Utensilios de la antigua cocina mexicana

Utensilios de la antigua cocina mexicana

• 
  Foto: Eric Miraglia
  El metate un utensilio de la antigua cocina mexicana.

Por: Carlos Romero Giordano

Contrastando con el resto de las suntuosas residencias de aquel “México de mis recuerdos, amuebladas casi siempre al estilo europeo, en sus cocinas se siguieron usando, prácticamente hasta finalizar la década de los años treinta, un sinnúmero de enseres que hoy sólo podemos ver en el medio rural.

La lista de tales objetos es grande, por lo que únicamente mencionaremos algunos.

HUACAL

Cesto generalmente entretejido a mano con fibras duras, como vara de sauce, raíz de jonote, etc., que se continúa usando para contener frutas y legumbres. En algunas comunidades del medio rural se emplean a guisa de cunas. Por extensión, también se le llama así a una especie de caja hecha con pequeñas tablillas de madera que se usan para transportar a grandes distancias los productos alimenticios señalados.

METATE-MÉTLATL

Piedra donde se muele maíz, cacao, chile, cacahuate, etc., con ayuda del metlapil, que es también un instrumento de piedra de forma rolliza, y cuyo nombre proviene de métlatl y pilli, es decir “hijo del metate”.

MOLCAJETE-MOLCÁXITL

Especie de mortero hecho de piedra o de barro. Se puede traducir como “cajete del mole”, de molli, “guisado” o “mole”, y cáxitl, “cajete” o “escudilla”; cuando es de piedra se le debe llamar correctamente tecajete. La molienda se efectúa con el tejolote o temolote.

JÍCARA-XICALLI

Escudilla semiesférica hecha con la corteza de algunas variedades de calabaza, generalmente pulida, barnizada y decorada. Se empleaba a manera de cuchara o cucharón. Xicalli se traduce sencillamente como “vaso de calabaza”.

MOLINILLO-MOLINÍA

Palabra derivada del verbo “menear”. Se ha pensado que el término es de origen castellano, pero este objeto ya existía en México antes de la presencia española y su uso era el mismo que se le da hasta nuestros días: batir el chocolate.

TECOMATE-TECÓMATL

Recipiente elaborado con el epicarpo de algunos frutos, como calabazos, cocos y particularmente el que se obtiene del árbol llamado cuautecomate. La palabra se puede traducir libremente como “olla dura”.

TENATE-TÉNATL

Objeto tejido siempre con hoja de palma, usado hasta nuestros días para guardar las tortillas salidas del comal. Se desconoce cuáles son sus raíces idiomáticas.
Fuente: México desconocido No. 278 / abril 2000

Practica # 3

NOPALES CON CHARALES

AGUASCALIENTES

Ingredientes:

½ kg de Nopales

½ kg de Charales

3 piezas de Chile Guajillo

1 Chile Mulato

½ pieza de Cebolla

Sal

Procedimiento:

Se cortan los nopales en cuadritos y se ponen a cocer en agua con sal. Se escurren, se enjuagan, se tapan con un trapo y se dejan reposar unos minutos.

Los charales se asan ligeramente y se reservan. Se pica la cebolla, se acitrona en un poco de aceite y se agregan los chiles previamente asados, remojados y molidos. Se cocina unos minutos y se agregan los nopales y una taza de agua; se añaden los charales. Se cocinan durante media hora.

ATOLE DE AGUAMIEL

QUERETARO

Ingredientes:

1 litro de Aguamiel

125 gramos de Masa

Procedimiento:

En un recipiente se pone al fuego el aguamiel, cuando empieza a hervir se agrega la masa de maíz moviendo constantemente para que no se pegue o se queme, hasta que hierva nuevamente. Se deja enfriar lo suficiente para que se pueda tomar sin quemarse la lengua. De preferencia, el atole de aguamiel debe servirse en un jarro de barro y su preparación debe hacerse en una olla del mismo material para que tenga un sabor especial.

TLALPANILE DE CHAYOTE

HIDALGO

Ingredientes:

5 piezas de Chayote pelado y picado

50 gramos de Masa

3 piezas de Chiltepines

1 pieza de Hoja de aguacate

Procedimiento:

Se pican los chayotes, se lavan y se ponen a hervir. Una vez cocidos, se agrega la masa disuelta en agua fría; deberá tener la consistencia de un atole espeso. Se le añade la hoja de aguacate y se pone a hervir a fuego medio de 15 a 20 minutos sin dejar de mover.

CUACHALA

JALISCO

Ingredientes:

1 Pollo cortado en piezas (pierna, muslo y pechugas de tamaño parejo)

3 piezas de Chile ancho

1 pieza de Chile Guajillo

1 kilo de Jitomate guaje

100 gramos de Masa

Manteca

Procedimiento:

Se pone el pollo cortado en piezas a cocer en agua. Se calienta un poco de manteca y se sofríe el chile, que después se pone a cocer con un poco de agua para que suelte todo el sabor se muele. La masa se bate bien en agua suficiente para formar un atole. Se cuela y se le agrega a los chiles, previamente asados, remojados, molidos y colados. Se sofríe la masa en la misma manteca en que se frió el chile para que se cueza y se sazone. Se le agregan después los jitomates pelados y picados en cuadros, se dejan sazonar y se agrega caldo de pollo. Se sirve en platos hondos con el pollo deshebrado. Se acompaña con tortillas.

UCHEPOS PREHISPÁNICOS

MICHOACÁN

Ingredientes:

10 piezas de Elotes tiernos  (con hojas)

Hojas de elote  frescas

Procedimiento:

A los elotes se les da un corte en la base, donde se empiezan a formar los granos. Esto es para poder abrir bien las hojas y retirarlas enteras. Se cortan los granos de arriba hacia abajo y se muelen (de preferencia muy bien en metate y sin agua) en caso de requerirla, usar la menor cantidad posible. A esta pasta se le agrega un poco de sal. Se pone un poco de masa en las hojas para formar los tamales. Se colocan verticales en una vaporera y se ponen a cocer por lo menos durante una hora, hasta que estén cocidos.

En la actualidad los uchepos se preparan con manteca y azúcar y prueban ser unos deliciosos tamales dulces de elote o bien con rajas.

TAMALES BARBONES

SINALOA

Ingredientes:

1 kilo de Masa de maíz

½ kilo de Manteca de cerdo

1 ½ tazas de Caldo de pescado ya preparado.

Hojas de maíz

Sal

24 piezas de Camarones

4 piezas de Chiles anchos

2 piezas de Chile guajillo

1 kg de Jitomate guaje

150 gramos de Manteca de cerdo

3 dientes de Ajo

1 pieza de Cebolla mediana

Procedimiento:

Se bate muy bien la manteca hasta que esponje. Se  agrega la masa y se continua batiendo. Se añade el caldo de pescado para obtener una pasta muy ligera. Se pone sal al gusto.

Para ele relleno se sofríen los ajos y la cebolla picados, los chiles asados y desvenados los tomates molidos sin cáscara; se agrega sal.  Después se añaden los camarones pelados con cabeza y barbas. Se dejan cocinar hasta que se cuezan. Se untan dos cucharadas de masa de cada hoja de maíz y se colocan los camarones con salsa, cuidando que las cabezas queden en las orillas. Se doblan las hojas hacia el centro y se amarran con tiras de la misma hoja. Se colocan verticalmente en una vaporera, con una cama formada por hojas de maíz y se cuecen durante por lo menos una hora.

MOLE DE GUAJOLOTE

GUERRERO

Ingredientes:

 1 pieza de Guajolote (pueden traer un pollo partido)

5 Chiles anchos

3 Chiles guajillos

2 Chiles puyas

100 Gramos de Pepita

100 Gramos de Cacahuate

4 piezas de Jitomate

2 Piezas de tortilla tostada

Manteca

Sal

Procedimiento:

Se pone a cocer el guajolote (pollo). Se muele el chile asado con la pepita, el cacahuate y la tortilla tostada. (podemos hacer esto con el molido) Se prepara la pasta y se sofríe bien con manteca. Cuando ya quedó sofrita la pasta, se le agrega el jitomate (molido, sin cascara) y se pone a cocer. Cuando suelta el hervor, se le añade la carne y se deja en el fuego de 22  a 30 minutos, moviendo suavemente y con frecuencia.

PULQUES CURADOS

CURADO DE JITOMATE

Los curados solo son jugos de frutas y verduras mezclados en proporción con su contraparte el pulque, si quIeres un buen sabor en tu curado todo depende de la elaboración, asi que aqui te va un sencillo consejo, si lo queres natural, solo muele los tomates crudos en la licuadora, dependiendo del volumen en un vaso mezcla 8 tomates, 1 diente de ajo, una pisca de pimienta molida negra y un trozo pequeño de cebolla, sal y batelo con agua de garrafon, hasta que quede bien molido, cuelalo para que no tenga impurezas, mezcla en proporcion mitad y mitad, si queres un litro, media parte de tu mezcla y media de pulque, pon unas gotas de jugo maggi y exprimele limon, ya va en gustos, si no quieres laborar y te gusta el clamato, tambien puedes hacerlo con este aunque solo usa una cuarta parte de clamato por 3/4 de pulque.

CURADO DE AVENA

Ingredientes: 
1/2 taza de avena 
2 rajas de canela 
2 yemas de huevo 
1 litros de pulque blanco 
4 pimientas negras
1 lata de leche condensada.
Canela en polvo.
Elaboración:
1. Licúa 1 taza de pulque con la 1/2 taza de avena y leche condensada.
2. Aguregue las especias molidas y cuele en una manta de cielo húmeda. 
3.  Agregue las yemas de huevo batidas con el azucar y deje reposar por una hora.
4. Cuela y mezcla con el resto del pulque.
5. Enfriarlo.
6. Se le puede espolvorear canela.
7. Servirlo en una jícara.
 

Extraído de:

La Tradicional Cocina Mexicana: Y Sus Mejores Recetas

 By Adela Fernández

  

 

La cocina prehispánica y sus enseres.

La cocina prehispánica y sus enseres.

La casa típica mesoamericana contaba con una sola habitación cerrada donde se realizaban todas las actividades, la cocina no fue la excepción. Ésta se componía únicamente de tres o cuatro piedras acomodadas en círculo a nivel del piso que fungían como fogón. Se cree que dicho espacio era sagrado, pues ahí era donde se producía el fuego que representaba al dios Xiuhtecutli también llamado Huehuetéotl (dios del fuego viejo) que proporcionaba el calor benéfico a los hogares.Los enseres más usados fueron:

• Metate: se componía de una base de piedra rectangular plana y curvada, sostenida sobre tres patas, dos traseras y una delantera más elevada. Además de una “manita” o rodillo hecho con la misma piedra, con el que se molían los alimentos sobre la superficie rugosa de la piedra. Servía para moler granos duros como el maíz (que se combinaba con el nixtamal para hacer la masa de las tortillas y el atole), cacao, etcétera.

 Video: María Ruiz Cervera

• Molcajete: similar a un mortero actual, pero éste es de piedra negra porosa sostenido sobre tres patas. Incluía también una piedra del tamaño de la mano, llamada tejolote o temolchin, para realizar la molienda. Se utilizaba para hacer salsas suaves de jitomate, chiles, hierbas, etcétera.

• Comal: consistía en un disco de barro cocido de 50 centímetros de diámetro. Se colocaba sobre unas piedras, debajo ardía el fuego. Servía para cocer las tortillas y otros alimentos, también se usaba como sostén para calentar agua contenida en vasijas.

• Comitalli o Tecontamalli: era una olla de barro que servía específicamente para cocinar los tamales, funcionaba como una olla moderna. En el fondo se acomodaba una rejilla, donde se colocaban los tamales, abajo se ponía un poco de agua para que evaporara.

• Jarras y ollas de barro cocido para cocinar y guardar semillas como:

Tecocuillo o tecómitl (olla de dos orejas).Nacapahuaxoni (olla para cocer carnes). Tecontapayulli (olla de gran vientre).Acómitl (tinaja para agua).Huey cómitl (tinaja de barro).Tecocotontli (vasos pequeños de barro).Zoquitecómatl (vaso de barro).

• Guajes, tecomates, jícaras y otras calabazas huecas para recolectar y almacenar líquidos. Había jícaras que se usaban para depositar el agua que era utilizada para lavarse las manos antes y después de la comida; otro tipo de jícaras llamada tzonhuacalli tlayoaloni que estaban pintadas con diversos colores y servían para beber atole.

• Molinillos para agitar líquidos como el aneloloni para batir el chocolate.

• Cucharas de caparazón de tortuga, de guaje y de madera.

• Cuchillos y raspaderas de obsidiana.

• Cestos de tule y carrizos trenzados, también llamadoschiquihuites para guardar las tortillas y otros alimentos.

• Manojos de varitas y hojas de maíz para revolver.

• Aventador de palma y tule, para soplar el fuego.

 Foto: María Ruiz Cervera.

El mobiliaro de la casa era escaso, se elaboraba de madera, hojas y fibras vegetales como en el caso de los petates. Los combustibles que utilizaban eran leña de diferentes tipos de árboles, las pencas de maguey, las hojas del maíz y los olotes. Para conservar los alimentos, utilizaban el ahumado, salado, deshidratado para los pescados, fermentado y elaboración de harinas, pastas y masas, por mencionar algunas. Como técnicas de cocción usaban:

• Cocido al vapor, para los tamales.

• Cocinado en horno subterráneo, se hacían especies de barbacoas y tamales como el pibipollo típico del área maya.

• Reventado, para el amaranto y el maíz (en forma de palomitas).

• Caldo de piedras (cocido al rojo vivo).

• Tatemado.

• Hervido, por ejemplo para el pozole.

• Asado a las brasas o en el comal.

Había muchos más tipos de recipientes y técnicas de cocción y preparación, pero éstos eran los principales.
Para saber más:- Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de la Nueva España.- Molina, Alonso de, Vocabulario en lengua castellana y mexicana.- Edición especial de Arqueología Mexicana, “Cocina Prehispánica”, no. 12.

PRÁCTICA 1

PESCADO EN PIPIÁN
Quintana Roo
Ingredientes:
2 Kilos (+/-) Pescado (mero entero) limpio sin vísceras. Un mero está bien independientemente de lo que pese
500 Gramos de Pepita de calabaza molida
500 Gramos de Masa fresca
1 Diente de Ajo
1/2 Cucharada de Achiote molido
4 Piezas de Ciruelas frescas maduras
Sal
Procedimiento:
Se limpia muy bien el pescado y se asa hasta que esté cocido.
Se desmenuza la carne y se le quitan las espinas.
Se deslíe la pepita en polvo, el achiote y el ajo molido con un poco de agua y se ponen en una olla con un poco más de agua y sal al gusto (más o menos un litro).
Se ponen a fuego bajo.
Se deslíe la masa en una taza de agua y se cuela.
Cuando la preparación de achiote está a punto de hervir, se agrega la masa y la carne de pescado desmenuzada moviendo con una cuchara de palo. Se agregan las cuatro ciruelas rebanadas.
El guisado estará listo cuando espese y la masa esté cocida

CHAYA CON CALABAZA
Campeche
Ingredientes:
1/2 kg de Hojas de chaya
1/2 kg de Calabacitas
1 Taza de Elote tierno
1 Pieza de Cebolla Blanca Picada
3 Piezas de Jitomate picado
Manteca
Sal
Chile verde al gusto
Procedimiento:
La chaya se cuece en agua y se pica (en tiras: chiffonade gruesa).
Se fríe en poca grasa (manteca) con la calabaza, la cebolla, el tomate y el elote tierno pre cocido. Se deja cocer cerca de 30 minutos hasta que todo esté bien cocido. Se sazona con sal y chile al gusto.
La chaya es una hoja típica de la región y se encuentra en muchos mercados, la deben encontrar en el mercado de San Juan. En caso de no encontrarla puede sustituirse por acelgas.
En la época, se utilizaba manteca de manatí, no de cerdo. Pero pueden utilizar manteca de cerdo.

PAPADZUL
Campeche
Ingredientes:
1/2 kg de Pepita de calabaza gruesa (puede ser pepita ya pelada)
6 piezas de huevo
1/2 kg de Jitomate
3 Piezas de Chile verde (o 1 habanero)
1/2 Pieza de Cebolla blanca
1 Cucharada de Manteca
3 ramas de Epazote fresco
2 1/2 tazas de Agua
12 piezas de Tortillas de maíz delgadas
Procedimiento:
Para hacer la salsa, se cuecen los jitomates en agua con sal, bien tapados. Se pelan y se les quitan las pepitas y se muelen para crea un puré espeso. Se pone una cucharada de manteca al fuego y cuando este bien caliente, se pone la cebolla "bien picadita". Cuando esté sofrita se agrega el puré de jitomate. Se deja espesar bien, se sazona.
Se pone a blanquear el epazote por 5 minutos en agua con sal. Los huevos se cuecen, pelan, pican finamente y se sazonan con un poco de sal. La pepita se pela en caso de que no la compren pelada (es mucho más fácil) sin remojar y luego se limpia con un lienzo y se tuesta muy bien en poco fuego, para que no se queme. Se muele en una máquina de moler granos, bien apretada para que salga espesa porque no se le puede dar otra pasada. Al molerla, se le ponen los chiles verdes desvenados y sancochados y un poquito de sal.
La pasta de pepita se va tomando por puñitos que se colocan en un platón, cada puñito se rocía con un poco de agua hirviendo en la que se blanqueó el epazote, cuidando de no quemarse. Se amasa como si fuera harina hasta que salga el aceite; cuando éste empiece a salir, se deja rociar. Ya que se le saca bien el aceite a cada puñito, se exprime con la mano y se coloca en una taza el aceite sobrante. El papadzul queda mejor si se deja un poco de la pepita sin sacarle el aceite y se desbarate en poca agua. El secreto del papadzul está en el tostado de la pepita, debe estar muy bien tostada para que le salga bien el aceite. La pepita no debe ponerse al fuego después de desleída en agua porque se corta, pierde su gusto y queda blanca.
A la pasta de pepita se le agrega el resto del agua en la que se blanqueó el epazote y las tortillas se van remojando en esta pasta, se rellena con el huevo cocido y se enrollan. Se coloca todo en un platón y se cubre bien con el resto de la pepita. Por encima se pone la salsa de jitomate y el aceite de pepita que se había apartado.

POZOL BLANCO
Tabasco
Se sugiere que realicen esta receta el día previo a la clase y la traigan preparada de acuerdo a su gusto (con las dos sugerencias que se presentan)
Ingredientes:
1 Kilo de Maíz Blanco
25 Gramos de Cal Viva
Ver en receta sabores*
Procedimiento:
Se pone a cocer el maíz en agua con cal. Procurando que esta esté bien disuelta. Después de unos minutos de hervir, se saca un grano y se frota con los dedos para cerciorarse de que se le quita con facilidad el hollejo. Si esto sucede, se baja de la lumbre y se lava varias veces hasta que los granos queden completamente limpios. Se vuelven a poner a la lumbre hasta que revienten, se muelen en grueso. Se bate en agua fría y se toma en jícara.
Se puede también tomar agrio, es decir, dejándolo fermentar con el calor natural, entonces se le agrega sal, pimienta de tabasco o chile. Para hacer una bebida dulce, en lugar de la sal y los condimentos se le agrega azúcar o piloncillo.

HUATAPE DE CAMARÓN
Tamaulipas
Ingredientes:
1 Kilo de Camarón grande
6 dientes de Ajo
1 Pieza de Cebolla chica
3 Piezas de Chile verde
12 Hojas de Epazote
1/4 de Kilo de Tomate Verde
100 Gramos de Masa de Maíz
35 Gramos de Manteca
Sal y Pimienta
Procedimiento:
Se muelen los ajos, las cebollas, los chiles, el epazote y el tomate, se sofríe todo en la manteca. Se le agrega la masa desleída en agua suficiente para que quede como un atole ralo y se sazona con sal. Ya que ha hervido bien se le ponen los camarones crudos, pelados y sin cabeza, para que se cuezan. Es una excelente sopa.


TESMOLE
Veracruz
Ingredientes:
1 kilo de Pollo (cortado en piezas)
1/4 kilo de Masa fresca
6 hojas de Acuyo
1/2 Cucharada de Achiote
3 piezas de Chipotle seco
Sal
Procedimiento:
Se pone a cocer el pollo con agua y sal. Cuando está cocido tres cuartos, se le agregan las hojas de Acuyo, el achiote diluido para darle color, el chile seco previamente asado, molido y colado. Cuando rompe el hervor nuevamente y el pollo está cocido, se agrega la masa disuelta en agua, batida y colada, moviendo para que no se formen grumos. Una vez que este espeso y cocido se retira del fuego, sacando las hojas de acuyo. Estas se muelen en molcajete y se sirven como salsa para acompañar el tesmole.