Receta de mole del Convento de Santa Rosa

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  Foto: México Desconocido
  Receta de mole del Convento de Santa Rosa.

Por: Laura B. de Caraza Campos

Prueba el mole como lo preparan en el Convento de Santa Rosa. ¡Una receta tan tradicional como sabrosa!

INGREDIENTES

(Para 20 personas)

• 500 gramos de chiles mulatos
• 750 gramos de chiles pasillas
• 750 gramos de chiles anchos (las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados)
• 450 gramos de manteca de cerdo
• 5 dientes de ajo medianos
• 2 cebollas medianas rebanadas
• 4 tortillas duras partidas en cuatro
• 1 bolillo frito bien dorado
• 125 gramos de pasitas
• 250 gramos de almendras
• Pepitas de chile al gusto
• 150 gramos de ajonjolí
• 1/2 cucharada de anís
• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
• 25 gramos de canela en trozo
• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
• 4 tabletas de chocolate de metate
• 250 gramos de jitomate pelado y picado
• Azúcar y sal al gusto
• 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo

PREPARACIÓN

Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Todo esto se muele en la licuadora con el caldo donde se coció el pavo y se cuela. En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita. Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja hervir unos minutos más.

PRESENTACIÓN

El mole se lleva a la mesa en la misma cazuela en la que se cocinó, adornado con el resto del ajonjolí tostado.

Fuente: México Desconocido

Práctica # 7 MOLES

  

EL MOLE

• Datos generales

La inspiración gastronómica del mexicano tiene su clímax en el mole. Por ello es el platillo festivo por antonomasia: cuando se trata de festejar en grande, sólo un mole de guajolote está a la altura del acontecimiento. Tal consideraba Alfonso Reyes cuando aseguraba que el sentido suntuario y colorista del mexicano tenía que dar con ese lujoso plato, piedra de toque del guisar y el comer. Audacia ciclópea… De menos se han hecho los mitos. Bastaría observar la enorme cantidad de moles que tenemos, y los que hemos tenido a través de los siglos, para constatar su condición: son el resultado decantado de la inspiración de los pueblos. Pero, en realidad, ha habido y hay tantos moles como guisanderas que los cocinan. Y debe considerarse: es casi imposible copiar un mole (incluso con la receta), pues son numerosos los detalles que cada cocinera resuelve a su modo y al momento. Es decir, el mole es una síntesis individual y particular de la gastronomía.Por otra parte, el mole representa cabalmente –como ningún otro platillo de la cocina mexicana- el mestizaje de la misma. Es la suma de casi cinco siglos de sincretismo culinario y podemos observarlo en el mole poblano –el más famoso de nuestros moles-. Una receta más o menos habitual lleva ingredientes indígenas: cuatro variedades de chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles, chocolate, tortilla de maíz tostada y jitomate; ingredientes árabes: ajonjolí y almendras; ingredientes europeos: nueces, pan o galletas de trigo tostados, anís, pasas, cebolla y ajo y, por supuesto, se prepara con manteca de cerdo; especias orientales: clavo, pimienta y canela.Del mole poblano hay más de 50 versiones y encabeza la lista la receta de las monjas del convento de Santa Rosa, seguida por las de Santa Mónica, Santa Teresa y Santa Clara, todos de la ciudad de Puebla. El común denominador son los cuatro chiles imprescindibles ya mencionados.Sobre el mole negro de Oaxaca cabe decir que está hecho con una fórmula centenaria de chilhuacle, chile ancho y chile mulato tostados, y es uno de los siete moles de esa provincia. Los otros seis son el manchamanteles, el coloradito, el amarillo, el verde, el chichilo y el almendrado.Con la misma importancia que en Puebla y Oaxaca en el Distrito Federal se lleva a cabo desde el año de 1977 la Feria anual del mole en San Pedro Actopan, Milpa Alta, donde se prodecen de todos los moles y en especial el almendrado.

Adobo: 
Chilaquil del sureste

Ingredientes:

60gr de chile guajillo (6 pieza, despepitados, tostados y remojados)

60gr de ajo

4gr de clavos de olor (4 piezas)

2gr de pimientas negras (4 piezas)

6gr de pimienta gorda (6 piezas)

5gr de orégano

50gr de achiote en pasta

Sal c/s

2 filetes de pescado para presentar

Procedimiento:

1. Se muelen los chiles con las pimientas, clavos, orégano, el ajo y el achiote, se sazona con la sal.

2. Se puede freír a fuego bajo en el resto del aceite. Se retira cuando este ligeramente seco.

3. se unta en carnes o pescados y se hornea o asa en la parrilla.

Mole especial: 
Mole rosa de Taxco

Ingredientes:

100gr de chile chipotle adobado

400gr de betabel

200gr de cebolla asada

60gr de ajo

60gr de cebolla

1litro de pulque

250ml de mezcal

45ml de jugo de chipotle adobado

1pieza de raja de canela

12gr de anis (semilla)

8 piezas de clavos de olor

1gr de comino

3gr de pimienta blanca

8piezas de hoja santa

1 manojo de hierbas de olor (c/s)

100gr de ajonjolí

100gr de almendra pelada

100gr de piñón

100gr de chocolate blanco

Sal c/s

200gr de mantequilla

Caldo de pollo c/s

Pechugas de pollo rellenas de elote c/s

100gr de granada roja para decorar

Procedimiento:

1. Se prepara un caldo con retazo de pollo (500gr), el pulque, los betabeles, la canela, el anis, los ajos asados, la cebolla asada y la hoja santa.

2. Para preparar el mole se reduce el mezcal con la cebolla y el ajo restantes. Se fríen en la mantequilla los frutos secos y se combina con la reducción de cebolla y ajo. Se vierte un poco del caldo preparado, las hierbas aromáticas y las especias. Se3 mantiene sobre el fuego 10 minutos. Se muele con los chiles, el jugo de chiles y el chocolate. Se vierte el caldo restante y se deja al fuego hasta que tome consistencia de un mole ligero. Se incorporan pechugas de pollo horneadas y rellenas de elote, cubiertas con hoja santa.

3. se adorna con piñones y granada.

Moles de ingredientes frescos:

 Mole verde

Ingredientes:

25gr de pepita de calabaza tostada

30gr de ajonjolí tostado

15gr de manteca de cerdo

500ml de agua

10gr de ajo asado y pelado

2 piezas de clavo de olor

6 piezas de pimientas negras

750gr de tomates verdes

15gr de chile verde (de agua o serrano)

1 rama de epazote

50gr de perejil troceado

30gr de cilantro troceado

2 piezas de hierba santa (ligeramente asadas)

Sal c/s

Procedimiento:

1. Se muelen las pepitas y el ajonjolí con media taza de agua

2. Se calienta la manteca y se fríe la mezcla molida por 5 minutos sin dejar de mover hasta que dore bien.

3. Se muelen los ajos, los clavos, las pimientas, los tomates y el chile en la otra taza de agua.

4. Se agrega esta salsa a la combinación de pepita y se cuece a fuego bajo por 15 minutos. Se mueve constantemente y se raspa el fondo del recipiente.

5. Al momento de servir, se muele el epazote con el perejil, la hierba santa y el cilantro con un poco de agua.

6. se añade a la mezcla. Se sazona y se mantiene a fuego bajo durante cinco minutos. Se puede servir con piezas de guajolote o pollo previamente cocidos. Se acompaña con frijoles de la olla.

7. La consistencia de éste mole es ligera.

Mole poblano de Sor Andrea

Ingredientes:

80gr de chile mulato despellejado (reservas las semillas)

50gr de chile ancho despellejado (reservar las semillas)

60gr de chile pasilla despellejado (reservar las semillas)

25gr de chile chipotle despellejado (reservar las semillas)

55gr de manteca de cerdo

60gr de manteca de cerdo

1 rama de romero

2 ramas de tomillo

40gr de pasas

25gr de semillas de chiles

50gr de ajonjolí

40gr de cacahuate pelado

15gr de almendras con cáscaras

15gr de pepitas de calabaza sin cáscara

1 pieza de tortilla seca

1 pieza de bolillo duro

100gr de tomate verde pelado y asado

250gr de jitomate guaje pelado y asado

20gr de ajo

1gr de semilla de anís tostada

2gr de semilla de cilantro tostada

6 piezas de pimienta gorda asada

3 piezas de clavos de olor asados

½ pieza de raja de canela asada

1 litro de caldo de ave

1 tablilla de chocolate rallado

Sal c/s

500gr de pechuga de pollo

Procedimiento:

1. Calentar 55gr de manteca y freír ligeramente los chiles, evitando que se quemen. Reservar.

2. Calentar los 60gr de manteca y freír el romero y el tomillo, retirar las hierbas aromáticas.

3. Pasar la manteca aromatizada en una cazuela grande y freír las pasas, las semillas de los chiles, el ajonjolí, los cacahuates, las almendras y por último las pepitas de calabaza. En la misma cazuela freí la tortilla y después el pan.

4. Quebrar con las manos los chiles fritos encima de la mezcla anterior y continuar friendo a fuego bajo.

5. Agregar los tomates, jitomates, las semillas de cilantro, el anís, así como las pimientas, los clavos de olor y la canela. Mover constantemente.

6. Incorporados y fritos todos los ingredientes, añadir dos tazas de caldo. Moler poco a poco la mezcla, agregando un poco más de caldo si es necesario para facilitar el proceso.

7. Colocar en la cazuela la salsa obtenida e incorporar el chocolate, manteniendo a fuego bajo. Añadir el resto del caldo caliente y cocinar 20 minutos aproximadamente. Si es necesario, agregar más caldo y cocer 15 minutos más. Sazonar y servir con piez

As de guajolote o en enchiladas.

Pipian Rojo

Ingredientes:

10gr de chile ancho

20gr de ajo

750ml de caldo de ave (pollo)

10gr de pimienta negra (20 piezas)

1 rama de epazote

150gr de pepita de calabaza sin cáscara

10gr de ajonjolí tostado

1 pieza de bolillo tostado

30gr de manteca de cerdo

Procedimiento:

1. Se fríen todos los ingredientes en la manteca. Se vierte el fuego de ave y se cocina a fuego bajo hasta que estén cocidos.

2. Se sazona y licúa hasta formar una salsa lisa y tersa.

3. Se regresa a la cacerola.

4. se puede servir con carne de cerdo, pollo y pescado.

Receta mole poblano

Receta de Mole Poblano

INGREDIENTES

(Para 20 personas)

   
• 500 gramos de chiles mulatos
• 750 gramos de chiles pasillas
• 750 gramos de chiles anchos
Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados
• 450 gramos de manteca de cerdo
• 5 dientes de ajo medianos
• 2 cebollas medianas rebanadas
• 4 tortillas duras partidas en cuatro
• 1 bolillo frito bien dorado
• 125 gramos de pasitas
• 250 gramos de almendras
• Pepitas de chile al gusto
• 150 gramos de ajonjolí
• ½ cucharada de anís
• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
• 25 gramos de canela en trozo
• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
• 4 tabletas de chocolate de metate
• 250 gramos de jitomate pelado y picado
• Azúcar y sal al gusto
• 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.

PREPARACIÓN

Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Todo esto se muele en la licuadora con el caldo donde se coció el pavo y se cuela. En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita.  Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja hervir unos minutos más.

PRESENTACIÓN

Se lleva a la mesa en la misma cazuela, adornado con el resto del ajonjolí tostado.

Fuente: Mèxico Descnocido

PRIMER PARCIAL

PRIMER PARCIAL

TRABAJO ESCRITO

El trabajo de cocina latinoamericana deberá contener :

• ·         Objetivo (del trabajo)
• ·         Introducción (al país, a la época, a las costumbres alimenticias….)
• ·         Regiones:

o    Se deberá hablar lo más posible de cada región, tomando en cuenta:

§  Características geográficas

§  Etnias o grupos (mencionar y desarrollar si aportan algo muy importante, no un tratado de los pobladores de la región)

§  Cuáles son los ingredientes principales de la región

§  La importancia de sus cultivos

§  Los platillos principales de la región

§  La gastronomía en general

    

•      Hablar en general de:

o    Utensilios

o    Sistemas de cocción

o    Ingredientes específicos de cada región

·         Conclusiones

·         Bibliografía 

REVISTA ARQUEOLOGÍA MEXICANA

TORTITAS DE AHUAUTLE EN PIPIÁN

El ahuautle es el huevecillo comestible de un mosco de agua, que se puede encontrar en las zonas lacustres de la Mesa Central, en la época  prehispánica abundaban en lo que hoy es el Valle de México. Este producto también es conocido como el caviar mexicano por su costo y difícil adquisición, además de ser un producto altamente proteico (porcentaje de proteína digerible del 63.88%).
Una pequeña cantidad se sigue recolectando  en los canales de Xochimilco, Mixquic, Chalco y el lago de Texcoco. Es un producto que se comercializa seco y su apariencia es similar a la del desecho que deja la polilla.
Otros nombres con los que se puede encontrar son: aguatle, ahuacle, aguaucle y también ahuauhtli, este último es uno de los más usados. Las tortitas de camarón que hoy en día se comen en fechas especiales, en el pasado  se elaboraban con este producto.





Para las tortitas

INGREDIENTES:

• 2 cdas de ahuautle
• 1 pza de huevo
• 1 pizca de bicarbonato
• 1 pizca de sal
• c/n aceite para freír

Para el pipián
INGREDIENTES

• 200 grs. pepita limpia
• 200 grs. tomate verde
• 4 pzas. chile serrano
• c/n epazote
• c/n cilantro
• 40 grs. manteca de cerdo
• 3 hojas de lechuga orejona
• c/n concentrado de pollo
• c/n sal
• 1 pza. nopal
• Tequesquite

PREPARACION:

1. Mezclar el ahuautle con el bicarbonato, huevo batido y sal, formar tortitas y freír en aceite bien caliente.
2. Para el pipián,  freír las pepitas con manteca y moler.
3. Moler el chile, epazote, cilantro, tomate y las hojas de lechuga y reservar.
4. Colocar en una olla de barro el resto de la manteca y agregar la pepita molida, dejar cocinar y agregar el molido de las hierbas y el tomate, dejar cocinar y sazonar, si llegara a estar seca la preparación agregar caldo de pollo.
5. Por último cocinar, el nopal cortado en tiras en agua con tequesquite por 3 minutos aproximadamente.

Bibliografía: Muñoz, Ricardo Zurita, Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, Clío, 2000.

VAMOS A XOCHIMILCO

PRÁCTICA # 4

TACOS SUDADOS

ZACATECAS

Ingredientes:

½ kilo de Maciza de cerdo

5 piezas de Chile ancho

2 piezas de Chile pasilla

50 gramos de Cacahuates tostados

18 piezas de tortilla chica

Ajo

Aceite

Sal

Hojas de maíz

 Procedimiento:

La carne se trae ya cocida y deshebrada. Se guarda el caldo. Los chiles se desvenan, se tuestan y se ponen a remojar en un poco de caldo en el que se coció la carne. Se dora media tortilla seca. Los chiles se licuan con la cebolla, el ajo, la tortilla frita y los cacahuates y se agrega sal al gusto. Se sofríe esta preparación en dos cucharadas de manteca, se agrega un poco de caldo y la carne. Se cocina a fuego lento hasta que el guso espese. Se rellenan las tortillas recién hechas con el guiso y se doblan a la mitad. Se acomodan en una vaporera y se pone en el fondo una cama de hojas de maíz. Se tapa para que suden los tacos, teniendo cuidado de que no se deshagan.

SOPA DE FRIJOLES

NUEVO LEÓN

Ingredientes:

2 tazas de Frijoles

1 taza de Masa fresca 250 gramos

1 trozo de Cebolla

2 dientes de Ajo

Sal

Epazote

Procedimiento:

Se cuecen los frijoles con el epazote. (traer cocidos). En una vasija honda o cazuela, se pone una cucharada de manteca, cuando este caliente se acitrona la cebolla picada. Se agregan los frijoles molidos con caldo. Con la masa se hacen Pequeñas bolitas y se van agregando a la sopa, se deja hervir hasta que las bolitas estén cocidas.

PESCADO ENCHILADO

COAHUILA

Ingredientes:

1 pieza de Pescado de aprox. 1 ½ kg. Huachinango de preferencia.

100 gramos de chile ancho

100 gramos de chile capón seco

100 gramos de Manteca

3 dientes de Ajo

2 piezas de Jitomate

Sal

Procedimiento:

Se hierven los jitomates con los chiles previamente desvenados y sin semillas. Se licua todo con ajo y un poco de agua. El pescado se lava  y se le pone un poco de sal. Se sofríe la salsa en manteca y se sazona. El pescado se moja en la salsa y se coloca en una cazuela o refractario. Se baña con el resto de la salsa y se hornea durante 30 minutos aproximadamente. Se baña dos o tres veces con la salsa durante la cocción. Se sirve acompañado de tortillas.

CONEJO EN SALSA DE PASILLA

COAHUILA

Ingredientes:

½ pieza de Conejo partido (es importante que lo pidan en trozos)

2 litros de Pulque

3 dientes de ajo

1 piea de Cebolla

Aceite

Sal

SALSA:

200 gramos de chile pasilla

3 dientes de Ajo

½ pieza de Cebolla

Orégano

Sal

Procedimiento:

Se limpia el conejo y se corta en piezas (esto se lo debe hacer en la carnicería). SE COLOCA EN UN RECIPIENTE CON PULQUE Y SE DEJA MARINAR POR LO MENOS DOCE HORAS EN EL REFRIGERADOR. Se retira del recipiente, se enjuaga y se cuece en agua con un trozo de cebolla, ajo y sal. Por practicidad, también pueden hacer esto en una olla express, o traerlo cocido como se indica.

Se retiran las piezas cocidas, se secan y se fríen en aceite. Se incorporan a la salsa agregando un poco de caldo y orégano y se deja sazonar.

Para hacer la salsa, se dora el chile pasilla en el comal con ajo y la cebolla.  Se remoja el chile en un poco de agua para que se ablande. Se licua y se sofríe bien la salsa.

ALMEJA CHOCOLATA ASADA

BAJA CALIFORNIA

Ingredientes:

18 piezas de almeja chocolata

10 piezas de chile serrano

Sal

Procedimiento:

Se prepara una lumbrada. Cuando las brasas queden encendidas, se colocan las almejas, se sacan cuando se abren. Se preparan con chile picado y sal.

Para la lumbrada, tienen que utilizar el grill de la estación central.

MOLE DE OLLA

ZACATECAS

Ingredientes:

1 kilo de Espinazo de cerdo

2 piezas de Xoconostle

2 piezas de Elotes

2 ramas de Epazote

4 dientes de Ajo

4 piezas de Pimienta gorda

4 piezas de Chile ancho

4 piezas de Chile guajillo

200 gramos de Ejotes

6 piezas de Calabacita

1 pieza de Cebolla

Procedimiento:

Se cuece la carne en dos litros de agua (puede ser en la olla express), con los xoconostles, sin cáscara, y rebanados. Las ramas de epazote, dos dientes de ajo, las pimientas y la sal. Ya cocida, se destapa la olla y se agregan los elotes cortados en ruedas (pre cocidos), se continúa hirviendo. Los chiles se lavan, desvenan y se remojan, se muelen con media taza de agua la cebolla y los dos ajos restantes. Se agregan a la olla en la que se está cociendo el espinazo, se añaden las calabazas partidas en dos a lo largo y los ejotes cortados en rajitas. Se continua cociendo el guiso a fuego lento hasta que la carne este suave y las verduras cocidas. Se sirve bien caliente.