Receta mole poblano

Receta de Mole Poblano

INGREDIENTES

(Para 20 personas)

   
• 500 gramos de chiles mulatos
• 750 gramos de chiles pasillas
• 750 gramos de chiles anchos
Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados
• 450 gramos de manteca de cerdo
• 5 dientes de ajo medianos
• 2 cebollas medianas rebanadas
• 4 tortillas duras partidas en cuatro
• 1 bolillo frito bien dorado
• 125 gramos de pasitas
• 250 gramos de almendras
• Pepitas de chile al gusto
• 150 gramos de ajonjolí
• ½ cucharada de anís
• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
• 25 gramos de canela en trozo
• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
• 4 tabletas de chocolate de metate
• 250 gramos de jitomate pelado y picado
• Azúcar y sal al gusto
• 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.

PREPARACIÓN

Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Todo esto se muele en la licuadora con el caldo donde se coció el pavo y se cuela. En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita.  Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja hervir unos minutos más.

PRESENTACIÓN

Se lleva a la mesa en la misma cazuela, adornado con el resto del ajonjolí tostado.

Fuente: Mèxico Descnocido

PRIMER PARCIAL

PRIMER PARCIAL

TRABAJO ESCRITO

El trabajo de cocina latinoamericana deberá contener :

• ·         Objetivo (del trabajo)
• ·         Introducción (al país, a la época, a las costumbres alimenticias….)
• ·         Regiones:

o    Se deberá hablar lo más posible de cada región, tomando en cuenta:

§  Características geográficas

§  Etnias o grupos (mencionar y desarrollar si aportan algo muy importante, no un tratado de los pobladores de la región)

§  Cuáles son los ingredientes principales de la región

§  La importancia de sus cultivos

§  Los platillos principales de la región

§  La gastronomía en general

    

•      Hablar en general de:

o    Utensilios

o    Sistemas de cocción

o    Ingredientes específicos de cada región

·         Conclusiones

·         Bibliografía 

REVISTA ARQUEOLOGÍA MEXICANA

TORTITAS DE AHUAUTLE EN PIPIÁN

El ahuautle es el huevecillo comestible de un mosco de agua, que se puede encontrar en las zonas lacustres de la Mesa Central, en la época  prehispánica abundaban en lo que hoy es el Valle de México. Este producto también es conocido como el caviar mexicano por su costo y difícil adquisición, además de ser un producto altamente proteico (porcentaje de proteína digerible del 63.88%).
Una pequeña cantidad se sigue recolectando  en los canales de Xochimilco, Mixquic, Chalco y el lago de Texcoco. Es un producto que se comercializa seco y su apariencia es similar a la del desecho que deja la polilla.
Otros nombres con los que se puede encontrar son: aguatle, ahuacle, aguaucle y también ahuauhtli, este último es uno de los más usados. Las tortitas de camarón que hoy en día se comen en fechas especiales, en el pasado  se elaboraban con este producto.





Para las tortitas

INGREDIENTES:

• 2 cdas de ahuautle
• 1 pza de huevo
• 1 pizca de bicarbonato
• 1 pizca de sal
• c/n aceite para freír

Para el pipián
INGREDIENTES

• 200 grs. pepita limpia
• 200 grs. tomate verde
• 4 pzas. chile serrano
• c/n epazote
• c/n cilantro
• 40 grs. manteca de cerdo
• 3 hojas de lechuga orejona
• c/n concentrado de pollo
• c/n sal
• 1 pza. nopal
• Tequesquite

PREPARACION:

1. Mezclar el ahuautle con el bicarbonato, huevo batido y sal, formar tortitas y freír en aceite bien caliente.
2. Para el pipián,  freír las pepitas con manteca y moler.
3. Moler el chile, epazote, cilantro, tomate y las hojas de lechuga y reservar.
4. Colocar en una olla de barro el resto de la manteca y agregar la pepita molida, dejar cocinar y agregar el molido de las hierbas y el tomate, dejar cocinar y sazonar, si llegara a estar seca la preparación agregar caldo de pollo.
5. Por último cocinar, el nopal cortado en tiras en agua con tequesquite por 3 minutos aproximadamente.

Bibliografía: Muñoz, Ricardo Zurita, Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, Clío, 2000.

VAMOS A XOCHIMILCO

PRÁCTICA # 4

TACOS SUDADOS

ZACATECAS

Ingredientes:

½ kilo de Maciza de cerdo

5 piezas de Chile ancho

2 piezas de Chile pasilla

50 gramos de Cacahuates tostados

18 piezas de tortilla chica

Ajo

Aceite

Sal

Hojas de maíz

 Procedimiento:

La carne se trae ya cocida y deshebrada. Se guarda el caldo. Los chiles se desvenan, se tuestan y se ponen a remojar en un poco de caldo en el que se coció la carne. Se dora media tortilla seca. Los chiles se licuan con la cebolla, el ajo, la tortilla frita y los cacahuates y se agrega sal al gusto. Se sofríe esta preparación en dos cucharadas de manteca, se agrega un poco de caldo y la carne. Se cocina a fuego lento hasta que el guso espese. Se rellenan las tortillas recién hechas con el guiso y se doblan a la mitad. Se acomodan en una vaporera y se pone en el fondo una cama de hojas de maíz. Se tapa para que suden los tacos, teniendo cuidado de que no se deshagan.

SOPA DE FRIJOLES

NUEVO LEÓN

Ingredientes:

2 tazas de Frijoles

1 taza de Masa fresca 250 gramos

1 trozo de Cebolla

2 dientes de Ajo

Sal

Epazote

Procedimiento:

Se cuecen los frijoles con el epazote. (traer cocidos). En una vasija honda o cazuela, se pone una cucharada de manteca, cuando este caliente se acitrona la cebolla picada. Se agregan los frijoles molidos con caldo. Con la masa se hacen Pequeñas bolitas y se van agregando a la sopa, se deja hervir hasta que las bolitas estén cocidas.

PESCADO ENCHILADO

COAHUILA

Ingredientes:

1 pieza de Pescado de aprox. 1 ½ kg. Huachinango de preferencia.

100 gramos de chile ancho

100 gramos de chile capón seco

100 gramos de Manteca

3 dientes de Ajo

2 piezas de Jitomate

Sal

Procedimiento:

Se hierven los jitomates con los chiles previamente desvenados y sin semillas. Se licua todo con ajo y un poco de agua. El pescado se lava  y se le pone un poco de sal. Se sofríe la salsa en manteca y se sazona. El pescado se moja en la salsa y se coloca en una cazuela o refractario. Se baña con el resto de la salsa y se hornea durante 30 minutos aproximadamente. Se baña dos o tres veces con la salsa durante la cocción. Se sirve acompañado de tortillas.

CONEJO EN SALSA DE PASILLA

COAHUILA

Ingredientes:

½ pieza de Conejo partido (es importante que lo pidan en trozos)

2 litros de Pulque

3 dientes de ajo

1 piea de Cebolla

Aceite

Sal

SALSA:

200 gramos de chile pasilla

3 dientes de Ajo

½ pieza de Cebolla

Orégano

Sal

Procedimiento:

Se limpia el conejo y se corta en piezas (esto se lo debe hacer en la carnicería). SE COLOCA EN UN RECIPIENTE CON PULQUE Y SE DEJA MARINAR POR LO MENOS DOCE HORAS EN EL REFRIGERADOR. Se retira del recipiente, se enjuaga y se cuece en agua con un trozo de cebolla, ajo y sal. Por practicidad, también pueden hacer esto en una olla express, o traerlo cocido como se indica.

Se retiran las piezas cocidas, se secan y se fríen en aceite. Se incorporan a la salsa agregando un poco de caldo y orégano y se deja sazonar.

Para hacer la salsa, se dora el chile pasilla en el comal con ajo y la cebolla.  Se remoja el chile en un poco de agua para que se ablande. Se licua y se sofríe bien la salsa.

ALMEJA CHOCOLATA ASADA

BAJA CALIFORNIA

Ingredientes:

18 piezas de almeja chocolata

10 piezas de chile serrano

Sal

Procedimiento:

Se prepara una lumbrada. Cuando las brasas queden encendidas, se colocan las almejas, se sacan cuando se abren. Se preparan con chile picado y sal.

Para la lumbrada, tienen que utilizar el grill de la estación central.

MOLE DE OLLA

ZACATECAS

Ingredientes:

1 kilo de Espinazo de cerdo

2 piezas de Xoconostle

2 piezas de Elotes

2 ramas de Epazote

4 dientes de Ajo

4 piezas de Pimienta gorda

4 piezas de Chile ancho

4 piezas de Chile guajillo

200 gramos de Ejotes

6 piezas de Calabacita

1 pieza de Cebolla

Procedimiento:

Se cuece la carne en dos litros de agua (puede ser en la olla express), con los xoconostles, sin cáscara, y rebanados. Las ramas de epazote, dos dientes de ajo, las pimientas y la sal. Ya cocida, se destapa la olla y se agregan los elotes cortados en ruedas (pre cocidos), se continúa hirviendo. Los chiles se lavan, desvenan y se remojan, se muelen con media taza de agua la cebolla y los dos ajos restantes. Se agregan a la olla en la que se está cociendo el espinazo, se añaden las calabazas partidas en dos a lo largo y los ejotes cortados en rajitas. Se continua cociendo el guiso a fuego lento hasta que la carne este suave y las verduras cocidas. Se sirve bien caliente.

Utensilios de la antigua cocina mexicana

Utensilios de la antigua cocina mexicana

• 
  Foto: Eric Miraglia
  El metate un utensilio de la antigua cocina mexicana.

Por: Carlos Romero Giordano

Contrastando con el resto de las suntuosas residencias de aquel “México de mis recuerdos, amuebladas casi siempre al estilo europeo, en sus cocinas se siguieron usando, prácticamente hasta finalizar la década de los años treinta, un sinnúmero de enseres que hoy sólo podemos ver en el medio rural.

La lista de tales objetos es grande, por lo que únicamente mencionaremos algunos.

HUACAL

Cesto generalmente entretejido a mano con fibras duras, como vara de sauce, raíz de jonote, etc., que se continúa usando para contener frutas y legumbres. En algunas comunidades del medio rural se emplean a guisa de cunas. Por extensión, también se le llama así a una especie de caja hecha con pequeñas tablillas de madera que se usan para transportar a grandes distancias los productos alimenticios señalados.

METATE-MÉTLATL

Piedra donde se muele maíz, cacao, chile, cacahuate, etc., con ayuda del metlapil, que es también un instrumento de piedra de forma rolliza, y cuyo nombre proviene de métlatl y pilli, es decir “hijo del metate”.

MOLCAJETE-MOLCÁXITL

Especie de mortero hecho de piedra o de barro. Se puede traducir como “cajete del mole”, de molli, “guisado” o “mole”, y cáxitl, “cajete” o “escudilla”; cuando es de piedra se le debe llamar correctamente tecajete. La molienda se efectúa con el tejolote o temolote.

JÍCARA-XICALLI

Escudilla semiesférica hecha con la corteza de algunas variedades de calabaza, generalmente pulida, barnizada y decorada. Se empleaba a manera de cuchara o cucharón. Xicalli se traduce sencillamente como “vaso de calabaza”.

MOLINILLO-MOLINÍA

Palabra derivada del verbo “menear”. Se ha pensado que el término es de origen castellano, pero este objeto ya existía en México antes de la presencia española y su uso era el mismo que se le da hasta nuestros días: batir el chocolate.

TECOMATE-TECÓMATL

Recipiente elaborado con el epicarpo de algunos frutos, como calabazos, cocos y particularmente el que se obtiene del árbol llamado cuautecomate. La palabra se puede traducir libremente como “olla dura”.

TENATE-TÉNATL

Objeto tejido siempre con hoja de palma, usado hasta nuestros días para guardar las tortillas salidas del comal. Se desconoce cuáles son sus raíces idiomáticas.
Fuente: México desconocido No. 278 / abril 2000