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En México Desconocido te narramos la historia de los chiles en nogada, tradicional platillo regional poblano.
Los chiles en nogada son un
platillo regional poblano.
Su origen data del siglo XVIII y se considera una receta de estilo
barroco por la gran cantidad de ingredientes que contiene, por lo
detallado de su elaboración
(la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus
componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos,
queso de cabra poblano, chiles poblanos), los cuales sólo se pueden
conseguir en la región y en una determinada época del año.
TRADICIÓN DE LA FAMILIA TRASLOSHEROS
La primera persona que los elaboró en la familia, y de la que se tiene memoria, fue la señora
Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de
Puebla, quien aprendió a prepararlos de
la familia Azcárate
(su abuelo Juan Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un prócer de la
Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez, 1798-1868,
fue gobernador de Puebla). Posiblemente, como cuenta la tradición, los
chiles en nogada fueron ofrecidos a
Agustín de Iturbide por alguna de estas familias.
Posteriormente, la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1872-1946), originaria de
Atlixco,
los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino jerez y el
azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia
no los preparaba de esa manera.
Después, la señora
Concepción Madrid Mendizábal de Traslosheros (1911), cuya familia materna era originaria de San Pedro Coxtocan, en Huejotzingo, tomó
la receta de su suegra, pues en su familia se hacían con aceite y vinagre (familia Olaguíbel).
Por último, la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros (1942) los
aprendió a hacer de su suegra, siendo ésta la receta que a continuación
se transcribe que, según parece, fue de la familia
Ávalos-Varela-Valdetaro, de Atlixco.
Lo anterior no es una fantasía ni un cuento más sobre los chiles en nogada. Es la
historia culinaria de una familia que ha guardado las recetas de estos chiles celosamente.
Afortunadamente esta familia tuvo el cuidado de reescribir la receta
desde muchas generaciones atrás, pero no como una aislada, sino como
parte de un recetario completo en el se fue agregando, entre otras
recetas, su versión de los chiles en nogada.
Esmerada labor es también la de los hombres de esta familia, quienes
además de valorar verdaderamente estos chiles, solían ayudar a pelar las
nueces (sobre todo las últimas generaciones). El señor Traslosheros se
tomó la tarea de conservar recetarios antiguos de su abuela y de su
madre en los que, año tras año, escribieron con toda precisión la
propia. En estos recetarios (muy deteriorados por el paso del tiempo y
escritos con tinta) encontramos otras recetas de chiles en nogada de su
madre, en la que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino
tinto, y donde señala que no es de su agrado.
La receta que ofrecemos a continuación es la gran favorita de la familia Traslosheros.
Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva historia de los chiles en nogada, existen muchos
datos históricos
comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sinnúmero de
ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, mismas que
siempre han sido objeto de controversia.
De acuerdo con lo que informa esta familia,
existen evidencias de que las recetas originales de los chiles en nogada son anteriores a la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla,
para quien supuestamente fueron creados. Es dudoso que la auténtica
receta haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia
tuvo vínculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre
enseñaba a su hija o hijas encargadas de cocinar para los varones de
las haciendas en que vivieron.
Para ellos,
los chiles en nogada siempre han sido una tradición.
El 28 de agosto de cada año es cuando familiares y amigos se reúnen
para convivir y degustar este sabroso y esperado platillo, pues sólo en
esta época del año es posible hacerlos.
Muchas recetas de la nogada incluían vinos como tinto o jerez, e
incluso vinagre o aceite. Esta familia recuerda que otras hacían los
chiles sin capear. En cuanto a la
temperatura a la que se debe servir los chiles en nogada
también es tema de discusión, pues unas recetas dicen que se deben
servir fríos, otras calientes y otras más a temperatura ambiente.
CONSEJOS
- Las peras, manzanas y duraznos que se piden en esta receta son
difíciles de encontrar fuera de Puebla, por lo que se puede sustituir por otras variedades, siempre que sean dulces.
- Pele y corte las peras, las manzanas y los duraznos justo antes de
freírlos. No lo haga con mucha anticipación porque se oscurecen.
- No sustituya o confunda el queso de cabra poblano con el queso de
cabra europeo o francés. Éste puede ser muy difícil de conseguir fuera
del estado de Puebla, pero
se puede sustituir por un buen queso fresco; en este caso es necesario aumentar un poco de sal, porque el de cabra suele ser saladito.
- La
salsa de nogada es de sabor extremadamente delicado,
pero este se intensifica al mezclarse con el chile y el relleno. No
olvide que estos sabores se complementan de manera casi perfecta.
-
200 nueces deben rendir por lo menos para 8 tazas de nuez fresca pelada.
Cuide a los que pelan las nueces, pues es muy común que mientras las
pelan se coman unas cuantas o que algunos pedacitos queden con piel, en
cuyo caso la nogada no quedará perfecta. La receta que damos es exacta y
todas las nueces son imprescindibles. 8 tazas de nueces peladas pesan
aproximadamente 1.200 kg.
- Calcule que tres
personas tardan aproximadamente 2 horas en pelar 200 nueces.
-
El asunto que hace tan especial a los chiles en nogada es la salsa de
nogada que estrictamente debe ser de nuez fresca de Castilla,
perfectamente pelada, que es un producto que sólo se consigue de julio a
septiembre en el centro del país.
-Debido a que esta salsa de nuez fresca es muy preciada, restaurantes
y cocineros con pocos escrúpulos hacen hasta lo imposible por crear
falsificaciones o sustitutos, así es como se emplean nueces pacanas,
almendras, crema para batir y quién sabe qué tantos más productos para
conseguir tener chiles en nogada todo el año o para hacer unos baratos.
-
Recuerde que las nueces se pueden conseguir ya peladas en algunos
conventos de Puebla y mercados del Distrito Federal, como el de
Coyoacán.
Si quieres ver las receta sigue estas ligas:
Receta para preparar chiles en nogada
Deliciosa receta para 25 prociones
