PRÁCTICA # 4

TACOS SUDADOS

ZACATECAS

Ingredientes:

½ kilo de Maciza de cerdo

5 piezas de Chile ancho

2 piezas de Chile pasilla

50 gramos de Cacahuates tostados

18 piezas de tortilla chica

Ajo

Aceite

Sal

Hojas de maíz

 Procedimiento:

La carne se trae ya cocida y deshebrada. Se guarda el caldo. Los chiles se desvenan, se tuestan y se ponen a remojar en un poco de caldo en el que se coció la carne. Se dora media tortilla seca. Los chiles se licuan con la cebolla, el ajo, la tortilla frita y los cacahuates y se agrega sal al gusto. Se sofríe esta preparación en dos cucharadas de manteca, se agrega un poco de caldo y la carne. Se cocina a fuego lento hasta que el guso espese. Se rellenan las tortillas recién hechas con el guiso y se doblan a la mitad. Se acomodan en una vaporera y se pone en el fondo una cama de hojas de maíz. Se tapa para que suden los tacos, teniendo cuidado de que no se deshagan.

SOPA DE FRIJOLES

NUEVO LEÓN

Ingredientes:

2 tazas de Frijoles

1 taza de Masa fresca 250 gramos

1 trozo de Cebolla

2 dientes de Ajo

Sal

Epazote

Procedimiento:

Se cuecen los frijoles con el epazote. (traer cocidos). En una vasija honda o cazuela, se pone una cucharada de manteca, cuando este caliente se acitrona la cebolla picada. Se agregan los frijoles molidos con caldo. Con la masa se hacen Pequeñas bolitas y se van agregando a la sopa, se deja hervir hasta que las bolitas estén cocidas.

PESCADO ENCHILADO

COAHUILA

Ingredientes:

1 pieza de Pescado de aprox. 1 ½ kg. Huachinango de preferencia.

100 gramos de chile ancho

100 gramos de chile capón seco

100 gramos de Manteca

3 dientes de Ajo

2 piezas de Jitomate

Sal

Procedimiento:

Se hierven los jitomates con los chiles previamente desvenados y sin semillas. Se licua todo con ajo y un poco de agua. El pescado se lava  y se le pone un poco de sal. Se sofríe la salsa en manteca y se sazona. El pescado se moja en la salsa y se coloca en una cazuela o refractario. Se baña con el resto de la salsa y se hornea durante 30 minutos aproximadamente. Se baña dos o tres veces con la salsa durante la cocción. Se sirve acompañado de tortillas.

CONEJO EN SALSA DE PASILLA

COAHUILA

Ingredientes:

½ pieza de Conejo partido (es importante que lo pidan en trozos)

2 litros de Pulque

3 dientes de ajo

1 piea de Cebolla

Aceite

Sal

SALSA:

200 gramos de chile pasilla

3 dientes de Ajo

½ pieza de Cebolla

Orégano

Sal

Procedimiento:

Se limpia el conejo y se corta en piezas (esto se lo debe hacer en la carnicería). SE COLOCA EN UN RECIPIENTE CON PULQUE Y SE DEJA MARINAR POR LO MENOS DOCE HORAS EN EL REFRIGERADOR. Se retira del recipiente, se enjuaga y se cuece en agua con un trozo de cebolla, ajo y sal. Por practicidad, también pueden hacer esto en una olla express, o traerlo cocido como se indica.

Se retiran las piezas cocidas, se secan y se fríen en aceite. Se incorporan a la salsa agregando un poco de caldo y orégano y se deja sazonar.

Para hacer la salsa, se dora el chile pasilla en el comal con ajo y la cebolla.  Se remoja el chile en un poco de agua para que se ablande. Se licua y se sofríe bien la salsa.

ALMEJA CHOCOLATA ASADA

BAJA CALIFORNIA

Ingredientes:

18 piezas de almeja chocolata

10 piezas de chile serrano

Sal

Procedimiento:

Se prepara una lumbrada. Cuando las brasas queden encendidas, se colocan las almejas, se sacan cuando se abren. Se preparan con chile picado y sal.

Para la lumbrada, tienen que utilizar el grill de la estación central.

MOLE DE OLLA

ZACATECAS

Ingredientes:

1 kilo de Espinazo de cerdo

2 piezas de Xoconostle

2 piezas de Elotes

2 ramas de Epazote

4 dientes de Ajo

4 piezas de Pimienta gorda

4 piezas de Chile ancho

4 piezas de Chile guajillo

200 gramos de Ejotes

6 piezas de Calabacita

1 pieza de Cebolla

Procedimiento:

Se cuece la carne en dos litros de agua (puede ser en la olla express), con los xoconostles, sin cáscara, y rebanados. Las ramas de epazote, dos dientes de ajo, las pimientas y la sal. Ya cocida, se destapa la olla y se agregan los elotes cortados en ruedas (pre cocidos), se continúa hirviendo. Los chiles se lavan, desvenan y se remojan, se muelen con media taza de agua la cebolla y los dos ajos restantes. Se agregan a la olla en la que se está cociendo el espinazo, se añaden las calabazas partidas en dos a lo largo y los ejotes cortados en rajitas. Se continua cociendo el guiso a fuego lento hasta que la carne este suave y las verduras cocidas. Se sirve bien caliente.