El tamal y sus orígenes

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platos americanos de origen indígena preparado generalmente con masa de maiz cocida envuelta en hojas de la mazorca o de la misma planta de maiz, plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden ser con sabor dulce o salado.

Origen

El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, no se ha obtenido pruebas suficiente para atribuirlos a algúna cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano, especialmente en México, Perú, Argentina, Chile, Bolivia, los países de Centroamérica, y otros países de América donde el maíz tiene preponderancia en la dieta.

Debe notarse que el origen del maíz fue probablemente en la región central de México, desde donde se diseminó por el resto de América.

Existe evidencia que las culturas predominantes en México que llevaron al maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platillos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que fue inventado en la región origen del maíz, es decir México, y de ahí llevado a otras culturas y regiones. Sin embargo, el intercambio cultural también pudo haber traído al tamal de otra región a México.

Además, aunque México poseen mayor variedad de tamales que ningún otro país o región, esto no es indicio de la antigüedad del tamal, pues México también posee la mayor diversidad cultural, y cada cultura desarrolló su variante del maíz.

Los tamales son descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.

Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados...Otros tamales comían que son colorados...

Fray Bernardino de Sahagún

La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. Sin embargo, estás evidencias con muy recientes, por ejemplo, del periodo clásico Maya.

Terminología

Aunque el término tamal es el más conocido, puede cambiar su nombre en otras ciudades, países, regiones y culturas. El nombre cambia en su mayoría dependiendo de la preparación del tamal, la envoltura o el relleno.

• En México, Honduras, Perú, España, Cuba , Estados Unidos y Guatemala se les llamatamal, aunque en Estados Unidos también se le llama tamale.
• En Chile, Argentina, Bolivia, Ecuador se les llama humitas.
• En Venezuela se le conoce como hallaca.
• En Colombia se llama tamal y hay varios tipos dependiendo de las regiones.
• En Belice se les llama bollo.
• En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.
• En República Dominicana se les llama pasteles en hoja, un platillo muy similar al tamal, pero no está relleno de masa de maíz sino de otros ingredientes como la yuca, Plátano y envuelto en Hojas de Plátano.
• En Brasil se les llama pamonha y son dulces.

En México, algunos otros nombres para tamales son zacahuil, corundas, pata de burro,nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané,xocotamales y a la torta de tamal y bolillo (Pan) guajolotas.

En Colombia, Ecuador y otros países andinos se le denomina tamal a otro plato elaborado igualmente con una masa de maíz cocida pero que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.

En México

En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad de calcula entre 500 y 5,000 en todo el país.También es un platillo muy popular. Algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales.

Fray Bernardino de Sahagún narraba cierta superstición de los indígenas:

Otra abusión tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer, que nunca bien pariría, que se la pegaría el niño dentro.

Fray Bernardino de Sahagún

Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos , y muy populares en las fiestas y celebraciones. Son extremadamente populares en las fiestas de los bautizos, en las posadas y otras fiestas navideñas

También en México se usan como ofrendas en las fiestas del Día de muertos celebradas el 1° y 2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero. El día de la candelaria termina el periodo de adviento del año litúrgico católico, y se celebra con el consumo de tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco representando al Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes debe de invitar los tamales el 2 de febrero.

Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria Latinoamericana del Tamal, en los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de muertos. En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración del día de la Candelaria.

Como dato curioso, el tamal tiene su lugar en los dichos populares de México, y entre tales frases una que todavía se utiliza en el presente es la de "El que nace para tamal, del cielo le caen las hojas", que se refiere a que uno no puede escapar de su destino, o que la providencia favorece a quien está realizando su misión de vida.

• Tamales de la Ciudad de México

Es común conseguir los tamales típicos, de maíz con salsa verde o roja, carne de puerco o pollo, la gran demanda de ellos ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a la producción y venta de ellos, como los marca Flor de Lis (de larga tradición), los tamales Emporio y Tamalli, de estilo del centro del país, o los tamales Chata, del estado de Sinaloa. En esta ciudad se consumen ya sea de manera natural o dentro de un pan de trigo (torta), combinación conocida como guajolota, con su acompañamiento típico, el atole.

• Tamales oaxaqueños

Tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, existen también con hoja de maíz aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilin.

• Zacahuil

Este es, tal vez, el tamal de mayor formato y volumen. Conocido también como tamal de fiesta, es propio de la región Huasteca -que abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz martajado (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más) se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es muy común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde muy temprano, los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara. Se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias. Como se trata de un platillo que regulamente se toma como desayuno, es común acompañarlo con café de olla, que es un café negro endulzado con piloncillo y canela.

• Tamales yucatecos

Envueltos en hoja de plátano, se rellenan con la masa de maíz y cochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras especias.

• Corundas y tamales de Michoacán

Las corundas son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el occidente de México, como los estados de Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular cónica o piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas, y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo. Cabe mencionar una variante de las corundas, las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz, pero igual en los demás sentidos.

Además de las corundas, se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque aquí le llaman nacatamales. El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente de tipo dulce.

• Tamales en el Noreste

Son más delgados que los del resto del país. También se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca de la misma planta con guisado de carne. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal) luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne, por lo común de puerco aunque también puede ser res o pollo, frijoles cocidos y queso, o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.

• Tamales asturianos

La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido para los mexicanos dando forma a un nuevo tamal llamado tamal español o asturiano. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal) luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega el relleno jamón serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino, queso manchego y frijoles conocidos como fabas, se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor.

• Tamales sonorenses

Los tamales sonorences son delgados y de mediano tamaño, La masa se muele en el (nixtamal) luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licuan. Se unta en hojas húmedas de maíz la masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida con zanahoria y chícharos, son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.

• Tamales sinaloenses

Además de los típicos tamales sinaloenses, en el estado de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos, como los tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno; y lostamales barbones, típicos de la ciudad costera de Escuinapa, hechos de camarón y en donde la cabeza y las 'barbas' del camarón salen del tamal.

• Tamales dulces y de elote

Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta. Se acostumbran en los cumpleaños de los niños y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado para darles una seña de identidad mexicana. Lostamales de elote también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz endulzada, envueltos con hojas verdes de elote. A veces contienen algunos granos de elote. En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de banana, al estilo de los indios Mayas en las fiestas navidenas y el ano nuevo. El norte, sur y el este del estado, es donde se encuentra los tamales típicos