El caldo de piedra de San Felipe Usila, una ofrenda al amor

• 15-abr-2010  Rocío Frías S.

Caldo de piedra - Don Fermin

El día que se come caldo de piedra, que es un plato de ceremonias, es el día que la mujer descansa. Alimento prehispánico de la etnia Chinanteca.

San Felipe Usila es una comunidad localizada al norte del Estado de Oaxaca, en México, a la orilla del río Papaloapan, cuyo régimen agrario es comunal y donde aún hablan su lengua natal: chinanteca. Es el lugar donde se puede saborear este platillo, único, espectacular y muy pero que muy oaxaqueño.

No fue fácil que este delicioso caldo se ofreciera a los extraños, porque antes sólo los lugareños, los verdaderos chinantecos, podían paladearlo, ya que se trataba de un guiso ceremonial, privado, familiar, tan íntimo que se ofrece de corazón.

El Consejo de Ancianos dio su anuencia

Convocaron al Consejo de Ancianos para poder prepararlo fuera del pueblo. Tuvieron que firmar un convenio mediante el cual el Consejo de Ancianos otorgó su consentimiento, a cambio de que no se lucrara con la venta del caldo de piedra. 

Cocinar el caldo de piedra es cosa de hombres, no hay mujer que sepa prepararlo. Según la costumbre, el día que se come caldo de piedra , que es comida de ceremonias, es el día que la mujer descansa.

Hace apenas unos años, se comía exclusivamente en los pueblos de la Sierra Tuxtepec, al norte de Oaxaca. Donde más se cocina es en Usila, el principal pueblo chinanteco. 

Es un platillo que se viene trasmitiendo de generación en generación, desde mucho tiempo antes de la llegada de los españoles, siempre a la orilla del río, quien les provee del pescado y piedras, elementos importantes en la elaboración del platillo y claro que dan nombre y cocción a este manjar.

Es un platillo de hombres, pero para alagar a las mujeres

Los varones salen de madrugada al río para pescar los camarones y la trucha y en ocasiones usan huachinango. Después preparan la lumbre y colocan las piedras bajo los leños.

La creencia, mística y mágica, en cuanto a su elaboración, dice que es un platillo de hombres, es un guiso donde las mujeres no deben intervenir en su preparación.Los ancianos del pueblo dicen que: “de noche las piedras echan chispas, pero de día prefieren quedarse en silencio”.

Tradicionalmente este guiso se debe consumir en familia; en ocasiones, cuando los hijos tienen problemas matrimoniales, los padres de ambos les invitan un caldo de piedra y conviven con ellos todo el día junto al río, les dan consejos y, al regresar, los problemas generalmente terminan.

Se prepara en jícaras; aunque hay vestigios que en la antigüedad se preparaba en piedras, a las que los indígenas les daban forma para utilizarlas como cazuelas, y allí mismo se preparaba el caldo.

Ahora, se colocan los ingredientes dentro de una jícara: jitomate picado, chile serrano, agua, hierba santa, camarones , pescado en trozos, cebolla y epazote, todo en crudo. Luego se coloca una o varias piedras calientes al rojo vivo y en menos de dos minutos todo está cocido.

Las piedras de río, su principal ingrediente

Se colocan las piedras necesarias para que se termine de cocer el caldo, moviéndolo constantemente para que se cocine parejo, para servirlo se sacan las piedras y se incluye una nueva para que se conserve caliente al ser comido. Cuando el caldo deja de hervir a borbotones, se saca la piedra con una cuchara y es tradición que el que lo prepara lo lleve personalmente a la mesa, “es mi obligación dejarla en su lugar, es comida sagrada”, dicen los chinantecos.

La jícara, donde se prepara el caldo de piedra, es producto del árbol del morro, y se pone sobre un rodete de carrizo, para que no se mueva y se pueda saborear bien el caldo.

Las piedras tienen que ser bien seleccionadas, no deben quebrarse en el caldo ya que no podría ser consumido; sólo pueden usarse una sola vez, son obtenidas en el río, y en un lugar en específico.

Usila, un pueblo chinanteca

San Felipe Usila es un poblado chico, que para los conquistadores pasó inadvertido, pero su gente supo guardar y vivir sus tradiciones, su lengua, y su ancestral cocina indígena.

Y ahora decidieron abrir un restaurante  en Tlalixtac de Cabrera Oaxaca, como una forma de obtener recursos para hacer mejoras en la comunidad y ayudar a los estudiantes del pueblo que no tienen los medios para costear sus carreras.

¿Cómo se hace este caldo de piedra?

Ingredientes:

• 2 kg de huachinango  o trucha, partido en trozos.
• 1 kg de camarón grande crudo
• 1 kg de jitomate en cubos
• ½ kg. de chiles verdes serranos, partidos en rodajas
• 3 cebollas finamente picadas
• Un ramo mediano de hierba santa
• Un ramo de epazote
• Agua, cantidad necesaria
• Sal, al gusto
• Piedras de río, medianas, no calizas, que se ponen a fuego durante toda la noche sobre carbón o leños
• Cazuelas de barro o jícaras.
• Tortillas recién hechas.

Preparación:

Poner todos los ingredientes dentro de la cazuela de barro, y con mucho cuidado introducir las piedras, si son de buen tamaño requerirá sólo de tres, mover constantemente hasta que todo sea cocinado. Sacar las piedras y servir en cazuelas individuales con una piedra para que mantenga el calor.

Acompañar con tortillas recién hechas, agua de frutas, cerveza, pulque, o tequila.

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