8° Festival del Pozole y del Mezcal en Chilpancingo

8° Festival del Pozole y del Mezcal en Chilpancingo

Conferencias, exposiciones, talleres gastronómicos, eventos culturales, música y más... Del 24 al 26 de mayo en la Ciudad de México...

PRACTICA # 5

ANTOJITOS

Expresión clara de la inventiva popular, del genio culinario femenino y del empleo de ingredientes regionales son los antojitos, comidas que van desde lo callejero hasta lo refinado, con una común característica: que se antojan por su aspecto, su olor tentador y sabor apetitoso. se hacen en "un dos por tres" frente al goloso comprador, son protagonistas de toda fiesta pública o privada, gustan a pobres y ricos, unidos por el irresistible antojo de comerlos. Su variedad es inmensa y siempre se acompañan con salsas mas o menos picantes.

Peneques

Antojitos a base de masa de maíz nixtamalizada

• Chilapitas o cazuelitas
• Chalupas
• Gorditas
• Molotes
• Pellizcadas
• Peneques
• Sopes
• Tlacoyos

Tacos

Antojitos a base de tortilla

• Tostadas
• Totopos
• Chilaquiles
• Flautas
• Tacos

- Tacos Hechos con tortillas suaves, calentadas al comal antes de rellenarse.

- Tacos hechos con tortillas calentadas al comal despues de rellenarlas.

- Tacos fritos y dorados.

- Tacos sudados, es decir fritos y guardados envueltos.

• Tacos al pastor
• Tacos al carbón
• Tacos al vapor
• Tacos de barbacoa y carnitas
• Tacos de cazuela
• Tacos de comal o a la plancha
• Tacos dorados
• Tacos de nada
• Tacos de canasta o sudados
• Quezadillas

Cemita Poblana

Antojitos preparados a base de harina de trigo

• Burros o burritos
• Cemita compuesta
• Chimichangas
• Empanadas
• Torta de tamal
• Pambazo
• Tortas compuestas
• Torta ahogada

ANTOJITOS

GORDITAS DE CHICHARRÓN

  Preparación: 20 Minutos 

  Rinde:12 Porciones

Ingredientes

• 1 Kilogramo de Masa de Maíz
• 1 Diente de Ajo
• ¼ de Cebolla
• Sal y Pimienta al Gusto
• ½ Kilogramo de Chicharrón Prensado
• 2 Tomates Verdes
• 2 Chiles de Árbol
• Aceite Vegetal
• 2 Ramas de Cilantro
• ¼ Kilogramo de Queso Crema

Preparación

 

1 Guisa el chicharrón prensado, para ello, muele los tomates con los chiles, la cebolla y el ajo, además de ¼ de taza con agua tibia.

2 En una sartén sazona la salsa preparada y agrega sal a tu gusto, después añade el chicharrón prensado y deja que se seque un poco.

3 Por otra parte, agrega agua a la masa y también sal y pimienta a tu gusto. Amasa hasta que puedas manejar perfectamente con tus manos.

4 Toma en tu mano un puño de masa y hazlo bolita, después abre un poco y agrega una cucharada de chicharrón. Envuelve para que quede adentro el chicharrón.

5 Aplana poco a poco con ambas palmas sin olvidar que las gorditas deben quedar gruesas y en forma circular de tamaño pequeño.

6 Fríelas en una sartén son suficiente aceite y después escúrrelas. Aún calientes ábrelas y coloca dentro el cilantro desinfectado y picado finamente.

7 Rellena también con queso desmenuzado y acompaña con una deliciosa salsa de tu preferencia. Aquí te damos una sugerencia.

Consejos

En el centro del país se acostumbra comer las gorditas como fritanga, le agregan cilantro picado y desinfectado, nopales asados y sazonados y una deliciosa salsa verde. También les puedes agregar queso oaxaca fundido.

TORTAS AHOGADAS TAPATÍAS

  Preparación: 20 Minutos

  Rinde:6 Porciones

Ingredientes 

• ½ Kilogramo de maciza de puerco
• 6 Bolillos
• 50 Gramos de Chile de Árbol
• 1 Hoja de Laurel
• 1 Pizca de orégano
• 1 Pizca de Mejorana
• ½ Kilogramo de Jitomate
• 2 Cebollas Moradas
• 2 Dientes de Ajo
• 1 Pizca de Comino
• 1 Pizca de Clavo
• 1 Pimienta
• Aceite Vegetal
• Sal al Gusto

Preparación

1 Cuece los frijoles con ajo y cebolla,escurre el agua y sazónalos. Machacálos y refríelos hasta que se hagan puré. Aparta en un recipiente.

2 Cuece la carne con el laurel, la pimienta, un diente de ajo y un trozo de cebolla agregando sal a tu gusto, espera a que esté completamente suave y escurre el agua.

3 Hierve el jitomate y muélelo con 2 tazas de agua tibia junto con un trozo de ajo, cebolla y una pizca de sal, comino y clavo. Sazona la salsa en una sartén con una cucharada de aceite y agrega el orégano.

4 Cuece aparte los chiles con ajo y cebolla. Muele para preparar la salsa picante, que puedes agregar a la salsa de jitomate según tu gusto.

5 Abre los bolillos por la mitad, retírales el migajón, úntales por ambos lados los frijoles refritos, rellénanos con la carne y súmergelos en la salsa roja, agrega la salsa picante si lo deseas y disfrútalas.

Consejos

El bolillo o birote que se produce en Guadalajara para las tortas ahogadas es especial, un poco más duro de lo normal, con el fin de que al ahogarse en la salsa no se desbarate, yo te recomiendo que si utilizas un bolillo convencional, lo frías ligeramente.

 TLACOYOS DE FRIJOL

  Preparación: 40 Minutos

  Rinde:12 Porciones

Ingredientes

• 1 Kilogramo de Masa de Maíz (Nixtamal)
• ¼ de Manteca o Aceite Vegetal
• Agua Purificada
• Sal y Pimienta al Gusto
• ½ Kilogramo de Frijoles Bayos
• ¼ Cebolla
• 1 Diente de Ajo
• 1 Rama de Epazote
• 100 Gramos de Queso Crema o Blanco
• ¼ de Crema

Preparación

1 Lava los frijoles y cuécelos en una olla express con la cebolla y el ajo. Al primer hervor añade sal y la rama de epazote. Escúrrelos y apártalos.

2 Sázonalos en una sartén con aceite y machácalos hasta hacerlos puré. Colócolalos en un recipiente aparte.

3 En un recipiente, de preferencia de plástico vierte la masa y ve agregando poco a poco agua, de tal forma que quede espesa y maleable.Añade Sal.

4 Amasa con las manos limpias y toma en una de ellas un puñito, extiéndelo ligeramente y coloca 1 cucharada de frijol en su interior.

5 Cubre con las orillas para que el frijol quede como relleno. Exiente la masa dando forma a una especie de rombo alargado.

6 Mientras formas los tlacoyos, coloca una sartén con aceite o manteca y fríe cada tlacoyo por ambos lados. Escurre el aceite.

7 Espolvorea el queso y baña con la crema. Puedes acompañar tus tlacoyos con una deliciosa Salsa Roja o Verde.

Consejos

Te sugiero que cuando cocines los tlacoyos también sazones nopales en trocitos. Sólo necesitas lavar 4 nopales cortarlos en cuadritos y sazonarlos con una pizca de orégano,sal,ajo y cebolla. Cubre tus tlacoyos con los deliciosos nopalitos.

 

RECETA DE ROMPOPE

Este es un delicioso rompope artesanal que fácilmente pueden preparar en sus casas, les servirá como digestivo o para un postre como gelatina, flan, helado o para bañar un pan de elote.

Ingredientes:

• Leche 2 lt
• Arroz 200 gr
• Almendra 200 gr
• Vainilla 1 pza
• Canela 1 raja
• Yemas 8 pzas
• Azúcar 500 gr
• Ron 250 ml

Procedimiento:

Para este rompope decidimos utilizar ingredientes de la más alta calidad para obtener los mejores resultados, en este caso utilizamos leche entera, huevos y vainilla orgánicos, ron especiado de buena calidad e ingredientes elegidos por nosotros mismos. Es importante que tomen en cuenta la diferencia que hacen los productos que utilizamos para la elaboración de nuestras recetas. 

Primero a verter la leche en una olla y la ponemos a fuego bajo sobre la estufa. El arroz es para darle ese sabor a leche de arroz que nos encanta, pero antes de agregarlo a la olla eliminaremos el exceso de fécula de arroz ejuagándolo con un colador, en seguida agregamos el arroz a la olla. 

Vamos a moler las almendras, ya sea en un procesador de alimentos o en un molcajete y en seguida las agregamos a la olla. Cortamos la vaina de vainilla por la mitad, retiramos las semillas y agregamos a la olla tanto la vaina como las semillas, finalmente agregamos la canela y la mitad del azúcar. 

En lo que se infusiona la mezcla, blanqueamos las yemas con la otra mitad del azúcar. Por si no lo saben, blanquear las yemas significa batirlas con azúcar hasta que el amarillo intenso de la yema se convierta en un color durazno pálido. Una vez alcanzado este tono esperaremos a que la leche hierva y apagaremos el fuego. 

En seguida incorporaremos una taza de la mezcla en las yemas poco a poco mientras batimos, este procedimiento se conoce como temperar y sirve para calentar las yemas sin elevar su temperatura al punto en el que la proteína del huevo se separa. Posteriormente vertemos las yemas a la mezcla y prendemos el fuego a la menor potencia. 

Con una pala de madera vamos a cocinar la mezcla hasta que alcance los 85ºC o, si no cuentan con un termómetro, hasta que alcancemos el punto de nape que es cuando al sacar la palita y pasar el dedo, la mezcla no se vuelve a juntar. Finalmente dejamos entibiar, agregamos el ron añejo especiado, incorporamos bien, colamos con una manta de cielo y embotellamos.

PRÁCTICA INVESTIGACIÓN DE CHILES RELLENOS

Esta práctica la tendrán que diseñar ustedes.

Los chiles rellenos son un platillo típico de la época de la colonia.

Hay todo tipo de combinaciones que se pueden dar en los chiles rellenos. Yo les envío un cuadro con las posibilidades. Cada uno deberá investigar en recetarios impresos, de recetas coloniales e incluso con la tradición pasada de generación en generación. Así elegirán entre 2 y 3 chiles por alumno, en una sana mezcla de frescos, secos, capeados, rellenos diferentes, etc...

Es importante que cada uno busque una receta de chile en nogada y al igual que las otras variedades sustentada conla bibliografía adecuada, preparen un chile en nogada.

Resuminedo: cada uno preparará la receta de chile en nogada que más le haya gustado (sustentada) y entre 2 y 3 variedades más.

Para cualquier duda estoy a sus ordenes... Nos vemos en clase.

CHILES FRESCOS

Poblanos, chilacas, jalapeños, de agua, cristal, güeros, pimientos, etc.

CHILES SECOS
Chile ancho, pasilla, guajillo, chipotle, capón o negro.

Pueden ser:                           FRÍOS o CALIENTES
                                            CAPEADOS O SIN CAPEAR
                                            CON SALSA (JITOMATE U OTRA) o CON VINAGRETA
                                            SALADOS o LIGERAMENTE DULCES

Rellenos de:  CARNE, PESCADO, MARISCOS, VEGETALES, PAPA, QUESO

Por ejemplo, pueden hacer un chile poblano relleno de queso Oaxaca, con salsa de frijol, queso y crema. Se hornea y se sirve caliente.

Pueden también hacer un chile ancho relleno de queso cotija, se sirve frío con vinagreta de orégano. Se trata de que investiguen y elaboren chiles que son típicos en alguna región o que son clásicos. No inventen por inventar, recuerden que tiene que estar documentado.

Incluyo algunas recetas de chiles para que se den una idea.


CHILES RELLENOS ESTILO MONTERREY

RENDIMIENTO: 4 Porciones 

INGREDIENTES:

4 chiles anchos (grandes y frescos para rellenar)
100 ml de vinagre
200 gramos de zanahoria
200 gramos de calabaza italiana
c/s de hierbas de olor (tomillo,laurel, perejil)
500 gramos de arrachera
250 gramos de cebolla
c/s sal y pimienta
400 gramos de aguacate
75 mililitros de jugo de limón
30 gramos de chile serrano
50 gramos de chicharrón

1. Se ablandan los chiles en una mezcla de agua con vinagre. se enfrían,se retiran los chiles y se utiliza esa mezcla para preparar un escabeche con cebolla fileteada (150 g), zanahoria y calabaza italiana cortada en medias lunas en diagonal. Se sazona con sal, pimienta y hierbas de olor.
2. Se prepara una mezcla de tipo guacamole con cebolla finamente picada, aguacate, jugo de limón, chile serrano picado y el chicharrón desmoronado. Se sazona con sal y pimienta y se reserva.
3. Se sella y cuece la arrachera en un sartén caliente o bien en una plancha. Se sazona y se corta en tiras pequeñas. Se deja enfriar y se mezcla con el guacamole.
4. Se rellenan los chiles de guacamole con arrachera y se sirven a temperatura ambiente, bañados con el escabeche de zanahoria, calabaza y cebolla.

CHILE POBLANO EN CALDILLO DE JITOMATE

RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES:

4 chiles poblanos grandes para rellenar
500 gramos de queso tipo Oaxaca
100 gramos de harina
8 piezas de palillos
3 piezas de huevo
c/s de aceite para freir (750 ml. aproximadamente)
30 gramos de ajo
150 gramos de cebolla
600 ml de puré de tomate
300 ml de caldo de pollo
400 gramos de arroz blanco cocido (para obtener esta cantidad, se cuecen 150 gramos de arroz)

PROCEDIMIENTO

1. Se asan los chiles a fuego directo. Se meten en una bolsa de plástico, se espolvorean con sal, para poder pelarlos con facilidad y se dejan reposar 15 minutos. Se pelan, enjuagan y se rajan con cuidado para poderlos de-semillar y desvenar, con cuidado de no romperlos.
2. Se reservan.
3. Se rellenan con queso Oaxaca (ya sea deshebrado o en trozo)
4. Se cierran con un palillo, se pasan por harina. Se retira el exceso y se pasan por el huevo para rebosar.
5. Se frien inmediatamente en aceite caliente para que esponje el rebosado y doren.
6. Se sacan sobre una rejilla y  se permite que escurran.
7. Se pasan por el caldillo de jitomate y se dejan unos 4 o 5 minutos antes de servir.
8. Se pueden acompañar con arroz blanco.

CHILE POBLANO RELLENO DE PAPA CON VINAGRETA
 
RENDIMIENTO: 4 porciones

INGREDIENTES:
 

Variación de montaje

4 chiles poblanos grandes parare llenar
400 gramos de papa alfa
75 gramos de queso cotija desmoronado
100 mililitros de puré de jitomate
150 gramos de cebolla morada
4 jitomatesjuajesen rebanadas alargadas
1 aguacate
60 mililitros de vinagre de manzana
150 mililitros de aceite de oliva extra virgen
c/s de sal
c/s de pimienta
c/s de orégano en polvo

PROCEDIMIENTO:

1. Se asan los chiles a fuego directo. Se meten en una bolsa de plástico, se espolvorean con sal, para poder pelarlos con facilidad y se dejan reposar 15 minutos. Se pelan, enjuagan y se rajan con cuidado para poderlos de-semillar y desvenar, con cuidado de no romperlos.
2. Se reservan
3. Se filetean las cebollas moradas y se maceran en vinagre para desflemarlas. Se reservan en el mismo vinagre.
4. Se prepara unpuré de papa. Se pela la papa, se corta y se cuece. Se prensa o machaca para hacer el puré sin grumos, se mezcla con el puré de jitomate cocido. Se sazona con sal, pimienta y el queso Cotija desmoronado. Se deja enfriar.
5. Los chiles serellenan con esta preparación.
6. Se colocan en un refractario y se adornan con las lascas o rodajas de jitomate y la cebolla morada fileteada y macerada. Se bañan con una vinagreta simplede orégano sazonado con sal y pimienta.
7. Se dejan en el refrigerador el mayor tiempo posible, al momento de servir se adornan con rebanadas de aguacate. Y se bañan con vinagreta. 

 CHILES RELLENOS DE ELOTE CON SALSA DE FRIJOL

 Para 4 personas

INGREDIENTES

6 chiles poblanos limpios   

2 pzs de chorizo picado

3 tzs de granos de elote

1 ramito de epazote

1 huevo

4 cdas de crema

¼ tz de caldo de pollo

Para salsa de frijol:

2 tzs de frijoles cocidos

1 tz de caldo de frijol

1/2 barra de queso crema

½ tz de leche evaporada

1 chile chipotle

1 cdita de concentrado de pollo

PREPARACIÓN:

1.

Asar los chiles en la estufa, sudar en una bolsa de plástico y por ultimo retirar la piel y las semillas directamente al chorro de agua.

2.

En una sartén freír el chorizo en su propia grasa y reservar.

3.

Cocer los granos de elote con el epazote hasta que estén tiernos.

4.

En un procesador moler los granos de elote junto con la crema, el huevo, el caldo de pollo y sazonar con sal y pimienta.rno

5.

Mezclar los granos molidos junto con el chorizo, rellenar los chiles con esta mezcla y cocer al vapor 40 minutos o en horno a 180°C por 30 minutos.

6.

Para la salsa de frijol licuar todos los ingredientes y rectificar sazón con sal y pimienta.

7.

Servir los chiles bañados con la salsa de frijol.

 DE LA REVISTA MEXICO DESCONÓCIDO:

Historias culinarias de abolengo: 2 recetas de chiles en nogada, 2 formas de festejar septiembre

• Foto: México Desconocido
  
  

  En México Desconocido te narramos la historia de los chiles en nogada, tradicional platillo regional poblano.

  Los chiles en nogada son un platillo regional poblano. Su origen data del siglo XVIII y se considera una receta de estilo barroco por la gran cantidad de ingredientes que contiene, por lo detallado de su elaboración (la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, queso de cabra poblano, chiles poblanos), los cuales sólo se pueden conseguir en la región y en una determinada época del año.
  

  TRADICIÓN DE LA FAMILIA TRASLOSHEROS

  La primera persona que los elaboró en la familia, y de la que se tiene memoria, fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un prócer de la Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez, 1798-1868, fue gobernador de Puebla). Posiblemente, como cuenta la tradición, los chiles en nogada fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de estas familias.
  Posteriormente, la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1872-1946), originaria de Atlixco, los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia no los preparaba de esa manera.
  Después, la señora Concepción Madrid Mendizábal de Traslosheros (1911), cuya familia materna era originaria de San Pedro Coxtocan, en Huejotzingo, tomó la receta de su suegra, pues en su familia se hacían con aceite y vinagre (familia Olaguíbel).
  Por último, la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros (1942) los aprendió a hacer de su suegra, siendo ésta la receta que a continuación se transcribe que, según parece, fue de la familia Ávalos-Varela-Valdetaro, de Atlixco.
  Lo anterior no es una fantasía ni un cuento más sobre los chiles en nogada. Es la historia culinaria de una familia que ha guardado las recetas de estos chiles celosamente. Afortunadamente esta familia tuvo el cuidado de reescribir la receta desde muchas generaciones atrás, pero no como una aislada, sino como parte de un recetario completo en el se fue agregando, entre otras recetas, su versión de los chiles en nogada.
  Esmerada labor es también la de los hombres de esta familia, quienes además de valorar verdaderamente estos chiles, solían ayudar a pelar las nueces (sobre todo las últimas generaciones). El señor Traslosheros se tomó la tarea de conservar recetarios antiguos de su abuela y de su madre en los que, año tras año, escribieron con toda precisión la propia. En estos recetarios (muy deteriorados por el paso del tiempo y escritos con tinta) encontramos otras recetas de chiles en nogada de su madre, en la que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino tinto, y donde señala que no es de su agrado. La receta que ofrecemos a continuación es la gran favorita de la familia Traslosheros.
  Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva historia de los chiles en nogada, existen muchos datos históricos comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sinnúmero de ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, mismas que siempre han sido objeto de controversia.
  De acuerdo con lo que informa esta familia, existen evidencias de que las recetas originales de los chiles en nogada son anteriores a la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla, para quien supuestamente fueron creados. Es dudoso que la auténtica receta haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia tuvo vínculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre enseñaba a su hija o hijas encargadas de cocinar para los varones de las haciendas en que vivieron.
  Para ellos, los chiles en nogada siempre han sido una tradición. El 28 de agosto de cada año es cuando familiares y amigos se reúnen para convivir y degustar este sabroso y esperado platillo, pues sólo en esta época del año es posible hacerlos.
  Muchas recetas de la nogada incluían vinos como tinto o jerez, e incluso vinagre o aceite. Esta familia recuerda que otras hacían los chiles sin capear. En cuanto a la temperatura a la que se debe servir los chiles en nogada también es tema de discusión, pues unas recetas dicen que se deben servir fríos, otras calientes y otras más a temperatura ambiente.
  

  CONSEJOS

  - Las peras, manzanas y duraznos que se piden en esta receta son difíciles de encontrar fuera de Puebla, por lo que se puede sustituir por otras variedades, siempre que sean dulces.
  - Pele y corte las peras, las manzanas y los duraznos justo antes de freírlos. No lo haga con mucha anticipación porque se oscurecen.
  - No sustituya o confunda el queso de cabra poblano con el queso de cabra europeo o francés. Éste puede ser muy difícil de conseguir fuera del estado de Puebla, pero se puede sustituir por un buen queso fresco; en este caso es necesario aumentar un poco de sal, porque el de cabra suele ser saladito.
  - La salsa de nogada es de sabor extremadamente delicado, pero este se intensifica al mezclarse con el chile y el relleno. No olvide que estos sabores se complementan de manera casi perfecta.
  - 200 nueces deben rendir por lo menos para 8 tazas de nuez fresca pelada. Cuide a los que pelan las nueces, pues es muy común que mientras las pelan se coman unas cuantas o que algunos pedacitos queden con piel, en cuyo caso la nogada no quedará perfecta. La receta que damos es exacta y todas las nueces son imprescindibles. 8 tazas de nueces peladas pesan aproximadamente 1.200 kg.
  - Calcule que tres personas tardan aproximadamente 2 horas en pelar 200 nueces.
  
  - El asunto que hace tan especial a los chiles en nogada es la salsa de nogada que estrictamente debe ser de nuez fresca de Castilla, perfectamente pelada, que es un producto que sólo se consigue de julio a septiembre en el centro del país.
  -Debido a que esta salsa de nuez fresca es muy preciada, restaurantes y cocineros con pocos escrúpulos hacen hasta lo imposible por crear falsificaciones o sustitutos, así es como se emplean nueces pacanas, almendras, crema para batir y quién sabe qué tantos más productos para conseguir tener chiles en nogada todo el año o para hacer unos baratos.
  
  - Recuerde que las nueces se pueden conseguir ya peladas en algunos conventos de Puebla y mercados del Distrito Federal, como el de Coyoacán.
  

  Si quieres ver las receta sigue estas ligas:

  Receta para preparar chiles en nogada
  Deliciosa receta para 25 prociones
  

El Chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución