El chile en la época prehispánica

Por: México desconocido

El chile fue primordial para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacán, Tula y Monte Albán, por ejemplo, se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores.

Y los aztecas habían desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos perduran hasta nuestros días, en verdad sorprendente. También en este aspecto, como en tantos otros, resulta fundamental el trabajo de Fray Bernardino de Sahagún para entender la cultura mexica. En su monumental Historia general de las cosas de Nueva España, redactada en el colegio de Santa Cruz de Tlatelolco en la segunda mitad del siglo XVI, el fraile franciscano consigna numerosos datos en torno al chile. Los aztecas lo empleaban no sólo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían asignado una diversidad notable de usos: militares (el humo de chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los gases bélicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun pedagógicos: un poco de humo de chile inhalado servía para corregir a la infancia testaruda, como lo testimonian algunas escenas de los códices.

A la diosa del chile la llamaban "Respetable señora del chilito rojo", y era hermana de Tláloc, señor de la lluvia, y de Chicomecóatl, señora de los mantenimientos.  Aunque se conoce comparativamente poco de la vida sexual de los aztecas y otros pueblos mesoamericanos, es claro que el buen chile tenía entre los antiguos, tanto por su morfología como por su carácter, relación con las cosas de Venus, o, para ser más exactos, con las cosas de Tlazoltéotl, la diosa azteca del amor carnal. A propósito del lazo con los apetitos venéreos que los prehispánicos atribuían al chile, el mismo Sahagún consigna que durante las festividades del dios Macuilxóchitl, Señor de las flores, de la danza, de los juegos y del amor, los hombres y las mujeres que tomaban parte en la celebración, sometidos durante cuatro días a un riguroso ayuno. se abstenían, como medida precautoria, de comer chile. Quien rompía el ayuno era castigado por el ardiente dios, que hacía padecer al transgresor enfermedades "en las partes secretas".

En todo caso, la prohibición de comer chile durante los ayunos rituales continúa siendo una práctica común entre algunos pueblos indígenas.  En lo que respecta a los usos estrictamente culinarios del capsicum, mencionemos que los indígenas conocían una enorme variedad de formas de preparar el chile. Generalmente lo sazonaban con tomate y aparejaban salsas,molien náhuatl, de muy variados colores, olores y texturas. Tenían chilmollis, salsas de chile ahumado, de chile picante, de chile seco, de chile suave, de chile verde, de chile amarillo, de chile colorado, de chile negro. Consumían bebidas preparadas con chile, como el chileatole, o una hecha con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuati. Habían establecido, además, una clasificación para graduar la intensidad del picor de sus platillos; así, había salsas picantes, muy picantes, muy, muy picantes, ardientemente picantes, picantísimas, etcétera. 

En el valle de México los chiles se sembraban principalmente en chinampas, esa aportación de México a la agricultura del mundo. Según Hernando Alvarado Tezozómoc, en su Crónica mexicana,escrita hacia 1598, los mexicas sembraron por primera vez en chinampas en Texquiquiac, en el límite septentrional del valle, en el siglo XIII. Un poco después sembraron chiles verdes en Xaltocan, camino a fundar la gran Tenochtitlan. El método de siembra en chinampas resultaba idóneo en las orillas de los lagos poco profundos que abundaban en la cuenca de México. Los mexicas lo desarrollaron intensivamente, asociando el cultivo del chile con el de maíz, el frijol y la calabaza, entre las hortalizas principales.  El comercio del chile, por su parte, era central. Los relatos de los cronistas hacen énfasis en la cantidad y diversidad asombrosas de chiles que se vendían en los mercados prehispánicos. El chile fue también ampliamente utilizado como tributo en el México antiguo. Los aztecas impusieron la tribulación de productos a los pueblos conquistados. Cada zona contribuía por lo general con los bienes producidos localmente. Los más frecuentes, como señala Janet Long-Solís, eran los comestibles: el maíz, el frijol, el chile.  Después de la Conquista, los españoles adoptaron y continuaron durante algunos años empleando el sistema de tribulación indígena. Convencidos de su eficacia, mantuvieron sin grandes variaciones la modalidad prehispánica de pagos, aunque introdujeron el uso de medidas europeas: fanegas, celemines o almudes, veneguenes, arrobas, y ajustaron los productos, los servicios y las fechas de entrega. Con el tiempo este sistema se modificaría, al hacerse más y más frecuente el uso del dinero acuñado. No obstante, a lo largo del siglo XVI el chile siguió siendo uno de los principales productos de pago.   

EL MAÍZ EN LA HISTORIA

INTRODUCCIÓN

Una leyenda de la cultura de los aztecas, cuenta que cuando Dios creó la tierra, el sol se reventó y millones de   gotas doradas cayeron sobre ella para convertirse en granos de maíz. Este increíble cereal, ha   formado parte importante de la alimentación de los pueblos americanos, a traspasado las fronteras y cruzado los mares para llegar a ocupar un renglón dentro de la gastronomía de todos los países del mundo, aunque sigue siendo en América donde mas se le utiliza dentro de la cocina.
Enseguida presentaremos un trabajo dedicado a la Historia que toca a este cereal milenario.

1.1 EL MAÍZ EN EL MEXICO PREHISPANICO.

Este importante cereal era en el México antiguo tan indispensable una de sus   funciones, mas importante es el que cumplía en la alimentación de los pueblos mesoamericanos que habitaban el México prehispánico.
Su importancia en la alimentación es como narra Virginia García Acosta, en su obra “Los señores Del Maíz”; Los pueblos mesoamericanos preparaban guisados, sopas, salsas, antojitos y dulces. La riqueza de flora y fauna, producto de la variedad de climas y ecosistemas, fue causa de que la tecnología alimentaria prehispánica incluyera los más diversos frutos, legumbres, flores, semillas, raíces, animales domésticos y silvestres, peces,   etc. A pesar de esta gran diversidad, hay uno entre todos que es considerado como el producto rey, el más importante: el maíz. (García, 2004)
Los conocimientos avanzados de los pueblos mesoamericanos sobre herbolaria y en especial las plantas para su alimentación como el

maíz era esencial como lo narra Silvia Ibarra en su artículo “Cocina Prehispánica”,
Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar. (Silvia, 1997)

El maíz, este cereal se cultivaba y consumía en la región Desde el año 900 antes de nuestra, la alimentación mesoamericana tomo su forma característica; el consumo de alimentos vegetales   entre los que destaca sin dudar el maíz.   El maíz ya existía como planta silvestre desde hacia miles de años sus ventajas eran muchas para los hombres de la antigüedad pues se producían muchas variedades se adaptaba con facilidad a los más diversos climas y con él era posible fabricar los alimentos. Los granos de maíz eran asados y molidos para hacer el pinole, también se mezclaban con cal para hacer tortillas. El maíz era la base para la elaboración de la chicha, una bebida conocida ahora como cerveza de maíz. (Lara, 2009)

Los habitantes de Mesoamérica rindieron culto al maíz pues lo consideraban el sustento primordial de los hombres. La planta del maíz era identificada con una persona: con el tiempo de cultivo era casi igual al del embarazo femenino y la mazorca la concebían como una cabeza humana por lo que su cosecha era equivalente a la decapitación de los prisioneros. Entre los aztecas importantes rituales del calendario anual se desarrollaban alrededor del maíz y numerosas deidades intervenían chicomecoatl   o siete serpientes consagraban

los granos secos para plantarlo (Sepulveda, 2008)

Entre los mayas el maíz era personificado como un dios. Muchas veces se le representa saliendo del cuerpo roto de una gran tortuga que simboliza la tierra. Los gobernantes que morían eran enterrados con las insignias del dios del maíz; esta era una forma de decir que el muerto volvería a renacer   como lo hace una semilla que ha sido depositada en la tierra. (Lara, 2009)

1.2   TECNICAS DE AGRICULTURA

El cultivo del maíz es uno de los más diversificados en el mundo y ocupado tanto para la alimentación humana como en la alimentación de animales de todo tipo desde aves hasta vacunos de carne o leche se encuentra a nivel mundial después del trigo y el arroz que cobra gran importancia en la alimentación tanto humana como animal. Incluso se ha cultivado desde antiguas culturas centroamericanas es conocido el uso que le dieron los mayas a terrenos boscosos que transformaron en cultivables para sembrar maíz que era su principal fuente de alimentación. (García, 2004)

Las técnicas de cultivo para este cereal son distintas, en siembra directa donde cumple un rol aportando rastrojo para la formación de la cobertura. Esto lo hace el cultivo adecuado para posicionarse entre los primeros de la rotación agrícola. Aunque él mismo requiere abundante cobertura de rastrojo, por vegetar durante las altas temperaturas, y su propio proceso de cobertura del suelo es lento.
Como antecesores del maíz es conveniente cultivar trigo, soja de segunda, girasol. Teniendo mejor cobertura el trigo con soja de segunda.
Otra manera como sembrar

maiz, es cosecharlo en un lote limpio de malezas sin escardillar, y emplearlo como antecesor de si mismo en siembra directa. Esta modalidad requiere emplear barredores de rastrojo en la sembradora para mejorar el contacto de la semilla con el suelo y para obtener mayores temperaturas en la siembra y de este modo, mayor velocidad de emergencia.
La pradera es un posible antecesor del maíz, pero presenta algunos problemas, porque da poca cobertura y agua almacenada en el terreno, y provoca gran compactación, lo que dificulta el desarrollo inicial de los cultivos.
Pero hubo pueblos como los Aztecas, que lo cosechaban en Xochimilco, sobre el agua, ya que no contaban con grandes extensiones de tierra para su cosecha,   como lo describe Virginia García Acosta, en “Los señores Del Maíz”; y el libro “Historia de Mexcio”.
Las terrazas son trozos de terreno dispuestos en forma escalonada nivelado horizontalmente en la ladera de una montaña y sostenidos por una pequeña pared de piedras superpuestas. Las chinampas son islotes artificiales fijos construidos en formas lacustres de poca profundidad. (García, 2004)
Otra Forma de cultivo que se practicaba en Mesoamérica. El principal sistema de cultivo de las ´primeras culturas como la olmeca era la rosa que consistía en calcinar el terreno para quitar todas quitar todas las plantas y los arboles y fertilizar la zona. Con estas técnicas se obtienen grandes cosechas en los primeros años, pero después disminuyen notablemente. ("Historia de Mexico, 1999)
Concluciones: El maíz, cereal milenario, diversificado en productos alimenticios,

tan indispensable para la dieta, objeto de mitos y leyendas, alimento nutritivo indispensable para el mexicano usado en diferentes recetas, sus diferentes técnicas de cultivo lo hacen muy adaptable a climas y esto también propicia a que tenga mayor importancia en diferentes aspectos de quienes los consumimos, entendiendo que, estas aportaciones, nos las heredaron los pueblos mesoamericanos, quienes le dieron la merecida importancia.
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La mayor riqueza derivada de la Conquista no fue el oro ni la plata; sino los alimentos que modificaron las cocinas del mundo, sostiene Janet Long en su libro Conquista y comida.
Juan Carlos Talavera | Cultura	2012-06-10 | Hora de creación: 22:28:21 | Ultima modificación: 00:01:01
Las alimentación contemporánea tiene sus baes en el siglo XVI y no se podría explicar sin el choque histórico de dos culturas provocado por la Conquista en 1521. Ese encuentro cambió la cocina para siempre, señala la investigadora Janet Long, investigadora del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM y coordinadora del libro Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos. Las grandes riquezas de América no fueron el oro y la plata, esos metales apreciados por los españoles, sino los productos de la tierra desconocidos en Europa, debido a que cualquiera de las plantas introducidas al Viejo Mundo ha generado más ingresos que todos los metales preciosos llevados a éste durante los tres siglos de la Colonia, considera la investigadora. Fue tan importante este intercambio, señala el investigador barcelonés Xavier Domingo, uno de los antologados en este volumen, que “ni franceses, ni italianos, ni alemanes o británicos, ni los españoles pueden hoy vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas, porque su actual antropología culinaria y su gastronomía deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos, a la presencia de elementos desconocidos para ellos antes de 1492”. RECHAZOS. ¿Qué opinaban los europeos de la comida que encontraron en América? Les daba asco ver el deleite con que se consumían arañas panzonas y gusanos blancos, o los platos salpicados con sangre. Además, nunca llegaron a aceptar la sustitución de la tortilla por el pan y en general consideraban sus propios alimentos superiores y más nutritivos. ¿Qué consideraban los indígenas acerca de la comida española? En Venezuela, por ejemplo, los indígenas tiraron la comida a los perros; y durante los banquetes que presenció Moctezuma, se sabe que muy sorprendido llegó a considerar que eso no era comida. Inicialmente todo fue rechazo… un choque cultural. Pero con el tiempo los ingredientes se mezclaron. Hoy no existiría una cocina contemporánea sin productos americanos como la papa, el jitomate, el chile y la calabaza. Y en México no sería lo mismo sin trigo, carne, leche, hortalizas como la cebolla, ajo y condimentos como perejil y cilantro. SIGLO XVI. Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos ha rebasado la tercera edición, publicada por el Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, debido al éxito que ha provocado entre investigadores y público en general. Contiene 30 ensayos de antropólogos, historiadores, filólogos y científicos que abordan el proceso de intercambio de varias plantas, animales, técnicas agrícolas y culinarias, detalla Janet Long. “La comida de hoy tiene sus bases en el siglo XVI y debido a la invasión de alimentos y de cultivos europeos que siguió a la llegada de los españoles, y sirvió para cambiar las dietas del Nuevo Mundo para siempre y poco a poco se fueron mezclando los ingredientes de ambos mundos para crear una nueva cocina que disfrutamos hoy en día”, detalla. Sin embargo, en la actualidad se continúan comiendo platillos mesoamericanos o de la cocina náhuatl. Es decir, muchos alimentos se han sobrepuesto a la historia misma, por ejemplo las botanas y alimentos básicos como el tamal, la tortilla y el atole. El caso de las bebidas alcohólicas fue muy similar, pues aunque existió interacción, hubo poca compatibilidad. El vino en México no fue muy aceptado y era muy caro para su consumo. Y en el caso del pulque y el mezcal no fueron del agrado de todos. Sin embargo, durante la Colonia los novohispanos consumieron grandes cantidades de aguardiente de caña o chinguirito, pero causó muchos problemas sociales porque era bebido en exceso.

FOTOS DE PRÁCTICA # 1 GRUPO B

 PAPADZUL



 HUATAPE DE CAMARÓN

 CHAYA CON CALABAZA


PESCADO EN PIPIAN


TESMOLE