picante, de chile seco, de chile suave, de chile verde, de chile amarillo, de chile colorado, de chile negro. Consumían bebidas preparadas con chile, como el chileatole, o una hecha con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuati. Habían establecido, además, una clasificación para graduar la intensidad del picor de sus platillos; así, había salsas picantes, muy picantes, muy, muy picantes, ardientemente picantes, picantísimas, etcétera.
En el valle de México los chiles se sembraban principalmente en chinampas, esa aportación de México a la agricultura del mundo. Según Hernando Alvarado Tezozómoc, en su Crónica mexicana,escrita hacia 1598, los mexicas sembraron por primera vez en chinampas en Texquiquiac, en el límite septentrional del valle, en el siglo XIII. Un poco después sembraron chiles verdes en Xaltocan, camino a fundar la gran Tenochtitlan. El método de siembra en chinampas resultaba idóneo en las orillas de los lagos poco profundos que abundaban en la cuenca de México. Los mexicas lo desarrollaron intensivamente, asociando el cultivo del chile con el de maíz, el frijol y la calabaza, entre las hortalizas principales. El comercio del chile, por su parte, era central. Los relatos de los cronistas hacen énfasis en la cantidad y diversidad asombrosas de chiles que se vendían en los mercados prehispánicos. El chile fue también ampliamente utilizado como tributo en el México antiguo. Los aztecas impusieron la tribulación de productos a los pueblos conquistados. Cada zona contribuía por lo general con los bienes producidos localmente. Los más frecuentes, como señala Janet Long-Solís, eran los comestibles: el maíz, el frijol, el chile. Después de la Conquista, los españoles adoptaron y continuaron durante algunos años empleando el sistema de tribulación indígena. Convencidos de su eficacia, mantuvieron sin grandes variaciones la modalidad prehispánica de pagos, aunque introdujeron el uso de medidas europeas: fanegas, celemines o almudes, veneguenes, arrobas, y ajustaron los productos, los servicios y las fechas de entrega. Con el tiempo este sistema se modificaría, al hacerse más y más frecuente el uso del dinero acuñado. No obstante, a lo largo del siglo XVI el chile siguió siendo uno de los principales productos de pago.
viernes, 19 de octubre de 2012
miércoles, 17 de octubre de 2012
EL MAÍZ EN LA HISTORIA
INTRODUCCIÓN
Una leyenda de la cultura de los aztecas, cuenta que cuando Dios creó la tierra, el sol se reventó y millones de gotas doradas cayeron sobre ella para convertirse en granos de maíz. Este increíble cereal, ha formado parte importante de la alimentación de los pueblos americanos, a traspasado las fronteras y cruzado los mares para llegar a ocupar un renglón dentro de la gastronomía de todos los países del mundo, aunque sigue siendo en América donde mas se le utiliza dentro de la cocina.Enseguida presentaremos un trabajo dedicado a la Historia que toca a este cereal milenario.
1.1 EL MAÍZ EN EL MEXICO PREHISPANICO.
Este importante cereal era en el México antiguo tan indispensable una de sus funciones, mas importante es el que cumplía en la alimentación de los pueblos mesoamericanos que habitaban el México prehispánico.Su importancia en la alimentación es como narra Virginia García Acosta, en su obra “Los señores Del Maíz”; Los pueblos mesoamericanos preparaban guisados, sopas, salsas, antojitos y dulces. La riqueza de flora y fauna, producto de la variedad de climas y ecosistemas, fue causa de que la tecnología alimentaria prehispánica incluyera los más diversos frutos, legumbres, flores, semillas, raíces, animales domésticos y silvestres, peces, etc. A pesar de esta gran diversidad, hay uno entre todos que es considerado como el producto rey, el más importante: el maíz. (García, 2004)
Los conocimientos avanzados de los pueblos mesoamericanos sobre herbolaria y en especial las plantas para su alimentación como el
maíz era esencial como lo narra Silvia Ibarra en su artículo “Cocina Prehispánica”,
Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar. (Silvia, 1997)
El maíz, este cereal se cultivaba y consumía en la región Desde el año 900 antes de nuestra, la alimentación mesoamericana tomo su forma característica; el consumo de alimentos vegetales entre los que destaca sin dudar el maíz. El maíz ya existía como planta silvestre desde hacia miles de años sus ventajas eran muchas para los hombres de la antigüedad pues se producían muchas variedades se adaptaba con facilidad a los más diversos climas y con él era posible fabricar los alimentos. Los granos de maíz eran asados y molidos para hacer el pinole, también se mezclaban con cal para hacer tortillas. El maíz era la base para la elaboración de la chicha, una bebida conocida ahora como cerveza de maíz. (Lara, 2009)
Los habitantes de Mesoamérica rindieron culto al maíz pues lo consideraban el sustento primordial de los hombres. La planta del maíz era identificada con una persona: con el tiempo de cultivo era casi igual al del embarazo femenino y la mazorca la concebían como una cabeza humana por lo que su cosecha era equivalente a la decapitación de los prisioneros. Entre los aztecas importantes rituales del calendario anual se desarrollaban alrededor del maíz y numerosas deidades intervenían chicomecoatl o siete serpientes consagraban
Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar. (Silvia, 1997)
El maíz, este cereal se cultivaba y consumía en la región Desde el año 900 antes de nuestra, la alimentación mesoamericana tomo su forma característica; el consumo de alimentos vegetales entre los que destaca sin dudar el maíz. El maíz ya existía como planta silvestre desde hacia miles de años sus ventajas eran muchas para los hombres de la antigüedad pues se producían muchas variedades se adaptaba con facilidad a los más diversos climas y con él era posible fabricar los alimentos. Los granos de maíz eran asados y molidos para hacer el pinole, también se mezclaban con cal para hacer tortillas. El maíz era la base para la elaboración de la chicha, una bebida conocida ahora como cerveza de maíz. (Lara, 2009)
Los habitantes de Mesoamérica rindieron culto al maíz pues lo consideraban el sustento primordial de los hombres. La planta del maíz era identificada con una persona: con el tiempo de cultivo era casi igual al del embarazo femenino y la mazorca la concebían como una cabeza humana por lo que su cosecha era equivalente a la decapitación de los prisioneros. Entre los aztecas importantes rituales del calendario anual se desarrollaban alrededor del maíz y numerosas deidades intervenían chicomecoatl o siete serpientes consagraban
los granos secos para plantarlo (Sepulveda, 2008)
Entre los mayas el maíz era personificado como un dios. Muchas veces se le representa saliendo del cuerpo roto de una gran tortuga que simboliza la tierra. Los gobernantes que morían eran enterrados con las insignias del dios del maíz; esta era una forma de decir que el muerto volvería a renacer como lo hace una semilla que ha sido depositada en la tierra. (Lara, 2009)
Las técnicas de cultivo para este cereal son distintas, en siembra directa donde cumple un rol aportando rastrojo para la formación de la cobertura. Esto lo hace el cultivo adecuado para posicionarse entre los primeros de la rotación agrícola. Aunque él mismo requiere abundante cobertura de rastrojo, por vegetar durante las altas temperaturas, y su propio proceso de cobertura del suelo es lento.
Como antecesores del maíz es conveniente cultivar trigo, soja de segunda, girasol. Teniendo mejor cobertura el trigo con soja de segunda.
Otra manera como sembrar
Entre los mayas el maíz era personificado como un dios. Muchas veces se le representa saliendo del cuerpo roto de una gran tortuga que simboliza la tierra. Los gobernantes que morían eran enterrados con las insignias del dios del maíz; esta era una forma de decir que el muerto volvería a renacer como lo hace una semilla que ha sido depositada en la tierra. (Lara, 2009)
1.2 TECNICAS DE AGRICULTURA
El cultivo del maíz es uno de los más diversificados en el mundo y ocupado tanto para la alimentación humana como en la alimentación de animales de todo tipo desde aves hasta vacunos de carne o leche se encuentra a nivel mundial después del trigo y el arroz que cobra gran importancia en la alimentación tanto humana como animal. Incluso se ha cultivado desde antiguas culturas centroamericanas es conocido el uso que le dieron los mayas a terrenos boscosos que transformaron en cultivables para sembrar maíz que era su principal fuente de alimentación. (García, 2004)Las técnicas de cultivo para este cereal son distintas, en siembra directa donde cumple un rol aportando rastrojo para la formación de la cobertura. Esto lo hace el cultivo adecuado para posicionarse entre los primeros de la rotación agrícola. Aunque él mismo requiere abundante cobertura de rastrojo, por vegetar durante las altas temperaturas, y su propio proceso de cobertura del suelo es lento.
Como antecesores del maíz es conveniente cultivar trigo, soja de segunda, girasol. Teniendo mejor cobertura el trigo con soja de segunda.
Otra manera como sembrar
maiz, es cosecharlo en un lote limpio de malezas sin escardillar, y emplearlo como antecesor de si mismo en siembra directa. Esta modalidad requiere emplear barredores de rastrojo en la sembradora para mejorar el contacto de la semilla con el suelo y para obtener mayores temperaturas en la siembra y de este modo, mayor velocidad de emergencia.
La pradera es un posible antecesor del maíz, pero presenta algunos problemas, porque da poca cobertura y agua almacenada en el terreno, y provoca gran compactación, lo que dificulta el desarrollo inicial de los cultivos.
Pero hubo pueblos como los Aztecas, que lo cosechaban en Xochimilco, sobre el agua, ya que no contaban con grandes extensiones de tierra para su cosecha, como lo describe Virginia García Acosta, en “Los señores Del Maíz”; y el libro “Historia de Mexcio”.
Las terrazas son trozos de terreno dispuestos en forma escalonada nivelado horizontalmente en la ladera de una montaña y sostenidos por una pequeña pared de piedras superpuestas. Las chinampas son islotes artificiales fijos construidos en formas lacustres de poca profundidad. (García, 2004)
Otra Forma de cultivo que se practicaba en Mesoamérica. El principal sistema de cultivo de las ´primeras culturas como la olmeca era la rosa que consistía en calcinar el terreno para quitar todas quitar todas las plantas y los arboles y fertilizar la zona. Con estas técnicas se obtienen grandes cosechas en los primeros años, pero después disminuyen notablemente. ("Historia de Mexico, 1999)
Concluciones: El maíz, cereal milenario, diversificado en productos alimenticios,
La pradera es un posible antecesor del maíz, pero presenta algunos problemas, porque da poca cobertura y agua almacenada en el terreno, y provoca gran compactación, lo que dificulta el desarrollo inicial de los cultivos.
Pero hubo pueblos como los Aztecas, que lo cosechaban en Xochimilco, sobre el agua, ya que no contaban con grandes extensiones de tierra para su cosecha, como lo describe Virginia García Acosta, en “Los señores Del Maíz”; y el libro “Historia de Mexcio”.
Las terrazas son trozos de terreno dispuestos en forma escalonada nivelado horizontalmente en la ladera de una montaña y sostenidos por una pequeña pared de piedras superpuestas. Las chinampas son islotes artificiales fijos construidos en formas lacustres de poca profundidad. (García, 2004)
Otra Forma de cultivo que se practicaba en Mesoamérica. El principal sistema de cultivo de las ´primeras culturas como la olmeca era la rosa que consistía en calcinar el terreno para quitar todas quitar todas las plantas y los arboles y fertilizar la zona. Con estas técnicas se obtienen grandes cosechas en los primeros años, pero después disminuyen notablemente. ("Historia de Mexico, 1999)
Concluciones: El maíz, cereal milenario, diversificado en productos alimenticios,
tan indispensable para la dieta, objeto de mitos y leyendas, alimento nutritivo indispensable para el mexicano usado en diferentes recetas, sus diferentes técnicas de cultivo lo hacen muy adaptable a climas y esto también propicia a que tenga mayor importancia en diferentes aspectos de quienes los consumimos, entendiendo que, estas aportaciones, nos las heredaron los pueblos mesoamericanos, quienes le dieron la merecida importancia.
Bibliografía
(1996). Horizonte Empresarial. Globalizacion, reingenieria y bunch marking .
(2006). 3° Grado. En Hechos de la Historia de Mexico (pág. 199).
Caso, A. (1993). El Pueblo del Sol. México D.F.: Fondo de Cultura Económica.
Cimmings, C. (2008). La Cara Oscura. Muy Interesante , 184.
García Acosta, V. (1990). Los Hijos del Maíz. México D.F.: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, Dirección General de Publicaciones : Pangea.
García Hernandez, M. (s.f.). Reforma Agraria En México.
La Cara Oscura. (s.f.). Muy Interesante , 89.
La Cocina Mexicana a Través de los Siglos. (1996). Fundación Herdez-AC y Editorial Clío.
Long, J. (1997). Conquista y Comida-Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos. México D.F.: Instituto de Investigaciones Históricas, UNAM.
Martínez Baracs, A., & Lara Dayan, J. (2009). El Papel Ritual del Maíz en la Vida Cotidiana. En Historia de México (pág. 39).
Marx, C. (1996). Tomo I y III. En El Capital. Venceremos.
Mendoza Cardozo, S. A., & Rojas Velazquez, A. (2004). Los Hombres del Maíz.
Mendoza Saldivar, M. G., & García Mikel, F. (2004). Origen del Cultivo del Maíz.
Michelsen, E. (2008). 20
Bibliografía
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Experimentos Que Cambiaron el Mundo. Muy Interesante , 91.
Muñoz, V., Ávila, A. C., & Campuzano, A. M. (2006). En Hechos de la Historia de Mexico (págs. 21-22).
Novo, S. (1997). Cocina Mexicana. México D.F.: Porrúa.
Sepúlveda Eduards, R. (2008). 20 Experimentos que Cambiaron al Mundo. Muy Interesante , 137.
Von Bertrab, A. (s.f.). El efecto de la liberalización económica en los pequeños productores de maíz en México.
Muñoz, V., Ávila, A. C., & Campuzano, A. M. (2006). En Hechos de la Historia de Mexico (págs. 21-22).
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Sepúlveda Eduards, R. (2008). 20 Experimentos que Cambiaron al Mundo. Muy Interesante , 137.
Von Bertrab, A. (s.f.). El efecto de la liberalización económica en los pequeños productores de maíz en México.
| La mayor riqueza derivada de la Conquista no fue el oro ni la plata; sino los alimentos que modificaron las cocinas del mundo, sostiene Janet Long en su libro Conquista y comida. | ||||
| Juan Carlos Talavera | Cultura |
2012-06-10 | Hora de creación: 22:28:21 | Ultima modificación: 00:01:01
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Las alimentación contemporánea tiene sus baes en el siglo XVI y no se podría explicar sin el choque histórico de dos culturas provocado por la Conquista en 1521. Ese encuentro cambió la cocina para siempre, señala la investigadora Janet Long, investigadora del de Investigaciones Históricas de la UNAM y coordinadora del libro Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos.
Las grandes riquezas de América no fueron el oro y la plata, esos metales apreciados por los españoles, sino los productos de la desconocidos en Europa, debido a que cualquiera de las plantas introducidas al Viejo Mundo ha generado más ingresos que todos los metales preciosos llevados a éste durante los tres siglos de la Colonia, considera la investigadora. Fue tan importante este intercambio, señala el investigador barcelonés Xavier Domingo, uno de los antologados en este volumen, que “ni franceses, ni italianos, ni alemanes o británicos, ni los españoles pueden hoy vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas, porque su actual culinaria y su deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos, a la presencia de desconocidos para ellos antes de 1492”. RECHAZOS. ¿Qué opinaban los europeos de la comida que encontraron en América? Les daba asco ver el deleite con que se consumían arañas panzonas y gusanos blancos, o los platos salpicados con sangre. Además, nunca llegaron a aceptar la sustitución de la tortilla por el pan y en general consideraban sus propios alimentos superiores y más nutritivos. ¿Qué consideraban los indígenas acerca de la comida española? En , por ejemplo, los indígenas tiraron la comida a los perros; y durante los banquetes que presenció Moctezuma, se sabe que muy sorprendido llegó a considerar que eso no era comida. Inicialmente todo fue rechazo… un choque cultural. Pero con el tiempo los ingredientes se mezclaron. Hoy no existiría una cocina contemporánea sin productos americanos como la , el , el chile y la calabaza. Y en México no sería lo mismo sin trigo, carne, leche, hortalizas como la cebolla, ajo y condimentos como perejil y cilantro. SIGLO XVI. Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos ha rebasado la tercera edición, publicada por el Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, debido al éxito que ha provocado entre investigadores y público en general. Contiene 30 ensayos de antropólogos, historiadores, filólogos y científicos que abordan el proceso de intercambio de varias plantas, animales, técnicas agrícolas y culinarias, detalla Janet Long. “La comida de hoy tiene sus bases en el siglo XVI y debido a la invasión de alimentos y de cultivos europeos que siguió a la llegada de los españoles, y sirvió para cambiar las dietas del Nuevo Mundo para siempre y poco a poco se fueron mezclando los ingredientes de ambos mundos para crear una nueva cocina que disfrutamos hoy en día”, detalla. Sin embargo, en la actualidad se continúan comiendo platillos mesoamericanos o de la cocina náhuatl. Es decir, muchos alimentos se han sobrepuesto a la historia misma, por ejemplo las botanas y alimentos básicos como el tamal, la tortilla y el atole. El caso de las bebidas alcohólicas fue muy similar, pues aunque existió interacción, hubo poca compatibilidad. El vino en México no fue muy aceptado y era muy caro para su consumo. Y en el caso del pulque y el mezcal no fueron del agrado de todos. Sin embargo, durante la Colonia los novohispanos consumieron grandes cantidades de aguardiente de caña o chinguirito, pero causó muchos problemas sociales porque era bebido en exceso. | ||||
lunes, 15 de octubre de 2012
FOTOS DE PRÁCTICA # 1 GRUPO B
PAPADZUL
HUATAPE DE CAMARÓN
CHAYA CON CALABAZA
PESCADO EN PIPIAN
TESMOLE
domingo, 14 de octubre de 2012
PRACTICA # 2
PUÑETE DE FRIJOL
OAXACA
Los puñetes se usan en los viajes o como itacate para el campo, pues al ser gruesos se mantienen blandos y se pueden comer fríos cuando no hay posibilidad de calentarlos.
Ingredientes:
1/2 kg de Masa
1/2 kg de Frijol Cocido
2 Piezas de chile de árbol
1 diente de ajo
sal
Procedimiento
Se muele el frijol cocido junto con el chile, la sal y el ajo. Se revuelven bien y se prepara la masa. Se va tomando la masa como para una tortilla, se extiende en la palma de la mano como si fuera memela, se echa el frijol molido y se encierra bien para que quede como tamal. Se extiende dándole forma alargada, se voltea y se sigue extendiendo hasta que este ovalado y grande. Se pone en el comal y se va volteando para que se cueza bien.
COLORADITO
OAXACA
Ingredientes:
100 gr de chile ancho
3 piezas de jitomate mediano
1/2 pieza de cebolla mediana
1 pieza de pimienta de Tabasco (gorda, dulce)
4 dientes de ajo
10-15 gramos de achiote
Tortillas, cebolla, cilantro para hacer enchiladas
Procedimiento:
Se limpian los chiles y se remojan en un poco de agua. Se sofrien los ajos,el orégano y las pimientas y se muelen juntos. Se pica la cebolla y se acitrona hasta que esté transparente; se agrega a la mezcla. Se asan los jitomates o se cuecen ligeramente para retirarles la piel; se muelen y se cuelan. Se agregan a la mezcla dejándola sazonar cerca de una hora o hasta qeu se quite el olor a crudo. En seguida se muele y se cuela el chile; se agrega a la mezcla. Se deja sazonar y se espesa con la masa diluida en caldo. El coloradito sirve para hacer enchiladas, aunque también puede acompañar pollo, gallina, guajolote o pato horneados.
CHAPULINES
OAXACA
Ingredientes:
125 gramos de chapulines
1/2 pieza de cebolla blanca mediana
1/4 de manojo de cilantro
2 piezas de chile verde (serrano o de árbol)
Guacamole (pueden usar el guacamole rojo de Tlaxcala)
Tortillas
Procedimiento:
Se pica la cebolla. Se corta el cilantro en juliana. Se prepara el guacamole. En un sartén con una mínima cantidad de grasa, se acitrona la cebolla, se agregan los grillos o los chapulines, se saltean, se terminan con el cilantro. Se sirven en tacos acompañados de guacamole al gusto.
CALDO DE PESCADO O ACAMAYAS
PUEBLA
El caldo de pescado o acamaya (camarón) se acostumbra en las primeras horas de un ritual o ceremonia.
Ingredientes:
1 kg de acamayas ó pescado, huachinango o róbalo
1/2 kg de jitomate
1/2 pieza de cebolla
3 ramas de epazote
4 piezas de chile verde
Procedimiento:
Se pela el jitomate y se muele junto con el chile y la cebolla. Se sofríen y se dejan cocer unos 15 minutos y se agrega el epazote. Por último se incluyen los trozos de pescado y se deja cocer por 10 minutos más. Si se prepara con acamaya o camarón se pone a cocer 20 minutos junt con la salsa; se debe tener cuidado de agregar agua caliente para que tenga suficiente caldo. Se acompaña con tortillas (de preferencia hechas a mano)
ATOLE DE CACAHUATE
PUEBLA
Ingredientes:
1/2 kg de cacahuate pelado (sin sal)
100 gramos de masa fresca
azucar
Procedimiento:
El cacahuate se muele en el metate y luego se cuela. Se disuelve la masa en agua, se mezclan los ingredientes y se ponen en una olla con agua a hervir. Se agrega azúcar al gusto, después de un rato, ya se puede tomar.
GUACAMOLE ROJO
TLAXCALA
Ingredientes:
3 piezas de aguacate grandes y maduros
1 pueza de jitomate grande pelado
1/2 pieza de cebolla mediana
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite
6 piezas de chile serrano
1 manojo de cilantro
sal
Procedimiento:
Se pelan los aguacates. En una cazuelita honda se machaca con un tenedor hasta que se deshagan bien. Aparte se pica el jitomate, la cebolla, el ajo, el cilantro, y los chiles. Se agrega todo al aguacate. Se mezcla bien, agregándole el aceite (para que no se haga negro.
ESQUITES
TLAXCALA
Ingredientes:
6 piezas de elotes tiernos
6 piezas de chile verde fresco
4 ramas de epazote
Aceite
Sal al gusto
Procedimiento:
Se limpian bien los elotes t se desgranan. El epazote se deshoja. Los chiles se asan, se pelan y se parten en rajas. En un cazo de barro se pone el aceite al fuego medio. Cuando ya está todo listo, se le sueltan los granos de elote, el epazote, los chiles en rajas y sal al gusto. Se mezcla todo y en 15 o 20 minutos están listos. Puede ser necesario agregar un poco de agua para facilitar la cocción. Pero después se debe dejar evaporar.
SOPA DE HONGOS
D.F.
Ingredientes:
1 kg de hongos surtidos (clavito, escobeta, mantequero, pambazo, etc...)
1 pieza de cebolla pequeña
2 dientes de ajo
2 ramas de epazote
sal
aceite
Procedimiento:
Los hongos se lavan muy bien y se dejan escurrir y secar un poco. Se pica la cebolla y los ajos y se sofríen hasta que estén transparentes (con casi nada de aceite). Se agregan los hongos, previamente cortados en trozos medianos. S e agrega el agua o caldo y se sazonan con sal. Una vez que suelte el hervor, se baja el fuego y se deja cocer la sopa por 15 minutos. En los últimos minutos se agrega el epazote. Se apaga, se deja reposar unos minutos y se sirve caliente. A esta sopa se le pueden agregar, junto con el epazote,dos manojos de flor de calabaza cortadas con las manos en trozos chicos, previa lavada.
Alegría
D.F.
Ingredientes:
2 tazas de amaranto reventado
100 - 200 militros de miel de abeja
Procedimiento:
Se mezcla el amaranto reventado con la miel de abeja, previamente derretida a fuego suave, moviendo con una pala de madera hasta que todos los granos estén bañados en miel. Se presiona la mezcla en un recipiente rectangular (pirex) engrasado, se corta en cuadros y se deja enfriar. Puede añadirse al amaranto semillas como cacahuate o pepita.
jueves, 11 de octubre de 2012
lunes, 8 de octubre de 2012
EQUIPO DE COCINA PARA PRÁCTICA #1
Para muchas de las prácticas necesitaremos cazuelas de barro y cucharas de madera. El equipo con el que contamos en los talleres es de acero inóxidable. Se otorgarán dos puntos extras a las brigadas que realicen la práctica con cazuelas de barro y cucharas de madera. Estos dos puntos se harán efectivos en la calificación del ejercicio práctico.
sábado, 6 de octubre de 2012
SURESTE
 Semillas de cacao. Foto: Michael Calderwood / Raíces | SURESTE
Chiapas, Tabasco, Campeche, Yucatán y Quintana Roo comparten paisajes. Grandes extensiones de selva, ríos, lagos, marismas, lagunas y kilómetros de litoral, llanuras y serranías –cuyas alturas varían desde el nivel del mar hasta los 4 150 m en el volcán Tacaná–, hacen del Sureste uno de los lugares de mayor diversidad biológica. En la época prehispánica esas zonas albergaron a los olmecas, a los mayas y a los zoques, entre otras culturas.
Guanábana, chirimoya, chicozapote, mamey son algunos frutos de la región, al igual que el marañón, el siricote, el cupapé y el nance (nanche); tan sólo en la península de Yucatán hay más de 20 variedades de ciruela. Estas especies fueron domesticadas y cultivadas en los huertos familiares por los mayas. Entre los cultivos más importantes está el cacao; su domesticación y la fermentación de sus granos son importantes logros de las antiguas culturas mexicanas. |
Los mayas lo protegieron bajo la sombra del cacahuanantzin y su capacidad para seleccionar los mejores frutos les permitió obtener grandes mazorcas con granos blancos y uniformes; así lograron una fermentación homogénea y obtuvieron un mejor sabor. El cacao, cuyo origen parece remontarse a la cultura olmeca, fue producto de intercambio y sirvió como moneda. Los mayas lo comerciaron por la costa, hasta Honduras.
Como en toda Mesoamérica, la milpa fue el centro de producción de los alimentos necesarios para el consumo familiar. Maíz, calabaza, frijol, yuca y camote compartían un área especial para la siembra de chiles y jitomate, a la que se llamaba pach pakal. Otras especies vegetales completaban la dieta, entre ellas la chaya, cuyas hojas se consumen de diversas maneras. Por selección, los mayas obtuvieron una chaya sin espinas, de hoja grande. Uno de los elementos que caracteriza a la cocina de esta región es el achiote. Sus frutos guardan unas semillas recubiertas de un polvo rojizo, cuya preparación para usarlo como condimento y colorante es otra gran muestra de refinamiento. Los mayas sazonaban su comida con la magnífica sal que producían en las salinas ubicadas en las costas y que abastecían a los millones de personas que vivían en la región. De la naturaleza, los mayas obtenían diversos animales con los que preparaban distintos guisos; el manatí, especie hoy casi extinta, los proveía de grasa para preparar sus alimentos. Consumían peces y mariscos de los litorales, y animales de pie de monte como el pavo ocelado, el venado, la codorniz y el armadillo. Los zoques consumían los caracoles de río llamados shutis (zoquinomó), con los que preparaban un platillo exquisito; según datos arqueológicos, su uso comestible tiene una antigüedad de 10 000 a 12 000 años. La miel de abeja era abundante y se comerciaba y tributaba. Solían realizar banquetes y recibían generosamente a sus invitados. Entre las recetas de este apartado aparece un pib de armadillo, aunque es difícil prepararlo en las ciudades y es un animal que hay que proteger pues está en peligro de extinción; lo mismo ocurre con la iguana, el venado, el faisán y las tortugas, entre otros. Los antiguos mexicanos sabían cuidar estos recursos y sólo tomaban de la naturaleza lo necesario. La continuidad de estas cocinas se manifiesta en la presencia de achiote, jitomate, chile guajillo y habanero, epazote y frijol; en la pepita de calabaza de los papadzules; en el manejo de la masa como base para el pozol, tan antiguo y refrescante; en la preparación de los joroches, o como espesante en el siguamonte. |
jueves, 4 de octubre de 2012
Práctica Semana 1
Para ingresar a la clase práctica deberán entregar un ensayo sobre la región (que contenga información acerca de los ingredientes de uno ó varios de los platos a desarrollar.)
SURESTE
PESCADO EN PIPIÁN
Quintana Roo
2 Kilos (+/-) Pescado (mero entero) limpio sin vísceras. Un mero está bien independientemente de lo que pese
500 Gramos de Pepita de calabaza molida
500 Gramos de Masa fresca
1 Diente de Ajo
1/2 Cucharada de Achiote molido
4 Piezas de Ciruelas frescas maduras
Sal
Procedimiento:
Se limpia muy bien el pescado y se asa hasta que esté cocido.
Se desmenuza la carne y se le quitan las espinas.
Se deslíe la pepita en polvo, el achiote y el ajo molido con un poco de agua y se ponen en una olla con un poco más de agua y sal al gusto (mas o menos un litro).
Se ponen a fuego bajo.
Se deslíe la masa en una taza de agua y se cuela.
Cuando la preparación de achiote está a punto de hervir, se agrega la masa y la carne de pescado desmenuzada moviendo con una cuchara de palo. Se agregan las cuatro ciruelas rebanadas.
El guisado estará listo cuando espese y la masa esté cocida.
CHAYA CON CALABAZA
Campeche
Ingredientes:
1/2 kg de Hojas de chaya
1/2 kg de Calabacitas
1 Taza de Elote tierno
1 Pieza de Cebolla Blanca Picada
3 Piezas de Jitomate picado
Manteca
Sal
Chile verde al gusto
Procedimiento:
La chaya se cuece en agua y se pica (en tiras: chiffonade gruesa).
Se frie en poca grasa (manteca) con la calabaza, la cebolla, el tomate y el elote tierno pre cocido. Se deja cocer cerca de 30 minutos hasta que todo este bien cocido. Se sazona con sal y chile al gusto.
LA chaya es una hoja típica de la región y se encuentra en muchos mercados, la deben encontrar en el mercado de San Juan. En caso de no encontrarla puede sustituirse por acelgas.
En la época, se utilizaba manteca de manatí, no de cerdo. Pero pueden utilizar manteca de cerdo.
PAPADZUL
Campeche
Ingredientes:
1/2 kg de Pepita de calabaza gruesa (puede ser pepita ya pelada)
6 piezas de huevo
1/2 kg de Jitomate
3 Piezas de Chile verde (ó 1 habanero)
1/2 Pieza de Cebolla blanca
1 Cucharada de Manteca
3 ramas de Epazote fresco
2 1/2 tazas de Agua
12 piezas de Tortillas de maíz delgadas
Procedimiento:
Para hacer la salsa, se cuecen los jitomates en agua con sal, bien tapados. Se pelan y se les quitan las pepitas y se muelen para crea un puré espeso. Se pone una cucharada de manteca al fuego y cuando este bien caliente, se pone la cebolla "bien picadita". Cuando esté sofrita se agrega el puré de jitomate. Se deja espesar bien, se sazona.
Se pone a blanquear el epazote por 5 minutos en agua con sal. Los huevos se cuecen, pelan, pican finamente y se sazonan con un poco de sal. La pepita se pela en caso de que no la compren pelada (es mucho más fácil) sin remojar y lugo se limpia con un lienzo y se tuesta muy bien en poco fuego, para que no se queme. Se muele en una máquina de moler granos, bien apretada para que salga espesa porque no se le puede dar otra pasada. Al molerla, se le ponen los chiles verdes desvenados y sancochados y un poquito de sal.
La pasta de pepita se va tomando por puñitos que se colocan en un platón, cada puñito se rocía con un poco de agua hirviendo en la que se blanqueó el epazote, cuidando de no quemarse. Se amasa como si fuera harina hasta que salga el aceite; cuando éste empiece a salir, se deja rociar. Ya que se le saca bien el aceite a cada puñito, se exprime con la mano y se coloca en una taza el aceite sobrante. El papadzul queda mejor si se deja un poco de la pepita sin sacarle el aceite y se desbarate en poca agua. El secreto del papadzulestá en el tostado de la pepita, debe estar muy bien tostada para que le salga bien el aceite. La pepita no debe ponerse al fuego después de desleída en agua porque se corta, pierde su gusto y queda blanca.
A la pasta de pepita se le agrega el resto del agua en la que se blanqueó el epazote y las tortillas se van remojando en esta pasta, se rellena con el huevo cocido y se enrollan. Se coloca todo en un platón y se cubre bien con el resto de la pepita. Por encima se pone la salsa de jitomate y el aceite de pepita que se había apartado.
POZOL BLANCO
Tabasco
Se sugiere que realicen esta receta el día previo a la clase y la traigan preparada de acuerdo a su gusto (con las dos sugerencias que se presentan)
Ingredientes:
1 Kilo de Maíz Blanco
25 Gramos de Cal Viva
Ver en receta sabores*
Procedimiento:
Se pone a cocer el maíz en agua con cal. Procurando que esta este bien disuelta. Después de unos minutos de hervir, se saca un grano y se frota con los dedos para cerciorarse de que se le quita con facilidad el hollejo. Si esto sucede, se baja de la lumbre y se lava varias veces hasta que los granos queden completamente limpios. Se vuelven a poner a la lumbre hasta que revienten, se muelen en grueso. Se bate en agua fría y se toma en jícara.
Se puede tambien tomar agrio, es decir, dejandolo fermentar con el calor natural, entonces se le agrega sal, pimienta de tabasco o chile. Para hacer una bebida dulce, en lugar de la sal y los condimentos se le agrega azúcar o piloncillo.
HUATAPE DE CAMARÓN
Tamaulipas
Ingredientes:
1 Kilo de Camarón grande
6 dientes de Ajo
1 Pieza de de Cebolla chica
3 Piezas de Chile verde
12 Hojas de Epazote
1/4 de Kilo de Tomate Verde
100 Gramos de Masa de Maíz
35 Gramos de Manteca
Sal y Pimienta
Procedimiento:
Se muelen los ajos, las cebollas, los chiles, el epazote y el tomate, se sofríe todo en la manteca. Se le agrega la masa desleída en agua suficiente para que quede como un atole ralo y se sazona con sal. Ya que ha hervido bien se le ponen los camarones crudos, pelados y sin cabeza, para que se cuezan. Es una excelente sopa.
TESMOLE
Veracruz1 kilo de Pollo (cortado en piezas)
1/4 kilo de Masa fresca
6 hojas de Acuyo
1/2 Cucharada de Achiote
3 piezas de Chipotle seco
Sal
Procedimiento:
Se pone a cocer el pollo con agua y sal. Cuando está cocido tres cuartos, se le agregan las hojas de Acuyo, el achiote diluido para darle color, el chile seco previamente asado, molido y colado. Cuando rompe el hervor nuevamente y el pollo está cocido, se agrega la masa disuelta en agua, batida y colada, moviendo para que no se formen grumos. Una vez que este espeso y cocido se retira del fuego, sacando las hojas de acuyo. Estas se muelen en molcajete y se sirven como salsa para acompañar el tesmole.
miércoles, 3 de octubre de 2012
Cocina Prehispánica
COCINA PREHISPÁNICA
Por Silvia Ibarra
Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar.
La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.
En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados.
Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.
En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo.
Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.
En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.
Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza.
La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.
En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.
Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.
Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región.
Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios. Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”.
Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias. Tanto la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española, demuestran la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, había adquirido para la consolidación del poder central azteca.
El mercado central de Tenochtitlán, el “tianguis” de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la época y causó la admiración de los españoles por su organización interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos.
LA IMPORTANCIA DEL MAÍZ
Así como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las bases para la revolución neolítica en Europa y Asia, la domesticación del maíz transformó el desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores.
El maíz es muy versátil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o cocidos.
Cuando están secos se transforman fácilmente en masa para tortillas o tamales.
Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta un bastón de madera dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde irá la semilla. Progresa sin necesidad de irrigación ni mayores cuidados. No requiere de suelos planos ni especialmente preparados.
Crece tanto en altura como a nivel del mar y puede darse tanto en climas tropicales como en zonas frías de llanura o de montaña. Sus granos se almacenan fácilmente y pueden utilizarse mucho tiempo después de la cosecha.
Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y animales domésticos. Las hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse para envolver y cocinar diversos platillos.Los olotes (marlos) secos y sin granos se utilizan como combustible. Las cañas secas sirven para construir muros y techos. Finalmente los residuos o barbechos constituyen un excelente abono.
Todo esto explica que se convirtiera en la base de la alimentación de quienes aprendieron a cultivarlo.
Además, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta fuera aún más digerible y saludable. Este proceso conocido como “nixtamal” del maíz consiste en el cocimiento lento de los granos en agua alcalina (con tequesquite, ceniza o cal), permitiendo el desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el nivel de calcio de las tortillas aumente veinte veces.
Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de las poblaciones mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se supone que existen casi desde la domesticación del maíz, ya que en yacimientos arqueológicos muy antiguos se encuentran metates y comales, los instrumentos culinarios imprescindibles para producirlas.
Es muy probable que la producción de tortillas haya constituido la principal ocupación de las mujeres mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una tarea hogareña femenina y se ha calculado que una mujer europea de una cultura triguera precisaba emplear unas tres o cuatro horas a la semana para fabricar el pan necesario para su familia, mientras una mujer mexicana necesitaba de treinta y cinco a cuarenta horas para producir tortillas, que sólo pueden consumirse siempre calientes y recién hechas.
EL MAIZ EN LA MITOLOGÍA PREHISPANICA
El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología prehispánica. Para los mayas quichés que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron probando con distintos materiales, pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron con semillas de maíz.
También los mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera humanidad y su alimento perfecto: el maíz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos desprecio por aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maíz.
Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico del maíz era “7. Serpiente”. Tal vez porque esta Diosa también era llamada Chicomecóatl que significa justamente “7.Serpiente”.
Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente de todas tenía diversas representaciones.
Centéotl (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general.
Xilonen , concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna.
Itlamatecuhtli , “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca.
Se ha conservado incluso, por tradición oral en lengua “náhuatl” un antiguo himno al dios del maíz “Centéotl”, cuya traducción aproximada es:
Ha nacido el dios del maíz
en Tamoanchan.
En el lugar en que hay flores
el dios “1. Flor”,
el dios del maíz ha nacido
en el lugar en que hay agua y humedad,
donde los hijos de los hombres son hechos,
en el precioso Michoacán.
LOS UTENSILIOS DE COCINA
Los más importantes fueron:
El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica, para moler granos y semillas.
El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material.
Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.
Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros recipientes.
Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para almacenar los alimentos.
Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.
Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.
TIPOS DE ALIMENTOS
Maíz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caña, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maíz, carne de ave y frijoles).
Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y epazote (hierba aromática).
Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales.
Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas.
Otras semillas: chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón, teocinte o maíz silvestre y otras.
Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes), acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorín, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes (batatas), yuca, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras.
Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros).
Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana, mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate (palta), papaya, y otros.
Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.
Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas. Salar: solo para el pescado y carne.
Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas.
TÉCNICAS DE COCCION
Se usaron solamente dos:
Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra ( barbacoa o pib-bil ).
Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.
La técnica de freír fue introducida por los españoles.
La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.
En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados.
Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.
En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo. Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.
Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza.La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.
En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.
Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.
Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región.Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios. Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”.
Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias. Tanto la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española, demuestran la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, había adquirido para la consolidación del poder central azteca.
El mercado central de Tenochtitlán, el “tianguis” de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la época y causó la admiración de los españoles por su organización interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos.
LA IMPORTANCIA DEL MAÍZ
Así como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las bases para la revolución neolítica en Europa y Asia, la domesticación del maíz transformó el desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores.El maíz es muy versátil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o cocidos.
Cuando están secos se transforman fácilmente en masa para tortillas o tamales.
Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta un bastón de madera dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde irá la semilla. Progresa sin necesidad de irrigación ni mayores cuidados. No requiere de suelos planos ni especialmente preparados.
Crece tanto en altura como a nivel del mar y puede darse tanto en climas tropicales como en zonas frías de llanura o de montaña. Sus granos se almacenan fácilmente y pueden utilizarse mucho tiempo después de la cosecha.
Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y animales domésticos. Las hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse para envolver y cocinar diversos platillos.Los olotes (marlos) secos y sin granos se utilizan como combustible. Las cañas secas sirven para construir muros y techos. Finalmente los residuos o barbechos constituyen un excelente abono.
Todo esto explica que se convirtiera en la base de la alimentación de quienes aprendieron a cultivarlo.
Además, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta fuera aún más digerible y saludable. Este proceso conocido como “nixtamal” del maíz consiste en el cocimiento lento de los granos en agua alcalina (con tequesquite, ceniza o cal), permitiendo el desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el nivel de calcio de las tortillas aumente veinte veces.
Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de las poblaciones mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se supone que existen casi desde la domesticación del maíz, ya que en yacimientos arqueológicos muy antiguos se encuentran metates y comales, los instrumentos culinarios imprescindibles para producirlas.Es muy probable que la producción de tortillas haya constituido la principal ocupación de las mujeres mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una tarea hogareña femenina y se ha calculado que una mujer europea de una cultura triguera precisaba emplear unas tres o cuatro horas a la semana para fabricar el pan necesario para su familia, mientras una mujer mexicana necesitaba de treinta y cinco a cuarenta horas para producir tortillas, que sólo pueden consumirse siempre calientes y recién hechas.
EL MAIZ EN LA MITOLOGÍA PREHISPANICA
El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología prehispánica. Para los mayas quichés que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron probando con distintos materiales, pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron con semillas de maíz.También los mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera humanidad y su alimento perfecto: el maíz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos desprecio por aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maíz.
Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico del maíz era “7. Serpiente”. Tal vez porque esta Diosa también era llamada Chicomecóatl que significa justamente “7.Serpiente”.
Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente de todas tenía diversas representaciones.
Centéotl (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general.
Xilonen , concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna.
Itlamatecuhtli , “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca.
Se ha conservado incluso, por tradición oral en lengua “náhuatl” un antiguo himno al dios del maíz “Centéotl”, cuya traducción aproximada es:
Ha nacido el dios del maíz
en Tamoanchan.
En el lugar en que hay flores
el dios “1. Flor”,
el dios del maíz ha nacido
en el lugar en que hay agua y humedad,
donde los hijos de los hombres son hechos,
en el precioso Michoacán.
LOS UTENSILIOS DE COCINA
Los más importantes fueron:
El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica, para moler granos y semillas.El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material.Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.
Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros recipientes.Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para almacenar los alimentos.Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.
Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.
TIPOS DE ALIMENTOS
Maíz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caña, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maíz, carne de ave y frijoles).
Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y epazote (hierba aromática).
Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales.
Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas.
Otras semillas: chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón, teocinte o maíz silvestre y otras.
Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes), acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorín, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes (batatas), yuca, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras.
Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros).
Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana, mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate (palta), papaya, y otros.
Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.
Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas. Salar: solo para el pescado y carne.
Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas.
TÉCNICAS DE COCCION
Se usaron solamente dos:
Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra ( barbacoa o pib-bil ).
Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.
La técnica de freír fue introducida por los españoles.
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:
“Cocina Mexicana”- Salvador Novo- Ed.Porrúa- 7ª Edición, México, 1997.
“Conquista y Comida-Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos”- Coordinación de Janet Long – Instituto de Investigaciones Históricas, UNAM – 2ª Edición, México, 1997.
“La Cocina Mexicana a Través de los Siglos” – Volúmenes I y II – Fundación Herdez-AC y Editorial Clío- 1ª Edición, 1996.
“El Pueblo del Sol” – Alfonso Caso – Ed. Fondo de Cultura Económica – 6ª Edición – México, 1993.
“La Vida Cotidiana de los Aztecas en Vísperas de la Conquista” – Jacques Soustelle – Ed.Fondo de Cultura Económica – 10ª Edición – México. 1994.
“Conquista y Comida-Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos”- Coordinación de Janet Long – Instituto de Investigaciones Históricas, UNAM – 2ª Edición, México, 1997.
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“La Vida Cotidiana de los Aztecas en Vísperas de la Conquista” – Jacques Soustelle – Ed.Fondo de Cultura Económica – 10ª Edición – México. 1994.
Cocina mexicana e historia
La cocina prehispánica
La gran diversidad de pueblos prehispánicos que existieron en lo que hoy es México tenía un común denominador: los dioses del maíz. Los principales eran Kawil (o Dios K) y Yun Caex entre los mayas, Pitao Cozobi entre los zapotecas, Homshuk entre los popolucas, Cohuy entre los mixtecos, Aquitze Catapeme entre los tarascos y Centéotl y Tonacatecuhtli en los pueblos mexicas. Estas últimas deidades aztecas eran representadas con manos de mazorcas, la primera, y con una diadema de maíz, la segunda. Además había dioses menores para cada color del grano sagrado.
La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la península de Yucatán.
El más destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco y de los cotidianos banquetes que le servían al emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarse a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relación al primer asunto, escribe en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España: Como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías [...] Pasemos a los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos [para comer] y otras cosas y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos. Pues pescaderas y otros que vendían unos panecillos de una como lama que cogen de aquella laguna, que se cuaja y tiene un sabor a manera de queso. Aquí se refiere al ahuautle o hueva de mosca acuática, que desova sobre el agua.
Con respecto a Moctezuma, informa: Le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, y teníanlos puestos en braseros de barro, porque no se enfriasen. Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabalí], pajaritos de caña, y palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto. Dos mujeres le traían tortillas. Traíanle frutas de todas cuantas había. Traían en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha del cacao; decían que era para tener acceso con mujeres.
Fray Bernardino de Sahagún, del siglo XVI, dice en su Historia general de las cosas de Nueva España: Hay perros bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer. Los topos son grandes, sabrosos y muy gordos. Hay tortugas y galápagos; son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y entiérranlos debajo de la arena; son más sabrosos que los de las gallinas. Agrega otros animales como las iguanas, el pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, los ajolotes o peces prehistóricos, los acociles o camarones lacustres. Reporta que los indígenas comían miel de abeja y de cierto tipo de hormigas; había otros alimentos que en Europa no se conocían, como tejocotes, ciruelas de hueso grande, capulines, diversos zapotes, jícamas, variados camotes y otras raíces, diversidad de tunas y gran cantidad de yerbas, como los quelites y los quintoniles, amén de diferentes frutos que sí había en el Viejo Continente.
Del mismo siglo, fray Diego Durán ilustra en su Historia de las Indias de Nueva España acerca de alimentos que los aztecas recibían de otros pueblos, como impuesto: Tributaban maíz y frijoles, chía, huauhtli [o semilla de amaranto oalegría], chile de diferentes especies. Tributaban cantidad de pepitas de calabaza, traían venados y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se crían en los montes, langostas [o chapulines] tostadas y hormigas de estas grandes que crían alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las sabandijas que cría la tierra. También tributaban de todo cuanto cría la laguna, hasta lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua y gusanillos. En Tierra Caliente tributaban de todos cuantos géneros de fruta hay: piñas, plátanos, anonas [chirimoyas], mameyes y golosinas de guayaba, peruétanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas [papas] de dos y de tres géneros.
Asimismo del siglo XVI, fray Diego de Landa, en su Relación de las cosas de Yucatán, explica que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maíz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida. Hacen del maíz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas, y sacan del cacao una grasa que parece mantequilla. Hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos.
Además de la trilogía maíz / frijol / chile, a la cual habría que agregar en primer lugar calabazas (de cuya planta se comen los frutos, las semillas, las flores, las guías, las hojas y las raíces), otros alimentos eran chayotes, jitomates y tomates, y armadillos. En el altiplano, también chilacayotes, huauzontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga oescamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de monte, que suelen comerse vivas. De zonas tropicales debe anotarse yerba santa o acuyo, axiote, chipilín, papayas y vainilla, además de numerosos pescados y mariscos, y animales como tepezcuintles y monos.
Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas o con leña, o sobre comales de barro, como las tortillas, o hervidos en agua. La barbacoa -carne envuelta en hojas vegetales- se cocía en un hoyo bajo el suelo, cubierta de tierra, previamente calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor. (Cabe señalar que tanto los tamales como la barbacoa son inventos surgidos en diferentes épocas en varios lugares del mundo, sobre todo en pueblos de la antigüedad. Con respecto a esos hornos subterráneos, así disponen los hotentotes en el África sus sabrosísimas rebanadas de trompas y pies de elefantes, informa El cocinero mexicano en su edición de 1831). En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían de aceites vegetales ni de mantecas animales.
Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y septentrionales, y en las zonas lacustres del centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera, y la machaca en el norte. Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja o de abispa y de otros vegetales.
El estudio de sus bebidas no alcohólicas y asimismo de las espirituosas, ha ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan entre ellas el chocolate y el pulque, respectivamente.
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